如何做好高校食堂隊伍的服務技能以及衛生安全操作的培訓工作

首先，在我們看來，高校的文明食堂必須是和諧食堂，著力點是食堂文化建設和“服務育人”工作。在工作過程中，員工的學習發展及主人翁精神的充分體現，育人工作的有效開展和食堂文化以及規范化管理服務等都應成為高校食堂的“軟實力”。

近些年高校食堂員工隊伍發展一直趨于隊伍年齡偏大的多，婦女多，文盲半文盲多；懂技術的少，會經營管理的少，流動性大，穩定性差等都是一線員工的基本特點。據了解，絕大多數高校餐飲隊伍普遍存在著整體素質不夠高的問題，可以說這些現象已成為了制約高校餐飲業進一步快速發展的“瓶頸”之一。也正因為有這么一個基礎性的群體，所以在服務技能的培訓方面就應當有針對性地、突出重點地對員工進行培訓。下面概括性地對食堂如何做好隊伍的服務技能以及衛生安全操作的培訓工作談談一些做法。

對不同崗位員工進行針對性的培訓，高校餐飲應準確把握員工教育培訓的切入點，盡可能地采取多種形式開展員工教育培訓，確保培訓的針對性和有效性，確保培訓質量。應從以下幾個點進行培訓：

針對食堂員工文化程度相對較低、服務技能有限、服務意識相對淡薄的特殊情況，在對他們開展教育培訓過程中，更應多加思考，主要從“服務”和“技能”兩個方面入手，開展進行各種針對性突出、旨在提高員工服務質量和服務效率的培訓工作。關于“服務意識” 我們以為，在日常面對學生服務的過程中，服務意識很重要，通常指要求員工包括服務態度、服務質量、儀表儀容、個人衛生等方面的內容，但是相對于服務理念也就凸顯的尤為重要，服務理念也就是在思想上高度重視，要求能夠做到換位思考，把學生當成自己或自己的親人來對待，根據學生的需求不斷調整服務的內涵，也可從菜肴的品種更新和保證供應來體現服務意識的提高。

1. 形成系統的“崗前一課”培訓制度

“崗前一課”可以說成是晨會，在每天工作之前對各崗位班組長，進行前一天的工作總結和對新一天工作的梳理。具體來說，在崗前一課上，食堂班組長可進行集中學習，一同關注在飲食服務過程中所出現的問題進行分析并提出改進措施。

“崗前一課”也可以看成是崗前培訓和在職培訓。

（1）崗前培訓：對新職工進行崗前培訓，使他們了解后勤服務現狀，了解后勤服務的性質，掌握服務規范和一般的操作技術規范；學習飲食職業道德知識，學習國家對于食品行業的有關法律法規以及飲食行業的有關規定等。

（2）在職培訓：即業務技能學習。使在職員工業務知識和技能不斷更新、提高，掌握服務本領，提高工作效率。定期了解員工掌握業務知識情況，對不合格人員進行重點培訓，全面提高職工的技術水平。

2. 開展崗位練兵活動

談到崗位練兵，上個月中心剛剛開展的打菜、打卡、打米飯崗位考核。

（1）窗口服務包含打菜、打飯、打卡與餐廳保潔，窗口服務也被凸顯得尤為重要，因為這一服務是員工與學生之間面對面的過程，這就需要員工具備一定的素質和技能要求，打卡的精準，售菜、飯的質量準確及員工與學生之間的溝通技巧都是日常工作，恰是這日常性的工作對于服務的整個過程來說非常重要。

（2）面點制作及廚師崗位技術培訓

對于面點制作要做到位：饅頭、包子等稱重檢查符合標準方能出售，根據質量標準展開訓練，做到皮、餡分量達到要求，進行現場指導，進一步提高從發面到制作的技術水平，同時對食品添加劑使用嚴格管理，按照規定要求使用添加劑。

加強廚師崗位技術的培訓是培訓的“重中之重”。我們各個崗位的初加工完成以后是由廚師烹飪好直接展示在學生面前，所以廚師服務尤為重要。通過加強廚師崗位技術培訓，以不斷提高廚師業務技術水平、增強廚師烹飪和開發新菜肴的能力，從而不斷提高餐飲服務品質。同時在制作菜肴過程中需嚴格按照菜肴的質量標準操作，通過定期的練習來實現炒菜師傅對菜肴配比上有個較為準確的把握。

通過開展一系列的崗位基本技能培訓、考核、崗位練兵活動，“以評促建、以點帶面”的方式，來規范和提高員工的崗位操作技能和崗位行為能力，不斷提高員工隊伍素質，促進員工的整體服務水平上新臺階。

學校食品安全是全社會關注的焦點，它涉及到學生的身體健康和生命安全。學校食品安全水平提高需食品從業人員提高衛生安全意識，依據文明食堂先進單位的標準和食品衛生分級量化管理A級單位的要求，加強內部規范管理，主要食品生產經營人員素質是保證食品安全的重要因素。食品生產人員除健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應的食品衛生知識、食品營養知識以及相關法律知識。對食品加工、經營的全過程進行全程監督、量化評價。各食堂管理人員要將食品衛生量化分級管理和文明食堂標準作為自我監管的辦法，進行經常性的舉一反三；同時，積極主動配合衛生執法部門的監督，推進食品安全工作。

在實際的操作過程中，食品安全包括對食品原輔料的儲存、冷藏、保管、加工過程中的衛生要求和食品生產加工過程中的常見衛生問題、用具洗刷消毒的衛生要求、場所、設施、設備及工具的一般清潔計劃，以及從業人員應注意的個人衛生和健康狀況問題等內容。

1. 食堂安全管理制度的建立

（1）食品加工原材料采購、存貯制度。

①食品原料應分類、分架、離地存放。

②定期檢查、及時清理變質或超過保質期限的食品。

③食品倉庫不得存放有毒有害物品及個人生活用品。

④庫房要保持清潔。設置防鼠、防蠅、防潮設施， 冰箱冷庫要定期除霜。食品之間要有一定空隙。

⑤用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標識，生食品、半成品和熟食品應分冰箱保鮮或冷凍存放。

（2）留樣制度。

食堂制作出售的食品，應取不少于100 g的樣品留置于冷藏設備中保存48 h以上，以備查驗。留樣盒上要注明留樣時間。

2. 食堂的衛生要求

（1）食堂工作人員衛生要求

①上崗培訓：食堂工作人員，上崗前必須經過培訓。培訓內容包括：食品衛生知識、法規知識及食品污染因素和食物中毒發生的原因，掌握預防食物中毒的環節和措施，食品原料衛生質量的鑒別方法等。上崗后還要保持經常的衛生知識學習和教育，建立相應的學習制度。

②個人衛生：不許留長發及胡子。不允許留長指甲，涂指甲油，不準戴戒指。工作時應穿戴清潔的白色工作衣、帽和戴口罩。不準在操作間內吸煙、隨地吐痰、吃東西、存放個人物品。在洗手方面要注意，工作開始前、上洗手間后、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈餐具、容器后都要用流動水徹底洗手。

③健康檢查：做好食堂工作人員的健康觀察和定期的體格檢查。每天在晨會上通報晨檢情況（晨檢指：每天早晨食堂工作人員上班后，由食堂各班組負責人對各班組人員進行身體健康狀況檢查，主要通過觀察、詢問、量體溫等方法。此舉盡可能地規避一些安全衛生的風險）。參加每年一次的身體檢查，并取得健康合格證。

3. 食堂環境衛生要求

環境衛生采取“四定”辦法，定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。

①保持地面、臺面及用具的清潔。每天工作結束應及時打掃地面、地溝、臺面，不留死角。使用的各種工具、容器或機械用后要及時清洗擺放整齊，放于原位。

②垃圾處理，廢棄物等應存放在帶蓋的垃圾桶內，并及時清理運走。清理后的垃圾桶應里外清潔不遺留食物殘渣。

③老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制。消除室內外的各種滋生條件，房屋的開口部位安裝紗門、紗窗等防止昆蟲進入，殺蟲滅蠅。

4. 食品加工衛生要求

①粗加工時使用的刀、墩、案、盆、池等要葷素分開。

②對食品加工必須做到燒熟燒透，加工食品要嚴格做到生熟分開，成品與半成品隔離，加工用的容器和用具應標明生熟標記。

（4）餐具的衛生要求

餐具洗刷消毒的衛生要求：實行一刮、二洗、三沖、四消毒。消毒的方法有物理消毒和化學消毒。

①物理消毒方法

a. 煮沸消毒：消毒時把碗盤全部浸泡在水里，煮沸后保持2 min以上。

b. 蒸氣消毒：把物品放入蒸箱內，使溫度上升到100℃時間10 min以上。

c. 烤箱消毒：又叫干熱消毒，通常采用電烤消毒箱。一般溫度為120℃左右，消毒 15～20 min。

②化學消毒

a. 84與水的比例是1∶400，洗滌劑與水的比例1∶500。餐具消毒完畢后應使用流動水清除餐具表面上殘留的消毒劑，去掉異味。使用化學消毒時，應隨時更新消毒液，不可長時間反復使用。

b. 消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用，且要防止消毒后的餐具受到二次污染，保潔柜也要定期消毒。學校為學生準備的餐具櫥柜要保持清潔通風。并防止老鼠、昆蟲爬入。

總之，食堂員工隊伍建設關系著高校飲食事業的健康發展，通過教育培訓，采取有力措施主動做好人性化管理工作，穩定飲食隊伍，爭取把飲食隊伍建設成為一支長期穩定、具有較高素質的團隊，為高校飲食服務工作作出更大貢獻。