漫話中國菜

人們說“吃在中國”，可見“中國菜”在世界上享有盛譽。

和西方的菜相比，中國菜有著鮮明的特點。首先是對食品形狀的精細加工，各類肉、水產品和蔬菜等，用各種講究的刀法加工成塊、丁、片、段、條、絲、丸、末、餡等形狀，再進行熟制。而西方人吃東西沒有這么細，大都是切成一大塊，吃東西時用刀叉。而吃中國菜，只能用中國獨有的筷子去夾食。其次是中國菜講究色、香、味、形，而且也非常重視作料的搭配使用。一盤菜被烹飪得色彩喜人，香氣撲人，味道可人，形狀誘人，您說，怎能不令人垂涎欲滴？

我國地域廣闊，物產豐富，各地習俗不同，就形成了不同的菜系，即不同的菜肴風格和特色。最有影響的是川、魯、粵、蘇四大菜系。

川菜起源于四川。四川人說話火辣辣，四川菜也就形成了“好辛香，尚滋味”的特色。川菜以佐料調味品豐富著稱，大家往往認為川菜除了辣就是麻，其實川菜的咸甜酸辣麻都很考究，做出的菜有“百菜百味”之譽。我們現在常吃的菜，像魚香、酸辣、宮保、紅油、白油、姜汁、麻辣、蒜泥、澆汁等均緣自川菜。

魯菜起源于山東，在北方各地很流行。魯菜以肉食和水產品為主，與它靠近大海又處黃河下游有關。做工細致，講究火候，口味適中是其主要特點。做法以炒爆燒炸扒燜為主。魯菜中有些品種用料很貴重，有魚翅、燕窩、銀耳、香菇、海參、鮑魚等，做出的許多高檔大菜聞名于世。

粵菜緣自廣東，以廣州、潮州等地為中心。早在宋代，就有“廣東人不問鳥獸蟲蛇，無不取食”的說法，所以“什么都敢吃”就成了人們對粵菜的最深印象。粵菜以“雜”著稱，加上那里氣候溫暖，物產奇異，一些粵菜內地人見都沒見過。粵菜的另一大特點是口味清淡，滑爽鮮嫩，量少類多，品種奇特。

蘇菜也叫淮揚菜，起源于江蘇、浙江一帶，以揚州、蘇州、杭州為中心。做工精細、小巧玲瓏是它明顯的特點。因為地處魚米之鄉，河產豐富，魚蝦蟹便成了蘇菜的主要用料。蘇菜甜咸適中，既清淡又有味道，濃重而不油膩。蘇菜的小點心和小菜、素菜十分豐富，款款都透出江南人的靈秀之氣。

除了四大菜系之外，其他地方的風味菜也別具一格。像臘制品聞名的紹興菜。而北京菜吸收了南北各地的特色，以宮廷菜最有名。像“滿漢全席”，一次就可做出240多種菜肴食品，集漢、滿、蒙族的各種風味。北京的烤鴨、涮羊肉等也全國聞名。

中國人講究吃不只是為滿足口福，而是有著獨特的審美觀點和藝術、民族傳統的內涵。當今，雖然各式各樣泊來快餐充斥街頭，但中國菜仍一如既往的以其色、香、味、形俱佳的品質，獨特講究的做法，淵遠深厚的文化背景獨樹一幟、卓爾不群。