三種醬制品制作

一、甜面醬

小麥面粉為甜醬的主要原料。小量釀制時，多先將面粉做成饅頭，然后在適當的溫濕度條件下，使曲菌繁殖而成為醬曲，加鹽水使之發酵成熟。

另外還有改良的方法：先將面粉量的2/3，和以水及酵母做成較軟的面團，待發酵膨大后，加入其余的1/3面粉，搞成塊狀，放入蒸籠蒸熟；取出放冷，撕成碎塊，移入曲盤并撒上種曲，用常法制成為醬曲。每5 kg醬曲，加入波美19℃鹽水3.5 kg，在日光下曝曬，或加熱保溫，約經1個月的發酵，甜面醬即可成熟。

二、豆瓣醬

把蠶豆的皮剝去，放在籠屜蒸熟，然后倒在木盤或竹篩內攤平，上面蓋一層3.3 cm厚的耗香（也可用干稻草代替）。幾天后，豆子上面生出1.65～3.3 cm厚的黃毛（霉菌），就可用食鹽拌勻（0.5 kg蠶豆配200 g鹽），裝在壇內。把花椒、薄荷葉、茶葉放在一個小碗內用半碗水蒸好后，濾去渣滓，再把已洗凈吹干切碎的干紅辣椒倒入壇內，一起拌勻。然后用干荷葉或竹筍殼（也可用舊布和廢報紙代替）把壇口蓋好，上面再用黃泥漿封住壇口，使之不漏氣，放半個月，即可吃。在制作的過程中，不能沾水和油汁，否則會生蟲。蠶豆在發酵時，要先放在沒有陽光和空氣不流通的地方，等過了3 d發酵發熱的時候，再移到通風的地方，使之生黃毛。

三、花生醬

花生仁在160℃焙炒約1 h，使之十分干燥，經過壓碎，篩去薄皮與胚芽，添加1%～2%的食鹽，磨成細漿裝瓶，即成制品，其收獲量為花生仁的85%。