做魚的小竅門

許多人常為炒魚片易碎裂而傷腦筋。其實，只要掌握一些訣竅，是可以使炒出的魚片色澤潔白、質地鮮嫩而又形態完美的。

首先，原料一定要新鮮，最好選用青魚、草魚、黃魚、鯧魚等。

其次，片好的魚片炒前要上漿，就是用適量的鹽、蛋清、生粉拌勻。一般500 g魚片放1.5～2.5 g精鹽（大約相當于調羹容量的1/8）、2只雞蛋清、50 g生粉。經過上漿的魚片，骨子硬扎，炒時不易碎裂。

第三，掌握好油溫。油溫在三四成熱時，將魚片下鍋最好。油溫太高，魚片外焦內生，油溫太低，則會引起脫漿，待魚片色澤泛白，能輕輕浮起，即撈出瀝油。這時，鍋內留少量余油，放入蔥姜末、高湯、酒、味精，再放1.5～2.5 g精鹽，用水淀粉勾芡后，將魚片輕輕推入，翻動幾下，即可出鍋。

煎魚不粘鍋

為防止煎魚粘鍋，一般人都喜歡將洗凈的魚吹干后再煎。但這樣做往往會帶來兩個問題：一是魚中甲胺被析出，會有魚腥氣：二是魚內水分減少，肉質變老，達不到鮮嫩要求。所以，要使煎魚不粘鍋，最好這樣操作：將鍋洗凈，置于爐灶上燒干，放少許生油涂滿鍋底，待油起煙而且無白沫時，倒出油；接著再將鍋置于火上燒至冒煙。放入菜油，待油起煙，即可將洗凈的魚投入。采用這種方法，不管魚干濕與否，均不會粘鍋，此法也可用于煎其他食品，如豆腐之類。