剩菜：打包有講究，食之要得法

“服務(wù)員，打包！”在外就餐，這樣的場(chǎng)景大家都不陌生。現(xiàn)代社會(huì)，人們的物質(zhì)生活極大豐富，美味的飽餐之余，不可避免地會(huì)出現(xiàn)一些剩菜。倒掉了可惜，很多人會(huì)打包帶回家。但是，剩菜打包回家后如何保存、如何吃，其中是有學(xué)問(wèn)的。

原則上不提倡剩菜打包

當(dāng)餐飯菜當(dāng)頓吃是最有利于健康的，除了肉類和魚(yú)類，將剩余的蔬菜“打包”的習(xí)慣并不利于健康。天然新鮮蔬菜中普遍含有無(wú)毒的“硝酸鹽”，碰到烹制后在室溫中產(chǎn)生的細(xì)菌，會(huì)變成有毒的“亞硝酸鹽”，亞硝酸鹽一多，就會(huì)導(dǎo)致中毒。而且，亞硝酸鹽與食物中的氨基酸和低級(jí)胺類反應(yīng)，還可形成致癌的亞硝胺和亞硝酰胺類物質(zhì)，增加胃癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。蔬菜剛剛烹調(diào)好時(shí)細(xì)菌的數(shù)量最低，所以那些冗長(zhǎng)宴會(huì)之后的剩蔬菜，是最最危險(xiǎn)的食物。你想啊，一盤(pán)菜端上桌，怎么也得吃上個(gè)把小時(shí)，七八個(gè)人的筷子在里面越翻騰，細(xì)菌播種得越充分，繁殖得越快，等到酒足飯飽，你喊“打包”時(shí)，細(xì)菌已經(jīng)繁殖得“興旺發(fā)達(dá)”了，亞硝酸鹽的水平也就跟著“節(jié)節(jié)攀升”了。而且，等你再吃剩菜前，即使加熱也只能殺死細(xì)菌，卻不能消滅已經(jīng)產(chǎn)生出來(lái)的亞硝酸鹽。

剩菜打包的學(xué)問(wèn)

1. 不適合打包的食物：涼拌食物由于烹調(diào)后已放置一段時(shí)間，不適于打包；被人用筷子翻上掏下的剩余菜肴，這些菜已被廣泛污染；器皿中的食品已吃掉一半或以上的，因剩下不多了，說(shuō)明該菜肴已被多人反復(fù)污染過(guò)；餐桌上剩余的生食蔬菜，如回家后不準(zhǔn)備燒熟后再吃，污染的微生物不可能被殺死；切過(guò)的水果，因在操作過(guò)程中很可能已受到污染，而回家后又難以再作滅菌處理；蔬菜最好不要打包回家。煮熟的蔬菜不要在高溫下長(zhǎng)時(shí)間存放，因?yàn)楦鞣N綠葉蔬菜都含有不同量的硝酸鹽，過(guò)夜的蔬菜，經(jīng)過(guò)一夜的鹽漬，亞硝酸鹽的含量會(huì)更高，而亞硝酸鹽加熱后，毒性會(huì)增強(qiáng)。

2. 打包的食物需涼透后再放入冰箱。這是因?yàn)闊崾澄锿蝗贿M(jìn)入低溫環(huán)境當(dāng)中，食物中心容易發(fā)生質(zhì)變，而且食物帶入的熱氣會(huì)引起水蒸氣的凝結(jié)，促使真菌的生長(zhǎng)，從而導(dǎo)致整個(gè)冰箱內(nèi)食物的霉變。

3. 打包食物必須回鍋。冰箱中存放的食物取出后必須回鍋。這是因?yàn)楸涞臏囟戎荒芤种萍?xì)菌繁殖，不能徹底殺滅它們。如果您在食用前沒(méi)有加熱的話，食用之后就會(huì)造成不適，例如痢疾或者腹瀉。

4. 剩菜保存時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5～6個(gè)小時(shí)內(nèi)吃掉它。因?yàn)樵谝话闱闆r下，通過(guò)100℃的高溫加熱，幾分鐘內(nèi)是可以殺滅某些細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)的。但是，如果食物存放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，食物中的細(xì)菌就會(huì)釋放出化學(xué)性毒素，對(duì)這些毒素，加熱就無(wú)能為力了。

剩菜加熱的學(xué)問(wèn)

1. 魚(yú)類：加熱4～5 min。魚(yú)類加工的菜中細(xì)菌很容易繁殖，其中大腸桿菌在20℃左右的溫度里每8 min就能夠繁殖兩倍，在5～6 h之內(nèi)一個(gè)細(xì)菌就會(huì)變成一億個(gè)，如此的數(shù)量足以讓您的腸胃感到不舒服。所以，打包的魚(yú)類一定要加熱4～5 min。但過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱，魚(yú)中所含的全價(jià)蛋白、魚(yú)脂和豐富的維生素等有益于人體神經(jīng)系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)素就會(huì)消失。

2. 肉類：加熱時(shí)加點(diǎn)醋。肉類和動(dòng)物類的食品打包回去后再次加熱，最好是加上一些醋。因?yàn)檫@類食品都含有比較豐富的礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)加熱后，都會(huì)隨著水分一同溢出。而在加熱的時(shí)候加上一些醋，這些物質(zhì)遇上了醋酸就會(huì)合成醋酸鈣，不僅提高了它的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還有利于我們身體的吸收和利用。

3. 海鮮類：加熱時(shí)加點(diǎn)佐料。海鮮類的食品在加熱時(shí)最好另外加一些酒、蔥、姜等佐料，這樣不僅可以提鮮，而且還具有一定的殺菌作用，可以殺滅潛伏其中的副溶血性弧菌，防止引起腸胃的不適。特別是姜，中醫(yī)認(rèn)為它具有解毒（特別是魚(yú)蝦蟹之毒）的功效。

4. 淀粉類：4 h內(nèi)吃完。打包回來(lái)富含淀粉的一些食品，最好在4 h內(nèi)吃完，因?yàn)樗鼈內(nèi)菀妆黄咸亚蚓纳６@類細(xì)菌的毒素在高溫加熱之后也不會(huì)被分解，解決不了變質(zhì)的問(wèn)題。所以，如在短時(shí)間內(nèi)大家還沒(méi)有吃完，那么即使從外觀上看沒(méi)有變質(zhì)也不要再吃了。