餐桌上的“保鮮劑”

防腐保鮮的“潛規(guī)則”

今年5月初，山東青州一些地方被曝出部分蔬菜商販?zhǔn)褂眉兹┤芤簢姙⒋蟀撞诉M(jìn)行保鮮的情況，引發(fā)社會(huì)關(guān)注。作為一種世界衛(wèi)生組織確認(rèn)的有毒、有害物質(zhì)，我國(guó)也已明文規(guī)定甲醛不可用于食品。

商販利用甲醛噴灑白菜的做法，很明顯已經(jīng)違反食品安全的相關(guān)規(guī)定。實(shí)際上，不單單是大白菜，連山藥、蘑菇、黃瓜等多種蔬菜，也使用甲醛溶液噴灑和浸泡。使用甲醛作為食品保鮮劑，已經(jīng)成了業(yè)內(nèi)的一個(gè)潛規(guī)則。

甲醛是什么

甲醛，別稱蟻醛，是一種具有高反應(yīng)活性的小分子有機(jī)物。在常溫下，甲醛有高度揮發(fā)性，可以以很高的濃度揮發(fā)到空氣中，具有強(qiáng)烈的刺激性氣味。甲醛易溶于水、醇和醚。通常，市場(chǎng)銷售的甲醛多以水溶液形式出現(xiàn)。

甲醛是一種用途廣泛、生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、原料供應(yīng)充足的大眾化工原料，世界年產(chǎn)量在2500萬(wàn)噸左右。主要用于塑料、合成纖維、皮革、造紙、醫(yī)藥、染料、油漆和建筑材料等工業(yè)品。

甲醛具有很強(qiáng)的抗菌、防腐和漂白作用。因此，甲醛也可用作消毒、防腐和熏蒸劑。

30%～40%的甲醛水溶液就是常用的消毒防腐液福爾馬林液。福爾馬林可浸制生物標(biāo)本，在醫(yī)學(xué)上是用來(lái)保存尸體的。甲醛還有一個(gè)獨(dú)特作用，能使蛋白變性，促使蛋白組織保持吸水膨脹。

甲醛使用和禁用歷史

很多國(guó)家曾將甲醛用于酒類、肉制品、乳品及其它食品的防腐，后來(lái)發(fā)現(xiàn)甲醛對(duì)人體健康的危害性，才開(kāi)始限制甲醛在食品上的應(yīng)用。

2011年4月20日發(fā)布的GB2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中，甲醛也已從食品加工助劑中刪除。此舉意味著，甲醛將在食品中徹底禁用。

現(xiàn)在，一些大型的市場(chǎng)將甲醛作為水產(chǎn)品和水發(fā)產(chǎn)品的常規(guī)監(jiān)測(cè)指標(biāo)，各級(jí)監(jiān)測(cè)機(jī)構(gòu)也將甲醛列為重點(diǎn)監(jiān)測(cè)指標(biāo)。

為何在食品中違禁添加甲醛

非法商販之所以在食品中違禁添加甲醛，一是因?yàn)榧兹┚哂泻軓?qiáng)的抗菌、防腐作用和漂白作用；二是因?yàn)榧兹┚哂心痰鞍住⑹沟鞍踪|(zhì)變性膨脹的特點(diǎn)。當(dāng)然，甲醛濫用的另一個(gè)主要原因在于，甲醛的價(jià)格比較低廉，1噸甲醛的價(jià)格僅一千多元。

使用甲醛能使食品外觀看起來(lái)更漂亮，脹發(fā)率更高。如：1千克干魷魚(yú)泡發(fā)后能變成3千克，摸起來(lái)肉感厚實(shí)，賣相比鮮魷魚(yú)還要好。用甲醛溶液來(lái)“發(fā)”銀魚(yú)早在上世紀(jì)90年代中后期就開(kāi)始在不法商販中流行，其作用除了保鮮、防腐之外，還可以使1千克的銀魚(yú)發(fā)到3千克左右。

近些年，我國(guó)各地檢驗(yàn)部門(mén)曾經(jīng)檢測(cè)出甲醛含量超標(biāo)的食品種類范圍極廣，如蔬菜（大白菜、蘑菇）、水果（荔枝、草莓）、水產(chǎn)品（魷魚(yú)、墨魚(yú)）、水發(fā)食品（牛百葉、蹄筋、豬肚）等。可以說(shuō)，甲醛在食品中的非法添加，已經(jīng)到了無(wú)孔不入、防不勝防的地步。

甲醛對(duì)人體的危害

甲醛為毒性較高的物質(zhì)，在我國(guó)有毒化學(xué)品優(yōu)先控制的化學(xué)品名單上甲醛高居第二位。人體細(xì)胞內(nèi)和酶系統(tǒng)存在著大量的羥基、巰基、氨基，接觸甲醛后會(huì)立即發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生細(xì)胞毒性，使蛋白質(zhì)變性。

甲醛具有強(qiáng)烈的刺激性。吸進(jìn)其氣體，可致眼和咽喉充血、水腫，以及支氣管和肺部炎癥、水腫、組織損害；皮膚接觸甲醛溶液，可抑制汗腺分泌，使皮膚干燥皸裂，或引起接觸性皮炎，出現(xiàn)紅斑、丘疹及甲溝炎；誤服甲醛溶液，可致口腔、食管、胃腸損傷，嚴(yán)重者可致消化道穿孔，或致休克、昏迷及肝、腎損害，出現(xiàn)排尿困難、無(wú)尿或血尿。

甲醛在體內(nèi)可被分解為甲醇。因此高濃度吸入，可引起一定的中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻醉作用。

怎樣避免甲醛的危害

判斷食品中是否使用甲醛有四招：

看 一般來(lái)說(shuō)，使用甲醛泡發(fā)過(guò)的魷魚(yú)、蝦仁等，外觀雖然鮮亮悅目，但色澤偏紅。

聞 會(huì)嗅出一股刺激性的異味，而掩蓋了食品固有的氣味。

摸 甲醛浸泡過(guò)的水產(chǎn)品，特別是海參，觸摸手感較硬，而且質(zhì)地較脆，手捏易碎。

嘗 吃在嘴里，會(huì)感到生澀，缺少鮮味。

不過(guò)，憑這些方法并不能完全鑒別出食品中是否使用了甲醛。若甲醛用量較少，或者已將海產(chǎn)品加工成熟，加入了調(diào)味料，就難辨別了。

有媒體支招：甲醛食品經(jīng)過(guò)清水沖洗或浸泡，基本不會(huì)有大的殘留。其實(shí)，食品中的甲醛用水沖洗或浸泡很難除去。不過(guò)，食品中的甲醛經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的蒸煮或煎炒，即在較高溫度條件下，可以大幅下降。