日本飲食文化隨談

摘要：對于日本飲食文化來說，最重要的就是日本人細膩的感情，以及對大自然的熱愛之心。他們經常把料理和自然界緊密地結合在一起。日本人在烹飪的時候一定會將材料切成適合人口食用的大小，從這種細膩的斟酌中可以看到日本人很為對方考慮。如此尊重人類的味覺、視覺與心靈，可能同樣也是在細膩地考慮如何尊重人自然。日本飲食的關感并不在單純的外表，而是深入內部的。日本飲食文化之關應該歸結為自然之關。

關鍵詞：日本 飲食 文化

日本飲食是把樸素自然的味覺與升華的文化結合起來，融入了自己民族的特性和精神的一種文化，這就是日本飲食的精髓。日本飲食一般可分為主食和副食，米是主食，蔬菜及角等為副食。中世紀至明治時期，日本人受到佛教思想的影響，對肉食有所禁忌，所以很少食肉。明治以后，這種禁忌才得以消除。第一次世界大戰以后，日本飲食，也普及了而包等面食類。隨著經濟的發展，由十西方文化的不斷滲透，肉類和乳制品等的攝取也人幅增加，再加上速食食品的普及，使日本人的飲食生活愈發多樣化。料理制作的的方式主要有煮、炸、烤以及涼拌菜等，同時搭配有醬湯、腌漬醬菜等。現在的副食之中也有許多西洋料理或中華料理的搭配。日本料一理的特色是生、涼、油脂少、分量少、種類多、顏色好看，而且非常講究食器的選擇。日本飲食文化，即色自然、味鮮關、形多樣、器精良。日本料理簡單的說，可以用 “清、新、淡、雅”這四個字來概括。

“清”就是干凈、清潔的意思。日本菜的突出特征之就是食材的干凈。各種吃的食材，如果不干凈的話，怎么能放下吃呢?即使吃了，也心存芥蒂，食之無味。日本料一理制作過程，對衛生的要求近乎苛刻，能夠讓顧客吃得放心，隨意的品嘗料一理的美味。而中國料理在衛生方而確實不及日本料理，這是個不爭的事實。

“新”就是新鮮的意思。日本料理無論從取材，制作，儲藏等流程都嚴格遵循了食品的新鮮原則。日本料理是沒有過夜的習慣的，般是當天做，當天吃。這樣對人的健康非常有利。而中國料理般都有隔夜菜的說法，所謂隔夜的味道比新鮮的更好，就好像回鍋肉的味道更加美味。但是從健康角度，新鮮的食品總是比過夜的更好點。

“淡”顧名思義，就是味道清淡和溫度教低。日本料理以清淡著稱，烹飪食品時一使用的調味料數量和種類都很少。常用的調味料有醬油、醬等。醬和醬油在日本料理中起著非常重要的作用，甚至可以說沒有醬油就沒有今天的日本料理，而醬油和醬都是由中國傳入日本的，帶著中國傳統飲食文化的烙印。壽司、刺身、天婦羅等傳統日本料理都需要用醬油調味，用日本醬湯泡白米飯也是日本人喜愛的一種家常美食。醬的制作在中國有著悠久的歷史，北魏的賈思翩在《齊民要術》一書中對醬的制法有著非常詳盡的記述，其主要原料為大豆、麥曲和鹽。到了日本彌生晚期和古墳時一代，醬的制作方法通過朝鮮半島傳入日本列島。這一時期日本制作的醬大致分為將稻米、大豆和麥發酵后做成的谷醬，用禽獸肉加鹽腌制的肉醬和把植物果實、海藻等用鹽調制后制成的醬料。一般認為谷醬是后來成為日本料理中最為主要的調味品—味憎和醬油的材原。依據科學研究，清淡又冷的食品不會對人的味覺有很大刺激，并對胃粘膜也不會有任何破壞。日本料理就是遵循了這個淡的原則，讓人品嘗起來淡香悠悠，回味無窮，嘴里會長時間保持香味。中國料一理總的遵循刺激，辛辣，燙的原則，對人的味覺，胃，甚至食道都有小同程度的傷害。

“雅”就是說日本料一理比較講究情調即“雅致”。這可以從日式料理的感官以及就餐環境看出來。講究刀工和食物裝盤技術是日本飲食的重要特征，在日本飲食中有“盛付”一詞，即把食物盛放在漂亮的器皿里。在正式場合，食客進餐前要欣賞食物以及器皿的形和色，這已經成為日本飲食文化的一大特色。日本料理的器朋一多為瓷器、陶器、木器。眾所周知，中國是陶瓷之鄉，唐及以后的時一代，中國開辟了海上絲綢之路，中國的陶瓷和陶瓷技術通過海上絲綢之路，經大量的遣唐使、日本僧侶等傳到日本，經過改良形成了今天的日本陶瓷土藝及土藝品。傳到日本的還有筷子、湯勺等飲食器皿。吃日本料理，環境非常優美。大家各自安靜地坐在椅子上或者地上，小盤小盤的料一理放在古色古香的桌子上，背景放著幽雅的日本傳統音樂，顧客們蜻蜓點水般地品嘗著食物，喝著日本清酒，志趣相當高雅。相對來說，中國料一理的場所般喧鬧，煩躁，菜的量非常巨大，讓人無所適從。背景播放著當今的港臺流行歌曲，大家劃拳，勸酒，講黃色笑話，哈哈大笑，有的還醉的不省人事，非常的沒有情調。因此，從情調上看，日本料一理更加高雅。

食物是生命的源泉，制作并進食飯菜是伴隨著人類的誕生同時產生的。不管在哪個時代，食物都給予人類最質樸的生命與喜悅。對日本人而言，食物的作用不僅僅是在饑餓的時候采集應季的蔬菜水果來;用來更重要的作用是進行祭祀時供奉給神靈，或者是慶祝他人結婚、生子或者喬遷。隨著奈良時代到平安時代國家制度的改變，諸國由于到朝廷上貢，帶來了各地的山珍海味，不斷為神詞、宮殿中以及朝巨家添置膳食。久而久之，這種飲食漸漸成為正式場合不可或缺的一部分。由于農業和漁業技術的發展、流通機構的擴大、南蠻貿易進口優質貨物，食物的種類豐富了很多。飲食也在外來料理的影響下，從重視感官的料理風格升華為以味覺為主的料理風格。文化文政時代便形成了今日日本料理的形態。以京都、大阪、江戶為中心出現了很多小吃屋和料理店。游樂與料理的樂趣被廣泛地傳播，不僅僅是宮廷更加成為一般民眾的活動。日本的飲食融入了日本人的精神，日本料理的“生、冷”特征表現出他們反文明的思想。比起中國以及世界其他各國，日本人更加崇拜自然，并珍視人自然。由此舍棄文明的日本人把他們的民族特性很好地展現出來。由這個特征可以看出日本人不容易順從的個性，沒有進化的野性，還有反文明的內在思想。這此特征都深藏在日本人的內心之中。重視季節感是因為日本人熱愛自然，除此之外就是人類的共性，都愛崇拜關的事物。日本人也是一樣，他們把對美麗事物的喜愛理藏在內心深處。從日本料理的食器中能夠體驗出日本人細膩的內心世界。食材食器的方便與相稱是日本人在他們的飲食文化中水遠不能停止的追求。日本人珍視自然所產生的反文明思想，熱愛關朋事物，擁有細膩的內心等等，都是日本民族的共同特性。這此特征共同造就了日本飲食的一種特別的美感。

日本料理并不單單只是一種料理，它還是一本史書，記載著日本歷史吸收外來文化這一頁。無論是那張小小的餐桌還是餐具，不管是烹調料理的人還是享受美食的人，它們都在創造著一種自己專屬的飲食文化。隨著這種飲食文化的形成與發展，它也象一面明鏡折射出日本人的內心世界。

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