李子果酒澄清技術(shù)研究

摘要：采用6種單一澄清劑和2種復(fù)合澄清劑對(duì)李子果酒原酒進(jìn)行澄清試驗(yàn)。結(jié)果表明，單一澄清劑中殼聚糖澄清效果最好，最佳加入量為0.8 g/L，澄清5 d后李子果酒透光率為89.7%，色度為0.402。單寧和明膠復(fù)合澄清劑澄清效果顯著，但有色度降低的現(xiàn)象，單寧和明膠最佳加入量分別為0.2 g/L和0.3 g/L，此時(shí)果酒原酒透光率為92.1%，色度為0.238。殼聚糖和明膠復(fù)合澄清劑具有添加量少、澄清時(shí)間短、效果顯著、不改變酒體風(fēng)味和顏色的特點(diǎn)，殼聚糖和明膠加入量分別為0.4 g/L和0.2 g/L時(shí)，李子果酒透光率可達(dá)93.8%，色度為0.392。

關(guān)鍵詞：李子果酒；澄清劑；澄清

中圖分類號(hào)：TS262.7 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2012）21-4852-04

Study on the Clarification Technique of Plum Wine

LUO Jun-jie1，WANG Chao1，ZHANG Wei-hua1，SHANG Xiao-ying1，SHI Zhi-min2，CHEN Mao-bin1

（1.Bioengineering College， Hubei University of Technology / Key Laboratory of Fermentation Engineering， Ministry of Education， Wuhan 430068，China；2.Hubei Zhimin Agriculture Co.， Ltd.， Xianning 437000， Hubei， China）

Abstract： Six kinds of single clarifiers and two kinds of complex clarifiers were used for the clarification of plum wine. The results indicated that chitosan was the best single clarifier as the light transmittance of plum wine reached to 89.7% with color at 0.402 under the optimal addition dose of 0.8 g/L after 5 days. For complex clarifiers， the effect of tannin and gelatin method was remarkable but might cause color reduce phenomenon of wine. The light transmittance of plum wine was 92.1% while the color was 0.238 when the optimum dose of tannin and gelatin（0.2 g/L and 0.3 g/L， respectively） was applied. Clarifier chitosan and gelatin had advantages of low dose， short clarifying time， remarkable clarifying effect without changing the flavor and color of plum wine. When the dose of chitosan and gelatin was 0.4 g/L and 0.2 g/L， respectively， the light transmittance and color of plum wine after clarification was 93.8% and 0.392 respectively.

Key words： plum wine； clarifier； clarification

李（Prunus salicina Lindl.）為薔薇科李屬植物，其果實(shí)李子又名嘉慶子，果肉富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和氨基酸等多種營養(yǎng)成分[1]。中醫(yī)認(rèn)為李子味甘酸、性涼，具有清肝滌熱、生津液、利水等功效，特別適合于治療胃陰不足、口渴咽干、小便不利等癥[2]。李子除鮮食外，還可加工成果干、罐頭、果汁、果酒和果醋等，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，商品價(jià)值很高。李子果酒是以鮮李子為原料，經(jīng)破碎榨汁、酒精發(fā)酵、陳釀貯存而成，果香濃郁、酒香醇厚，經(jīng)勾兌調(diào)配后酸甜爽口，深受人們喜愛。但李子果酒在加工、貯存過程中易出現(xiàn)沉淀、渾濁、褐變等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響李子果酒的品質(zhì)。本試驗(yàn)使用6種常用的單一澄清劑以及2種復(fù)合澄清劑對(duì)李子果酒原酒進(jìn)行澄清試驗(yàn)，以除去酒體中造成渾濁沉淀的物質(zhì)，為生產(chǎn)高質(zhì)量的李子果酒提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

李子果酒原酒由湖北工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院發(fā)酵工程教育部重點(diǎn)試驗(yàn)室釀造。

硅藻土，化學(xué)級(jí)，上海山浦化工有限公司；皂土，化學(xué)級(jí)，上海市四赫維化工有限公司；殼聚糖，食品級(jí)，上海金錦樂實(shí)業(yè)有限公司；明膠，食品級(jí)，青海明膠股份有限公司；單寧、聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）、干酪素，化學(xué)級(jí)，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 方法

1.2.1 澄清劑的制備 ①硅藻土、皂土、明膠、PVPP、單寧溶液。分別稱取1.00 g硅藻土、皂土、明膠、PVPP、單寧，各加入50 mL水浸泡24 h，期間不間斷攪拌，直至完全成糊狀或溶解，加水定容至100 mL。②殼聚糖溶液。稱取1.00 g殼聚糖，加入50 mL 體積分?jǐn)?shù)為2%的乙酸溶液，水浴加熱至60 ℃，不停攪拌直至完全溶解，冷卻后加水定容至100 mL，混勻。③干酪素溶液。稱取1.00 g干酪素和1.00 g KOH于少量溫水中溶解，冷卻后加水定容至100 mL。

1.2.2 李子果酒原酒的澄清處理 取10.0 mL李子果酒原酒于試管中，加入不同濃度梯度的澄清劑溶液（硅藻土、皂土、PVPP、單寧：0.2、0.4、0.6、0.8 g/L；明膠、干酪素溶液：0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g/L），充分振蕩混勻后靜置5 d，過濾后取清酒液測(cè)定澄清度和色度，考察澄清劑類型及用量對(duì)李子果酒原酒澄清效果的影響。

1.2.3 李子果酒澄清度和色度的測(cè)定 以蒸餾水為空白對(duì)照，用分光光度計(jì)在680 nm下用1 cm比色皿測(cè)定澄清后酒液的透光率，在530 nm下測(cè)定吸光度。

2 結(jié)果與分析

2.1 單一澄清劑的澄清效果

2.1.1 硅藻土溶液的澄清效果 硅藻土的主要成分為SiO2，是一種比表面積很大，具有很強(qiáng)吸附能力的多孔結(jié)構(gòu)物質(zhì)[3]，其含有的少量鈣、鎂離子能與果膠作用，形成果膠酸鹽，還能吸附少量色素、酵母等其他懸浮物[4]。由圖1可知，硅藻土溶液對(duì)原酒的澄清效果不明顯，其用量較少時(shí)，透光率有一定程度的上升，但硅藻土溶液的用量超過0.6 g/L時(shí)透光率開始呈波動(dòng)變化；而原酒的色度（A530 nm）隨硅藻土用量增加總體呈緩慢下降的趨勢(shì)。

2.1.2 殼聚糖溶液的澄清效果 殼聚糖屬于天然的陽離子型絮凝劑，可以吸引帶負(fù)電荷的蛋白質(zhì)、單寧和果膠纏繞于殼聚糖的線性分子結(jié)構(gòu)上形成絮狀沉淀物，從而達(dá)到澄清的目的[5]。由圖2可知，殼聚糖溶液對(duì)原酒有較好的澄清效果。隨著殼聚糖加入量的增加，原酒的透光率先大幅度升高，當(dāng)殼聚糖加入量為0.8 g/L時(shí)透光率達(dá)到89.7%，此后再增加殼聚糖用量，透光率的上升幅度較小。而隨著殼聚糖加入量的增加，果酒色度（A530 nm）下降迅速，顏色變淺。

2.1.3 皂土溶液的澄清效果 皂土又稱為膨潤土，是鋁的自然硅酸鹽，能吸附自身10倍重的水形成糊狀物質(zhì)，具有很強(qiáng)的吸附能力，屬于陰離子型澄清劑，能吸引帶正電荷的蛋白質(zhì)和多酚類物質(zhì)形成絮狀沉淀[6]。在果酒澄清中常用于處理蛋白質(zhì)含量過高所引起的渾濁，效果很明顯。由圖3可知，皂土溶液對(duì)果酒有一定的澄清效果，當(dāng)皂土加入量為0.6 g/L時(shí)，果酒澄清度為86.2%，色度為0.446，澄清效果最佳，繼續(xù)加入皂土?xí)r澄清度的變化幅度較小。

2.1.4 PVPP溶液的澄清效果 PVPP呈白色粉末狀，不溶于水，具有吸附酒中花色苷、兒茶酸等多酚類化合物的特性[7]。由圖4可知，PVPP溶液對(duì)原酒有一定的澄清效果。當(dāng)加入量為0.6 g/L時(shí)，果酒透光率為86.7%，色度為0.347，PVPP的用量增加或減少，透光率均下降。

2.1.5 明膠溶液的澄清效果 明膠是由動(dòng)物骨骼中膠原和結(jié)締組織水解而得到的產(chǎn)品，可以吸附酒中的單寧、色素，減少酒體澀味和粗糙感[7]，是果酒澄清中常用的澄清劑之一。明膠因帶正電荷可以吸附帶負(fù)電荷的單寧凝固生成絮狀的鞣質(zhì)蛋白絡(luò)合物沉淀[8]，對(duì)單寧含量過高的酒體有較好的澄清效果。由圖5可知，明膠溶液對(duì)果酒的澄清效果很明顯，說明酒體中單寧、色素等多酚類物質(zhì)含量較高。當(dāng)加入量為0.2 g/L時(shí)，果酒透光率最高，達(dá)88.1%，但隨著明膠用量的繼續(xù)增加，透光率迅速降低，酒體變渾濁。

2.1.6 干酪素溶液的澄清效果 干酪素易溶于堿液，但不溶于酸，在酸性條件下可產(chǎn)生凝聚作用，吸附酒體中懸浮微粒和不穩(wěn)定色素等渾濁物質(zhì)[9]，從而達(dá)到澄清的目的，常用于白葡萄酒的下膠澄清。由圖6可知，干酪素溶液的澄清效果比較明顯。當(dāng)加入量為0.5 g/L時(shí)，透光率達(dá)89.2%；但隨著干酪素的加入，果酒色澤變淺，酒體脫色嚴(yán)重，且干酪素溶液中含有堿液，易給酒體帶來雜味。

2.2 復(fù)合澄清劑的澄清效果

2.2.1 單寧和明膠澄清試驗(yàn) 采用經(jīng)典的單寧和明膠澄清法，依次向10.0 mL原酒中加入單寧和明膠溶液，振蕩搖勻。單寧用量為明膠用量的80%，靜置48 h后，試管底部有褐色沉淀生成。由圖7A可知，明膠添加量為0.3 g/L時(shí)果酒透光率最大，澄清效果最好。確定明膠用量后繼續(xù)做補(bǔ)充試驗(yàn)，以確定單寧的最佳用量，結(jié)果見圖7B。當(dāng)單寧的添加量為0.2 g/L時(shí)果酒透光率最高。可見單寧和明膠復(fù)合澄清的最適添加量分別為0.2 g/L和0.3 g/L，李子果酒透光率高達(dá)92.1%，色度為0.238。單寧和明膠復(fù)合澄清法比單獨(dú)使用明膠澄清效果好，但容易下膠過量。

2.2.2 殼聚糖和明膠澄清試驗(yàn) 向10.0 mL原酒中依次加入殼聚糖和明膠溶液，明膠用量為殼聚糖用量的50%，充分振蕩混勻。由圖8A由可知，殼聚糖添加量為0.4 g/L時(shí)果酒透光率最大。確定殼聚糖用量后繼續(xù)做補(bǔ)充試驗(yàn)，以確定明膠的最佳用量，結(jié)果見圖8B。殼聚糖和明膠的最適添加量分別為0.4 g/L和0.2 g/L，澄清后果酒的透光率高達(dá)93.8%，色度為0.392。殼聚糖和明膠復(fù)合澄清具有添加量少、所需時(shí)間短、澄清效果顯著的優(yōu)點(diǎn)，能較好地保持酒體風(fēng)味和顏色。

3 結(jié)論

單一澄清劑中，殼聚糖澄清效果最好，最適加入量為0.8 g/L，澄清后李子果酒的透光率為89.7%，色度為0.402；明膠、干酪素澄清效果明顯但易使酒體反渾濁或脫色；硅藻土、皂土、PVPP的澄清效果一般。

復(fù)合澄清法中單寧和明膠法雖有較好的澄清效果，但會(huì)導(dǎo)致果酒色度過低，不能保持原酒顏色。殼聚糖和明膠復(fù)合澄清劑具有添加量少、所需時(shí)間短、澄清效果顯著且不改變酒體風(fēng)味和顏色的特點(diǎn)，二者加入量分別為0.4 g/L和0.2 g/L時(shí)，李子果酒的透光率可達(dá)93.8%，色度為0.392。

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收稿日期：2012-02-22

基金項(xiàng)目：國家自然科學(xué)基金（31071594）；國家科技支撐計(jì)劃（2012BAD27B00）

作者簡(jiǎn)介：羅軍杰（1987-），男，湖北黃岡人，在讀碩士研究生，研究方向?yàn)楣I(yè)微生物、酒類發(fā)酵，（電話）15342730913（電子信箱）

luojunjie1919@163.com；通訊作者，陳茂彬，教授，博士，（電子信箱）hgchenmaobin@163.com。