湖南省旅游業與湘菜餐飲業產業融合策略建議

摘 要：湖南省旅游業與湘菜產業融合在思想認知、宏觀環境、企業主體和政府等多個方面存在問題。政府應在產業融合中扮演吆喝者、引路者和監護人的角色，通過創造良好的產業融合環境、制定產業政策、實行企業主體機制和培養高端人才服務機構促進產業融合的實現。企業在產業融合中克服創新與穩定的矛盾和控制權發生變化的問題，可在產業融合過程中實行新產品戰略、新渠道戰略、定價戰略、促銷戰略、新價值戰略和人才創新戰略。

關鍵詞：湖南省旅游業；湘菜產業；產業融合；策略

中圖分類號：F59 文獻標志碼：A 文章編號：1002-2589（2012）24-0049-02

一、湖南旅游業與湘菜產業融合存在的問題

（一）對產業融合的認知問題

1.對旅游業與湘菜餐飲業產業融合持懷疑態度

旅游業與湘菜餐飲業同屬于第三產業中產業乘數效應明顯的服務業，對二者的產業融合持懷疑態度的現象還廣泛存在。主要表現在理論界對二者融合的關注少，相應的科研成果主要以“旅游餐飲”的形式出現；實業界對二者的融合還缺乏信心，并沒有采取實質性的策略去促進二者的融合，如當前的產業政策中缺乏促進二者融合的政策。

2.夸大產業融合的效應

對湘菜餐飲業與湖南省旅游業產業融合過于樂觀，認為凡是產業融合必然帶來新的產品與市場，從而取代原有的產業與市場，獲得可觀的經濟收益。而未清楚地認識到湘菜餐飲、湖南省旅游當前的發展環境和產業融合的復雜性。

3.對消費者需求的認知不足

消費者需求是復雜多變的，并不斷遞進。產業融合的前提是要緊緊把握消費者的需求。針對消費者的需求，提供相應的產品與服務。但在現實中，企業難以準確把握消費者的訴求。如紀錄片《舌尖上的中國》播出以后，世界各地的華人都在紛紛起程尋找心中的美食，但是旅游行業相應的服務卻是慢熱的、滯后的。

（二）宏觀環境問題

1.產業系統的封閉性

旅游產業與湘菜餐飲業都有不同的管理機構來進行管理，產業系統具有嚴密的封閉性，具有較大的產業融合障礙。旅游業由旅游行政管理部門進行行業管理，如旅游產業規劃制定、旅游市場培育開發等，由旅游協會進行自律管理；湘菜餐飲企業主要由商務局進行行業管理，湘菜產業促進會進行宏觀指導，食品安全與監督局進行食品安全的管理。管理主體的差異性，導致管理目標、管理手段和管理標準都不同，因此相互之間融合對接的難度大。例如，在湘菜產業促進會主編的《湘菜大典》中，很少涉及旅游產業相關的內容。

2.對市場的培育不夠

對湖南省旅游業和湘菜產業融合市場的培育還缺乏力度。由于市場的培育存在明顯的外部性，只能由政府來承擔。但是政府不同的管理部門又條狀分塊，相互協調發展的機制尚未形成，導致相互之間都不愿意承擔培育市場的角色。對融合產品開發、產業融合市場培育在資金、政策、時間等方面都存在投入不足的問題。

（三）企業主體的問題

1.大部分旅游企業規模小，不具備經營餐飲業務的實力

旅游企業是靠“智力輸出”，在“吃、住、行、游、購、娛”六大要素中扮演著橋梁作用。法定注冊資金門檻低，長期存在“小、散、亂”的現象，不具備經營湘菜餐飲業的能力。

2.餐飲企業專業較強，不愿意經營旅游業務

湘菜餐飲業是勞動密集型行業，專業性比較強。在當前背景下，湘菜產業利潤空間可觀，市場前景廣闊，在主觀上沒有兼營旅游業務的需求。而旅游業涉及面非常廣，餐飲企業缺乏經營旅游業方面的人才和戰略思路。

（四）政府的問題

1.前期主導不足

政府在旅游業與湘菜餐飲業產業融合的前期沒有予以引導，特別是在產業規劃、市場培養、產品開發和政策制定等多方面沒有發揮主導作用。

2.缺乏與產業融合相適應的旅游管理體制

旅游業的發展僅僅三十年時間，行業管理還不規范，也沒有成功的經驗可以借鑒，更不用說建立與產業融合相適應的旅游管理體制了。

3.缺乏與產業融合相適應的旅游法規與產業政策

長期以來，旅游產業都在探索中前進，摸著石頭過河。旅游法規不健全和產業政策落后一直困擾著旅游業的發展。在《湖南省“十二五”旅游發展規劃》中，旅游產業管理部門也充分認識到旅游產業融合發展的重要性，積極鼓勵倡導旅游業與文化、農業、工業、商貿、地產、體育、水利、林業的融合，但是卻很少涉及與湘菜餐飲業的融合發展。

二、策略建議

（一）政府

1.角色——吆、引、護

（1）吆喝者。政府承擔吆喝者的角色。主要是承擔培育市場的責任，作市場的推手，孕育市場的需求，幫助企業明確市場目標，同時為企業提供相關市場信息，鼓勵企業準確把握市場機會。

（2）引路者。用戰略的眼光，引導企業走產業融合的道路。特別是在企業尚未意識到產業融合前景的條件下，制定相關政策和管理制度，幫助、鼓勵企業認識產業融合的重要性，并朝該方向發展。

（3）監護人。制定旅游產業和湖南省餐飲業產業融合發展規劃，明確產業融合路徑，并制定相應產業政策。

2.對策

（1）創造良好的產業融合環境。政府要做到“三有”。要“有戰略眼光”，對產業融合可能產生的新產業、新市場等，要具有戰略眼光，更需要具有前瞻性的把握；要“有勇氣”，產業融合的任何新成果都將對政府的管理模式和管理規章帶來新的挑戰，要有調整和制定新方針、新政策的勇氣；要“有壓力”，產業融合是未來發展的趨勢，也蘊涵著許多新機遇和新增長點，需要政府自我加壓去尋找和破解，也需要增強時不我待的緊迫感[1]。

湖南省旅游業與湘菜產業融合要建立旅游局與商務局協調機制，在產業融合初期給予政策、資金、市場支持，培育與加快融合發展所需的信息流、資金流、技術流、人才流，相互合作共同促進產業融合的發展。鼓勵開發具有復合性、差異性、知識性、延伸性、參與性和補償性等特點的融合型旅游產品[2]，積極培育產業融合市場。

在條件成熟的時候，商務局的餐飲行業管理職能由旅游局來承擔，更名為餐旅局，負責融合后形成的餐旅業的行業管理。

（2）制定產業政策。政府要進一步加快放松行業管制。產業融合發展必然要求各種要素能夠在不同行業之間較為自由地流動，才能實現市場、技術和功能等的融合。政府應在實現旅游業融合發展中積極發揮宏觀管理作用。一是制定戰略規劃。政府應根據本地區的資源特點，明確旅游業與湘菜餐飲業融合發展的突破點，通過規劃引導要素的流向，促進二者融合有序發展。二是制定融合產品標準。行政管理部門應加快相應產品標準的制定，確實保障消費者的合法權益。三是加強市場監管。管理部門要通過規制市場行為和規范市場秩序，維護企業競爭活動的公平、公正，為融合發展提供良好的市場環境。

（3）實行企業主體機制。發揮企業對利潤的追求作為推動旅游業融合發展的根本動力。企業在融合發展中多業務組合分散了風險，多元化產生協同效應，多種資源的充分利用增強了可持續性，經營者可以獲得更多的回報。政府要在宏觀上指導企業的經營發展，但在市場上要給予企業充分的自主權，發揮企業的創造力，實行企業主體機制。

（4）培養高端人才服務機構。產業融合的成功與否關鍵在人才。產業融合涉及多個產業，也對職業人才提出了更高的要求。政府根據產業發展規劃，在人才培養方面制定發展規劃。各層次的職業人才由高等院校、中等職業院校具體來執行，為產業融合發展提供人力資源支撐。

（二）企業

1.企業面臨的挑戰

產業融合的重要一環是靠企業的推動。企業在產業融合的過程中面臨挑戰，主要表現在兩個方面：其一是創新與穩定的矛盾。產業融合是創新，創新需要企業的投入，面臨投資風險，不利于企業的穩定。其二是產業融合是多企業合作的結果，在產業融合的過程中，自身的市場地位和控制權面臨威脅。

2.企業在產業融合中的對策

（1）新產品戰略。在產業融合的背景下，采取新產品戰略有效避免了企業戰略趨同，為企業創造了新的生存空間。旅游企業與湘菜餐飲業可采用多種途徑密切合作，開發創新型產品，如開發湘菜食療旅游、湘菜養顏旅游等，不斷孕育市場，在市場中占據領先地位。

（2）新渠道戰略。產業融合也給旅游、湘菜餐飲企業增加了新的渠道。如旅游企業可以借用餐飲企業的渠道進行營銷，開發美食旅游市場；餐飲企業可以借用旅游企業渠道，開發旅游者餐飲市場。

（3）定價戰略。產業融合將集多個產業的產品優點于一身，比傳統的產品具有明顯優勢。在定價方面可以采取高價撇取策略，樹立企業產品品牌。也可以采用低價快速滲透策略，促進產業融合深入發展。

（4）促銷創新戰略。旅游企業通過餐飲企業促銷方法進行創新，如原料展示、美食節、名家品食和美食體驗等方法。餐飲企業通過旅游企業促銷方法進行創新，如公益旅游送美食、讓游客體驗美食等。呈現湘菜融湘旅的發展格局。

（5）新價值戰略。旅游企業、餐飲企業為顧客和經銷商創造新的價值。如美食旅游是旅游產業與湘菜餐飲業產業融合的重要形式，為旅游者在旅游過程中提供體驗美食的新價值。

（6）人才創新戰略。通過人才的再培養，促進旅游企業和餐飲企業的產業融合。如旅游企業在旅游專業人才的基礎上加強湘菜餐飲專業理論知識和技能的培養，打造一支滿足產業融合需求的人才隊伍，促進產業融合的實現。

（7）制度創新戰略。落后的制度不利于產業融合的實現，旅游、餐飲企業要重新設計適應產業融合的制度，為深入推進產業融合提供制度保障，同時也為企業在融合過程中的良好發展奠定基礎。

參考文獻：

[1]張兆安.產業融合也是創新[N].解放日報，2011-07-26.

[2]吳三忙.旅游業融合發展中政府的作用[J].旅游學刊，2011，26，（6）：7-8.