江西省永修縣一帶酒席宴上出的第一菜,必為“東坡肉”。它上席時(shí)為兩大碗,每碗里盛著一塊用稻草扎著的大豬肉。傳說蘇東坡至永修,曾為一農(nóng)夫孩子治愈了病癥,農(nóng)夫留他吃飯,買回肉招待他。他為眼前美景所陶醉,作了一句詩:“禾草珍珠透心香”,不覺念出,農(nóng)夫以為他是教自己怎樣煮肉,“和草整煮透心香”,就將肉同系肉的稻草一起,整塊放在鍋里燜煮,待爛透后取出吃,有特殊風(fēng)味。從此,就成為九江地區(qū)傳統(tǒng)名菜。
永修東坡肉現(xiàn)在已經(jīng)進(jìn)入中南海菜譜,不僅色香味俱全,更是一道有著飲食文化傳奇色彩的美味佳肴。永修東坡肉進(jìn)入中南海菜譜還有一段不凡的經(jīng)歷。1998年中國遭遇了一場(chǎng)百年不遇的洪災(zāi)。永修縣毗鄰鄱陽湖,地勢(shì)低洼,是洪災(zāi)的重災(zāi)區(qū)。時(shí)任總書記的江澤民蒞臨永修視察。根據(jù)安排江總書記本在永修招待所用膳的,永修縣領(lǐng)導(dǎo)特意叫來名廚李師傅為總書記做一道永修東坡肉。因臨時(shí)變故,總書記要返回南昌飲食。縣領(lǐng)導(dǎo)決定將做好的東坡肉送往南昌。當(dāng)送至南昌,總書記又因事返回了北京。幾年后,時(shí)任中央常委的吳官正到永修吳城視察,品嘗到了永修東坡肉,連聲稱道。吳官正聽說了為總書記做東坡肉的事后,表示回京后將永修東坡肉介紹給總書記并推薦入中南海菜譜。 名廚李師傅帶上家鄉(xiāng)的稻草進(jìn)入了中南海,這次是特意去為中央領(lǐng)導(dǎo)做永修東坡肉。江總書記等中央領(lǐng)導(dǎo)品嘗了永修東坡肉后贊不絕口。時(shí)隔不久,李師傅又一次去中南海,這次去是為永修東坡肉成為中南海菜譜正式傳授手藝,從此,永修東坡肉這道地方歷史名菜進(jìn)入了國宴。
東坡肉以豬肉為主要食材。菜品薄皮嫩肉,色澤紅亮,味醇汁濃,酥爛而形不碎,香糯而不膩口。
現(xiàn)在介紹用微波爐燒制東坡肉的方法。
主要食材:生凈豬五花肋肉(去骨帶皮)450 g。
調(diào)料:小蔥50 g,生姜25 g,紹酒500 g,醬油80 g,白糖40 g。
做法:1. 刮凈皮上污物與余毛,放入沸水鍋中焯一下,用冷水洗凈,切成1.5 cm見方的肉塊。
2. 在器皿上先放姜(拍裂)25 g、小蔥40 g,再放上切好的肉塊,加上所有調(diào)料,放上余下的10 g小蔥,封上微波薄膜,先高火4 min,再改低火25 min,見肉已酥,再用高火收汁至濃稠即可。