香味豬肉脯的加工

一、材料 鮮后腿肉10 kg，蔗糖900 g，魚露800 g，雞蛋液300 g，味精30 g，白胡椒粉20 g，黃酒100 g，亞硝酸鈉1 g，異抗壞血酸鈉5 g。

二、方法步驟

1. 選用新鮮豬肉，剔除筋膜，洗凈，切成小塊。加亞硝酸鈉、異抗壞血酸鈉腌制2 h。

2. 使用雙刀雙絞板絞肉機進行細絞（里面一塊絞板孔徑為9～12 mm，外面一塊絞板孔徑為3 mm）。

3. 將絞碎的豬肉放入斬拌機內高速斬拌約30 s，再將黃酒、雞蛋液等配料加入肉糜中低速攪拌1～2 min，直至起膠黏成團，放在5℃冰箱中腌制2 h。

4. 在竹篩表面刷一層花生油，把腌好的肉糜均勻涂抹于竹篩上，放一張保鮮膜蓋在肉糜上，用面棍在保鮮膜上來回碾壓，把肉糜壓成約2 mm左右的肉餅。

5. 將烤箱預熱至70℃～75℃，把攤片后的肉糜連同竹篩一起放入烤箱烘烤2～3 h，當表皮干燥成膜時， 揭掉保鮮膜 ，剝離肉片并翻轉，再在60℃～65℃下烘烤2 h取出。

6. 將烘干的肉片展開平放入烤盤中，在烘烤箱內以200℃～240℃烘烤1 min，然后翻轉再烤1 min左右，到肉脯收縮出油即可。

7. 將烤熟的肉脯壓平、切片、包裝。

三、產品特點 色澤紅潤，油潤光亮，醇香微甜，不膩，不塞牙。