金秋重陽蟹肥美

俗話說，秋風起，蟹正肥；秋風響，蟹腳癢。古詩亦有“長安涎口盼重陽”之句。此時正是螃蟹上河之時，每當農歷九月，雌蟹殼凸黃滿，其肉質最為肥美；而雄螃蟹需到十月才開始趨于壯實，此時它的10條腿內全是白嫩細肉，古人因此譽為“嫩玉”，故民間又有九月圓臍十月尖“之說（雌臍短而圓，雄臍長而尖）。九九重陽蟹鮮誘人，此時剔肉取黃，或煮蟹黃面條，或蒸蟹黃包子，味道極為鮮美。

螃蟹之所以如此鮮美誘人，乃是因為蟹肉中含有十分豐富的蛋白質和10多種游離氨基酸。據測定，每500 g螃蟹中含有蛋白質70 g以上，甘氨酸、組氨酸、精氨酸的含量也十分豐富，還含有維生素A、B及鈣、磷、鐵等多種礦物質，食之有助于人體營養成分吸收。它不僅為美味佳肴，而且有一定的藥用價值，蟹肉味咸，性寒，有清熱、散血、滋陰、通經絡、續絕傷等功能?！峨S息居飲食譜》載：“蟹甘咸寒，補骨髓，利肢節，續絕傷，滋肝陰、充胃液，養筋活血，爪可催產，墮胎。“螃蟹味雖鮮美，但死螃蟹忌食之，因為螃蟹喜食動物尸體等腐爛性物質，故其腸中常帶致病細菌和有毒物質，一旦死后，這些病菌大量繁殖。另外，螃蟹體內還有較多的組氨酸。組氨酸易分解，可在脫羧酶的作用下產生組胺和類組氨物質，尤其是當螃蟹死后，組氨酸分解更迅速，當組氨酸積蓄到一定數量時即會造成中毒，使食者產生嘔吐、腹痛、腹瀉等不良反應。吃蟹時，需去蟹腮、蟹心、蟹胃、蟹腸，以醬油、醋、姜、糖類調味蘸食，食后勿喝大量開水，以免沖淡胃酸，減少抗菌能力。螃蟹雖美，非人人宜吃，因其性寒，患有脾胃寒虛、腹痛便溏者盡量少吃（若吃時佐以姜醋汁以散寒氣）；曾患過慢性胃炎、十二指腸潰瘍、膽結石、膽囊炎及處于肝炎活動期的人，最好不吃，以免舊病復發或加重病情；患有冠心病、高血壓、高血脂的人亦應少吃蟹黃，因為蟹黃含膽固醇較高，吃了會加重病情，金秋重陽食用清熱滋補蟹肉佳肴，不愧為盤中珍品。除清蒸外還有許多制作方法，現介紹如下以饗讀者。

炸蟹卷

原料：蟹肉300 g，魚肉150 g， 豬網油200 g，熟火腿末10 g，雞蛋5個，熟豬油1000 g，面粉、秈米粉、干淀粉、蔥末、白糖、甜面醬、精鹽各適量。

制法：1. 砧板上鋪上肉皮，將魚肉放在上面用刀剁成茸，放入碗中，加蔥、姜、胡椒粉、火腿末、精鹽，打入雞蛋2個，一起攪勻，再加蟹肉拌勻成餡心。2. 將3個雞蛋磕入碗中，加入干淀粉、面粉調成糊。3. 網油洗凈晾干后，鋪在案板上，撒上秈米粉，放入蟹肉餡心，理成條狀：用網油將餡心卷成香腸狀，兩頭捏好勿使餡散落，收尾處用蛋糊封口。4. 炒鍋放中火上，放入熟豬油燒熱，將蟹卷在蛋糊中拖一下，再下鍋炸至金黃色時撈起，斜切成塊，裝盤上桌時，帶一小碟甜面醬即可。

特點：外脆內香，味美鮮嫩，營養豐富。

筍丁鮮蟹

原料：鮮蟹600 g蘆筍丁50 g，南瓜丁30 g，黑木耳小片25 g，筍丁30 g，胡蘿卜丁30 g，玉米粒30 g，紅尖椒?。r）30 g，文蛤精3 g，黃酒50 g，高湯100 g，啤酒150 g，海鮮醬20 g，蠔油15 g，鮑汁20 g，白糖30 g，胡椒粉1 g，干生粉100 g，濕生粉20 g，精制油500 g，蒜茸10 g，姜片5 g適量。

制法：1. 將鮮蟹洗凈，斬成件，沾上干生粉，入油炸成金黃色備用。2. 將蘆筍丁、南瓜丁、胡蘿卜丁、玉米粒、木耳片、鮮紅椒丁、筍丁一起入開水汆后備用。3. 炒鍋燒熱，加入油、蒜茸、姜末炒香，加入啤酒、黃酒、高湯、精鹽、胡椒粉、海鮮醬、蠔油、鮑汁、白糖等調味，再放入5種丁和鮮蟹件一起煨，收汁時淋入濕生粉和油炒勻裝盤即成。

特點：色彩艷麗，滋味濃郁，益腎補髓，養筋行血。

蟹黃魚翅扒油菜

原料：水發魚翅200 g，蟹黃25 g，油菜心300 g，蔥姜汁25 g，鹽4 g，味精2 g，料酒15 g，醬油15 g，水淀粉25 g，植物油50 g，麻油適量。

制法：1. 將魚翅洗凈放入盤中，用筷子理順；油菜心洗凈后，在根部切十字刀紋，放入沸水中略燙撈出，用涼水過涼后備用。2. 炒鍋置中火上，加少許底油，燒至四成熱時，放入蔥姜汁、料酒、油菜略炒，加入水、鹽、味精燒至入味，用水淀粉勾芡，起鍋后將油菜心整齊地碼放盤子四周。3. 凈炒鍋放少許油，燒至四成熱時，放入蟹黃略炒，依次加入蔥姜汁、料酒、醬油、少量水、鹽、味精燒沸，將魚翅推入鍋中，用小火加熱入味，用水淀粉勾芡，在鍋邊淋入麻油，采用大翻勺的方法使原料整齊地翻過來，拖盛入油菜盤中央即成。

特點：色澤美觀，誘人食欲。

原料：大閘蟹，花雕酒，鎮江香醋，姜，花椒。

制作：1. 將新鮮的大閘蟹清洗干凈（用鹽水養一夜，使其吐出污物，再將其周身用刷子刷干凈）。2. 將洗好的大閘蟹用草繩捆好。3. 盆里放上姜片倒入花雕酒，撒上花椒，將大閘蟹翻個放入腌制30 min。4. 將腌好的大閘蟹放入籠屜（一定要翻個放，這樣可以避免蟹黃或者蟹膏蒸熟后流出）放上姜片。5. 將姜切絲倒入鎮江香醋或者大紅浙醋。

另外教您幾個挑選螃蟹小妙招：

一、觀色澤。殼背呈墨綠色的，一般體厚堅實。呈黃色的，大多較瘦弱。將螃蟹置于陽光或燈光下對著光觀察，蟹蓋邊緣不透光的說明蟹肥滿，若透亮縫隙可見，則螃蟹比較空。

二、掂輕重。手感重的肥大壯實，手感輕飄多是干癟肉少。將螃蟹翻轉肚皮朝上，能迅速用蟹足彈轉翻回的，爬的時候肚子離地面高，健康鮮活。

三、查足腳。蟹足上剛毛叢生、毛色金黃的較好，腿部堅硬，很難捏動的螃蟹最肥滿。