快手宴客菜（一）

腐皮鴨絲卷

材料：豆腐皮4張，烤鴨l/4只，去皮荸薺6個，香菇3朵，胡蘿卜1/4根，香菜2棵。

調味料：（1）鹽半茶匙，烤鴨汁2大匙，胡椒粉少許。

（2）番茄醬或椒鹽適量。

做法：1. 豆腐皮裁成三等份12小張；烤鴨去骨，切絲；荸薺切絲；香菇泡軟，去蒂，切絲；胡蘿卜切絲；所有材料混合在大碗內。

2. 加入調味料（1）調勻所有材料后，每張豆腐皮包入餡料少許，卷成長簡狀，封口用少許面糊封好，放入七分熱的油中，炸至酥黃時撈出。

3. 炸好的鴨絲卷放盤內，配上切好的香菜末，食用時蘸調味料（2）即可。

重點提示：1. 豆腐皮切小張后，要放入塑料袋內包好，使用時再取出，以免接觸空氣太久而破碎。

2. 除了烤鴨，也可以用熟的雞絲做雞絲卷。

3. 用現成烤鴨較省事，否則要先將鴨肉煮熟才能切絲。

麒麟鱸魚

材料：鱸魚1條，香菇4朵，筍半根，蔥3根，姜2片，食用油適量。

調味料：酒1大匙，魚露2大匙，糖半茶匙，胡椒粉少許，油半大匙。

做法：1. 鱸魚洗凈，先將頭尾切下備用，再剖開兩片魚肉，去除中間大骨，并將魚肉切厚片。

2. 香菇泡軟，去蒂，切片；筍先煮熟再切片；在每兩片魚肉中間插入香菇和筍片各一片，排在抹過油的蒸盤內，并擺上魚頭，魚尾成一全魚形。

3. 將所有調味料調勻，淋在魚身上，再鋪上2根蔥，2片姜，入鍋中火蒸12 min。

4. 取出后，先揀除蔥，姜，再將剩余1根蔥切絲，撒上即可上桌。

重點提示：1. 除了鱸魚，也可用黃魚和石斑魚，做法相同。

2. 用魚露代替醬油，比較鮮，色澤較清爽，但魚露很咸，不宜多放，且不能再加鹽。

3. 蒸魚時，盤內先抹少許油再鋪魚肉，這樣蒸好才不會粘盤子。

4. 食用油為烹調常用材料，以后不再介紹。

清湯牛肉

材料：牛肋條肉600 g，姜5片，蔥1根。

調味料：酒1大匙，鹽1茶匙，胡椒粉少許。

做法：1. 牛肋條肉洗凈，整塊汆燙，去除血水再沖凈，隨后放入12杯開水中，加2片姜和酒先煮20 min。其余姜片切絲，蔥切末備用。

2. 撈出牛肉，切片，排入蒸碗內，加姜絲和牛肉湯再以中火蒸30 min。

3. 加鹽調味，盛出后撒上蔥花，胡椒粉即成。

重點提示：1. 肋條肉煮熟再切片不會縮，但煮時不要加蓋，以小火煮，這樣湯不會混濁。

2. 牛肉蒸好再加鹽調味，肉質較嫩。

沙茶鰻柳

材料：海鰻1小段（約400 g），蒜薹5根，紅椒半個，蒜末1茶匙，面粉2大匙，淀粉2大匙。

調味料：（1）酒1大匙，醬油半大匙，糖半茶匙。

（2）酒1大匙，沙茶醬2大匙，醬油1大匙，糖半茶匙，清水半杯。

做法：1. 海鰻剔除魚皮和中間大骨，將魚肉切條，拌入調味料（1）腌10 min。

2. 將海鰻內加入面粉和淀粉拌勻，外皮裹上粉后，放入熱油中炸熟撈出。

3. 蒜薹洗凈，切小段；紅椒剖開，去籽，切條；先用2大匙油炒香蒜末，再放入蒜薹和紅椒同炒，并加入所有調味料（2）燒開。

4. 倒入鰻柳同炒，待湯汁收干已入味時盛出。

重點提示：1. 買海鰻時不要挑肚襠部位，否則剔下的肉層太薄，份量不足。

2. 腌好的海鰻拌入粉料時，若太干沾不勻，可酌量加入少許水即可拌勻。

香麻蜜汁鰻

材料：河鰻1條，白芝麻2大匙，淀粉4大匙，紅薯粉4大匙，蔥1根。

調味料：（1）酒1大匙，醬油2大匙，糖半茶匙。

（2）酒1大匙，醬油2大匙，糖5大匙，醋2大匙，鹽半茶匙，清水4大匙，芡汁半大匙。

做法：1. 河鰻請魚販殺好，分成3等份，洗凈后擦干水分，在肉面上劃交叉刀口，放入調味料（1）中腌浸20 min。

2. 將淀粉和紅薯粉混合，油5杯燒至七分熱，把鰻段沾上干粉，放入油中炸至酥黃浮起時撈出。

3. 炸好的鰻魚切小段，另用2大匙油炒切碎的蔥末，并加入調味料（2）炒勻，撒入白芝麻，盛出淋在鰻魚上即成。

重點提示：1. 鰻魚肉先劃刀口再腌，較易入味，炸時不會卷曲。

2. 鰻魚沾粉后，要放置片刻，使干粉微潮時再炸，這樣不會脫落。

3. 白芝麻要先炒過再用，或買熟芝麻。

菠蘿魚球

材料：石斑魚片或黑鯛魚片500 g，菠蘿4片，紅椒半個，蔥1根，淀粉半杯。

調味料：（1）蛋白半個，鹽半茶匙，胡椒粉少許。

（2）酒1大匙，番茄醬1大匙，糖4大匙，醋3大匙，鹽半茶匙，清水4大匙，芡汁半大匙。

做法：1. 魚片洗凈，在肉面切交叉刀口，再斜切成菱形片，拌入調味料（1）腌10 min。

2. 油4杯燒熱，將腌好的魚片先沾一層淀粉，再卷成簡狀，放入熱油中炸至酥黃撈出。

3. 菠蘿切小塊，紅椒切丁，蔥切丁，另用2大匙油炒調味料（2），再放入菠蘿，紅椒和蔥粒，炒勻即盛出，淋在魚球上即成。

重點提示：1. 切魚片時，刀要斜，刀口要深．炸好才會立體。

2. 沾淀粉時，要將刀口翻開，并抖掉多余的粉，魚片才不會在炸的時候粘起來。

豉椒鱔片

材料：鱔魚2條，青椒1個，紅椒1個，蒜末1大匙，豆豉3大匙。

調味料：酒1大匙，醬油1大匙，糖1茶匙，胡椒粉少許，清水4大匙，芡汁半大匙。

做法：1. 鱔魚請魚販殺好，加少許醋一同抓洗去除黏液后，先直剖兩半再切小段；青椒，紅椒分別洗凈，剖開，去籽后切菱形片；豆豉用水洗凈備用。

2. 用2大匙油先炒鱔片，并淋酒1大匙炒勻后盛出。

3. 另用2大匙油炒香蒜末，豆豉和青，紅椒，最后放入鱔片和其余調味料同炒，炒勻即可盛出。

重點提示：1. 一定要用新鮮現殺的鱔魚，這樣不會有泥腥味；不要買小個的，粗大一點兒的鱔魚才好切片。

2. 干豆豉比較香，洗干凈即可，不要泡太久，以免香味流失。

魚香鮮魷

材料：新鮮魷魚2條，蔥2根，辣椒2只，姜蒜末半大匙。

調味料：酒1大匙，醬油半大匙，辣豆瓣2大匙，糖半大匙，醋1茶匙，清水2大匙，芡汁半大匙。

做法：1. 鮮魷魚剖開，洗凈，在內層切交叉刀口，再分切小塊后，放入開水中汆燙，卷曲時撈出。

2. 蔥切小段；辣椒切斜片；用2大匙油先炒香姜蒜末，再放入辣豆瓣爆香，接著魷魚入鍋，并加入其他調味料同炒。

3. 放入蔥段和辣椒片，炒勻即盛出。

重點提示：除了鮮魷魚也可以用水發魷魚以相同方法制作，只是口感略有不同。

雙鮮鑲絲瓜

材料：絲瓜2根，蝦仁300 g，干貝4粒，肥肉餡2大匙。

調味料：（1）蛋白2大匙，鹽半茶匙，胡椒粉少許，淀粉半茶匙。

（2）高湯半杯，鹽1/4茶匙，芡汁半大匙。

做法：1. 絲瓜削皮，洗凈，斜切成小段，每段將中間的肉挖除呈中空狀。

2. 蝦仁洗凈，碾碎，加入肥肉餡一同剁碎成泥，拌入調味料（1），調成餡，塞入絲瓜內。

3. 干貝洗凈，先泡30 min，再蒸熟，撕成細絲，每段鑲好的絲瓜在口上沾一層干貝絲后，按緊。

4. 放入電鍋蒸約10 min，另將調味料（2）燒開，勾成芡，待絲瓜蒸好，取出后淋在上面即成。

重點提示：填入餡料前，在絲瓜內先抹少許淀粉再鑲餡料不會脫落。

百合蘆筍蝦

材料：蝦仁250 g，青蘆筍5根，新鮮百合1個。

調味料：（1）蛋白2大匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，淀粉半茶匙。

（2）酒1大匙，鹽半茶匙，芡汁半大匙。

做法：1. 蝦仁挑凈泥腸，洗凈，拭干，拌入調味料（1）腌10 min，然后過油，撈出瀝干。

2. 青蘆筍削去根部硬皮，先汆一下，再沖涼，切小段；新鮮百合一片片剝下，洗凈。

3. 用2大匙油炒百合，半熟時放入蘆筍同炒，并加入調味料（2）和蝦仁，炒勻即盛出。

重點提示：蝦仁要炒得脆，除了選擇肉脆的草蝦、蘆蝦之外，洗蝦仁時，先用少許面粉抓勻，再沖去黏液，炒好就會又白又脆。

鳳尾蘭花蝦

材料：大草蝦10只，香菜1棵。

調味料：（1）蛋白半個，鹽半茶匙，胡椒粉少許，淀粉1茶匙。

（2）高湯或清水半杯，鹽1/4茶匙，芡汁1茶匙，麻油少許。

做法：1. 將草蝦頭切下，蝦身去殼，留尾，洗凈后，由背部劃開，拌入調味料（1）腌10 min。

2. 將蝦尾由腹部往后穿入，拉出蝦尾，排在蒸盤上，全部做好入鍋，以中火蒸5 min。

3. 將調味料（2）燒開，淋在蒸好的鳳尾蝦上，并放少許香菜即成。

重點提示：1. 剝下的蝦頭可用來煮湯，不要丟掉。

2. 剝蝦殼時要留下最后一截，這樣蝦尾才不會掉，不可全部剝掉只留尾。

蝦龍糊

材料：蝦仁150 g，豌豆50 g，雞蛋2個。

調味料：（1）蛋白2大匙，鹽1/4茶匙，淀粉半茶匙。

（2）高湯5碗，鹽半茶匙，芡汁3大匙，胡椒粉少許，麻油少許。

做法：1. 蝦仁洗凈，擦干，拌入調味料（1）腌10 min。

2. 豌豆先汆一下，去除生味，撈出立刻沖涼，再瀝干。

3. 將調味料（2）燒開，先放入豌豆，煮沸后改小火，再放入蝦仁煮熟。

4. 蛋直接打入湯內，用筷子在蛋黃上戳一個洞讓蛋黃流出，一煮沸即關火盛出食用。

重點提示：1. 蝦仁易熟，入鍋后不宜煮太久，以免過老。

2. 雞蛋放入后不要過分攪拌，要讓蛋花自然浮起，攪得太厲害會很碎。

蟹掌百合

材料：蟹掌1盒（約300 g），新鮮百合1個，蔥1根，紅椒半個，酒1大匙。

調味料：（1）面粉2大匙，淀粉2大匙，油半大匙，清水2大匙，鹽1/4茶匙。

（2）酒1大匙，鹽半茶匙，清水4大匙，胡椒粉少許，芡汁半大匙。

做法：1. 蟹掌先去冰，再洗凈，放入開水中，加1大匙酒快速汆燙后撈出，瀝干。

2. 將調味料（1）調勻成面糊，再放入蟹掌沾裹后，放入熱油中炸酥撈出。

3. 鮮百合一片片剝下，洗干凈；蔥切小段；紅椒切條；先用2大匙油炒百合，紅椒和蔥段，接著倒入蟹掌同炒。

4. 加入調味料（2），炒勻即盛出。

重點提示：蟹掌是剝了殼的蟹腿肉，屬于冷凍品，在海鮮攤可以買到，一定要完全退冰再洗，不要用力剝，免得破碎。

蔥油淋雞

材料：雞腿2只，蔥5根，辣椒1個。

調味料：（1）酒1大匙，鹽半大匙。

（2）色拉油1大匙，麻油1大匙。

做法：1. 雞腿洗凈，擦干，抹上調味料（1）腌10 min，放入電鍋，外鍋加水1杯半，蒸熟。

2. 取出雞腿稍放涼，剁塊，放盤內，另將蔥和辣椒切絲，用水泡5 min后，撈出，放在肉面上。

3. 將調味料（2）燒熱，再將熱油淋在蔥絲，辣椒絲上即成。

重點提示：1. 請客時也可以買現成的鹽水雞回來加工，更省時省事。

2. 蔥絲和辣椒絲切好先泡片刻不但可以去除辣味，外觀也會彎曲而更好看。

荷包雞湯

材料：雞腿1只，梅干菜葉5片，南瓜絲1卷。

調味料：（1）酒半大匙，醬油半大匙，糖半茶匙，淀粉1茶匙，蒜末半茶匙。

（2）高湯6碗，鹽1茶匙，胡椒粉少許。

做法：1. 雞腿去骨，切丁，拌入調味料（1）腌20 min。

2. 梅干菜葉洗凈，南瓜絲用水泡軟。

3. 將梅干菜葉張開，放2粒雞丁然后包起來，用南瓜絲綁成球狀，即成一小棵荷包雞。

4. 做好的荷包雞放入調味料（2）的高湯中，入鍋中火蒸30 min，取出后撒入鹽和胡椒粉調味即成。

重點提示：這道菜是廢物利用，一般梅干菜葉多丟掉，如此做法可變化出新口味，切下的?？闪硗鉄殴菧蚨瞧瑴?。

香菇燴蹄筋

材料：香菇10朵，蹄筋400 g，蔥3根，姜2片。

調味料：酒1大匙，蠔油3大匙，糖半大匙，胡椒粉少許，高湯1杯，芡汁半大匙。

做法：1. 香菇泡水，變軟時洗凈外皮，剪除菇蒂，大者可對切為二。

2. 蹄筋洗凈，每條切兩半，放入水中，加酒1大匙，煮開去腥后撈出。

3. 用2大匙油爆香2根蔥，2片姜，焦黃時撈除，放入香菇爆炒，再放蹄筋和蠔油，糖，胡椒粉，高湯燒開。

4． 改小火燒至湯汁稍干，已入味時，勾芡，撒入切好的剩余蔥段，炒勻盛出。

重點提示：1. 香菇口感較脆，但價格稍貴。

2. 蹄筋要買色澤白的，每條的柔軟度相同，紅燒時火候好控制，口感較平均。

無錫排骨

材料：子排600 g，蔥2根，姜2片，大蒜2瓣。

調味料：酒1大匙，番茄醬2大匙，醬油2大匙，糖1大匙，清水2杯。

做法：1. 子排洗凈，瀝干，放入熱油中炸一下，撈出。

2. 另用2大匙油爆香蔥，姜，蒜，焦黃時撈除，放入所有調味料燒開，并加入排骨。

3. 改小火燒入味，約40 min，中間要翻動使調味料均勻吸收，待湯汁收干呈黏稠狀，即可盛出。

重點提示：1. 子排是五花肉上方的小排骨，質地較嫩，久燒不柴。

2. 一定要小火燒，肉質才嫩。

雙冬燜肉

材料：豬肘600 g，冬菇6朵，冬筍2只，大蒜2瓣，蔥2根，姜2片。

調味料：酒1大匙，醬油3大匙，鹽半茶匙，清水1杯。

做法：1. 豬肘去皮，切大塊，先用2大匙油煸炒至外皮微黃時盛出。

2. 冬菇泡軟，去蒂，對切兩半；冬筍削去外皮及內層少許，先煮熟再切大塊。

3. 用2大匙油爆香蔥，姜，蒜，焦黃時撈除，以余油炒冬菇和冬筍，并放入肉塊和所有調味料燒開。

4. 改小火，燒入味，湯汁稍收干時即可盛出。

重點提示：1. 剔除的豬皮不妨放入和肉塊同燒，燒好再揀除，這樣有助于湯汁的黏稠，燒好的肉色也較亮。

2. 冬筍先煮熟再燒，可去除澀味，并可防止喉嚨發癢。