
中國餐館里菜肴豐富,幫系繁多,更有與名人相關的菜名,如宮保雞、宮保蝦球、宮保牛肉、宮保腰花等等。
據說宮保是清朝大臣丁寶楨的官名,他在1867年升任山東巡撫時,誅殺慈禧太后的寵信太監安德海而出名,因而加封宮保官銜。他生前喜歡吃花生米,后人為了紀念他,在燒煮小菜中加上一把花生米,吃起來另有一種滋味,因而為餐館所借用,引來食客光臨。
蘇軾是唐宋八大家之一,詩詞清新豪健,善用夸張比喻,在藝術表現方面獨具風格。因作詩“謗訕朝廷”和反對王安石新法,曾被貶謫兩次,后任杭州知府時,常常訪問民間,深得百姓尊敬。
在一次將近年關時,他還出府走訪民間,有鄉民送來一只殺好的大豬,等他日暮回府時,才見到豬肉,他想到民間過年節也很艱難,于是命役人將豬肉切成小塊,用細繩捆綁,燒煮后挨家挨戶送去,皆大歡喜,后來民間也效仿這種肉的燒煮法,稱作“東坡肉”。蘇東坡每約好友時,必親自動手燒魚吃,故此在現今的餐館菜單上,有“東坡肉”、“東坡魚段”、“東坡魚茸羹”等菜名。
“曹操雞”是始創于三國時期的安徽合肥傳統名菜,相傳曹操害頭疼病,華佗替他醫病,將1 kg的散養雞,用鹽、酒、花椒、茴香、生姜將雞里外擦透后風干,入油鍋炸熟,再加入天麻、杜仲、香菇、冬筍、花椒、大料、桂皮、茴香、蔥、姜、花雕酒、鹽、糖,一起熬成鹵湯,將湯放入大鍋中,把炸好的雞也放入鍋中,煮3 h又燜1 h,使肉骨脫離酥爛即成。曹操愛吃這樣的雞,病竟痊愈了。
“大千雞”則是畫家張大千的杰作,他精于烹飪,將四川風味的辣子雞改良,先將雞切成小塊,放入干椒、花椒一起爆炒,再加陳皮后繼續炒,注入高湯,加入白糖、料酒,把湯汁收干,淋上麻油起鍋,大快朵頤。
“萬山蹄”是明朝巨富沈萬山特嗜之物,煮法特殊,美味獨具,香爛不膩,皮層又不大黏,沈萬山每日必食,也請親朋好友同吃,人人贊美,后來餐館借用,以“萬山蹄”作菜名吸引顧客。
“畏公大翅”、“祖庵鴿松”兩種菜名是根據譚延闿而得名,譚別號無畏,字祖庵。譚延闿喜歡吃魚翅,制作過程十分精細,用2~3 d時間水發魚翅,再用蔥姜和老母雞湯熬煮去其腥味與雜質,去湯汁后重起一鍋母雞高湯,以文火煨煮發脹的魚翅,使翅略縮味入內,最后再入鍋蒸,使翅湯兩味合而為一體,其味美矣。
鴿松則是用乳鴿去皮取其胸脯肉,經醬料腌過后剁成細粒,再拌炒而成,用生菜包盛食之。