我對創(chuàng)新菜的淺薄認(rèn)識

目前，很多前輩及廚界同仁都十分推崇創(chuàng)新及創(chuàng)新菜，很多廚師在介紹自己時，往往也不忘在末尾加上一句“擅長創(chuàng)新菜”，好像這是對自己的能力及廚藝的一種肯定與證明。

我是一個普通廚師，經(jīng)驗有限，學(xué)識淺薄，但多年的從廚經(jīng)歷卻讓我對創(chuàng)新菜略有感悟。所謂創(chuàng)新菜，我認(rèn)為，不是天馬行空，生搬硬套或閉門造車。創(chuàng)新菜應(yīng)是在繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)烹飪技藝的基礎(chǔ)上而精心演變出來的新型菜品，應(yīng)當(dāng)在味型、原料、技法亦或裝盤上有所突破，獨具新意。所以，這就要求創(chuàng)作者具有扎實的基本功，以及全面的烹飪技術(shù)，熟悉傳統(tǒng)菜肴的獨特風(fēng)味，然后再依據(jù)當(dāng)代人的審美情趣，飲食習(xí)慣，口味需求，從而對傳統(tǒng)菜進(jìn)行一番大刀闊斧的手術(shù)，“去其糟粕，取其精華”，植入新元素，令創(chuàng)新菜真正“青出于藍(lán)勝于藍(lán)。”

我曾見過一位同仁的創(chuàng)新菜——九轉(zhuǎn)大腸。眾所周知，大腸肥美香軟，入口齒頰留香，深受食客喜愛，但美中不足的是食后易生膩味，且大腸中的膽固醇含量較高，不利人體健康。于是，這位同仁以添加輔料——山楂的手段來達(dá)到了創(chuàng)新這一目的。山楂有健脾消食，降壓降脂的功效。兩者同食，不僅解膩清口，還起到一定的保健作用。這一舉措在真正意義上賦予了這道傳統(tǒng)菜以新的生命力。我贊成這樣的創(chuàng)新，因為這樣的創(chuàng)新可以贏得食客的心。不過，也有些廚師，并不懂相輔相成的道理，只知一味地胡亂搭配，把一些風(fēng)馬牛不相及的東西混在一起，取個雷人的名字就算創(chuàng)新成功了。其實，這是對工作的敷衍，也是對食客的不尊重。這不叫創(chuàng)新，叫粗制濫造。

創(chuàng)新不是一件簡單的事情，不是把A原料換成B原料就可以令食客買賬的事，創(chuàng)新需要從多個方面入手。比如“魚香肉絲”吧，大家都在賣，若想創(chuàng)新，僅僅把肉絲換成魚絲呀、雞絲呀或其它什么絲是不行的，是談不上創(chuàng)新的，如果非要給它個定義，那也只能算是抄襲和仿冒吧。倘若換個思路，以肉絲換成魚肉為例，雖把魚肉也切成絲，但打成一端相連的菊花刀，并把上漿滑油的技法改為拍粉油炸，然后再澆上魚香汁，這道菜就有了亮點了。首先是造型的突破，其次是口感的差異，第三是原料的不同。食客食后，大腦在第一時間反饋出的信息：這道新菜不錯。

確實，在傳統(tǒng)的菜肴上創(chuàng)新是有一定難度的，因為那些傳統(tǒng)名菜的制作都是經(jīng)過許多前輩甚至幾代人的不懈努力才日臻完美。不過，用“拿來主義”創(chuàng)新菜卻是一條捷徑。所謂“拿來主義”，其實就是一種借鑒。即用湘菜的調(diào)料去烹調(diào)魯菜的原料，亦或用川菜的味型為粵菜的原料賦味。當(dāng)然，并非所有的捷徑都是坦途，捷徑有捷徑的缺點。因為有些原料一旦離開某些調(diào)料的助味，就會失去特色，變得不倫不類。還以“九轉(zhuǎn)大腸”為例，“九轉(zhuǎn)大腸”即魯菜名肴，以甜、酸、香、辣、咸五味俱全取勝，搭以湘菜的豆豉、剁椒，或川菜的麻辣味型調(diào)味，“九轉(zhuǎn)大腸”也就失去了原有特色。這是“拿來主義”創(chuàng)新菜的局限性。

另外，我認(rèn)為把傳統(tǒng)原料重新搭配、組合倒也不失為一種創(chuàng)新之路。傳統(tǒng)名肴“魚咬羊”就是最好的例證。而今，風(fēng)靡一時的魯系創(chuàng)新菜——膠東雞燜魚，也是聯(lián)姻非常成功的一例。還有，曾經(jīng)高貴的海參、鮑魚，也紛紛下嫁土雞、排骨之類的煙火味十足的原料，并贏得一片喝彩聲。就連那被追求養(yǎng)生的人們?nèi)諠u冷落的傳統(tǒng)“扣肉”，也因茄盒、藕盒、小油菜的加盟又日漸受青睞起來。“農(nóng)家新扣碗”就是一個鮮明的例子。“農(nóng)家新扣碗”是我在傳統(tǒng)扣肉的基礎(chǔ)上創(chuàng)新而來的。傳統(tǒng)“扣肉”原料單一，常食膩口，而我為了迎合現(xiàn)代人求葷素搭配、營養(yǎng)均衡的健康理念，在肉片與肉片之間雜夾著碼入喜油的茄盒和藕盒。從而減輕了菜肴的油膩感，讓食客更能放心食用。

當(dāng)然，最簡單最容易的創(chuàng)新菜來源于新原料，因為新原料本身就是一大優(yōu)勢，無論用何種技法烹調(diào)，無論用何種味型調(diào)和，它本身的新是不可否認(rèn)或改變的。

俗話說“萬變不離其宗”，一道菜無論怎樣變化創(chuàng)新，都要遵循一個原理：要能吃，好吃，越吃越想吃。這才是我們創(chuàng)新菜的初衷和最終目的。