昆山“奧灶面”

昆山有一寶，那就是奧灶館的“奧灶面”，歷史悠久、名滿江南，是當(dāng)?shù)仫嬍澄幕囊粋€(gè)品牌。每天早上，這里門(mén)庭若市，車(chē)水馬龍，你進(jìn)他出，絡(luò)繹不絕。來(lái)這里吃面的，不僅有近鄰更有遠(yuǎn)客，如上海、浙江和江蘇其他各地的，人們說(shuō)“到昆山，不吃?shī)W灶面，等于沒(méi)來(lái)昆山”。

關(guān)于“奧灶”這個(gè)古怪的名字，不少人猜測(cè)，奧灶?yuàn)W灶，奧妙在灶頭的意思吧，其實(shí)不然，昆山話“奧灶”與“鏖糟”諧音，吳語(yǔ)地區(qū)，“鏖糟”是不太干凈的意思。相傳，奧灶館的前身顏復(fù)興面館又小又舊，生意卻很興隆，經(jīng)常食客盈門(mén)，因此遭到同行的嫉妒，便謠傳店里食物不干凈，加之做面湯的老鹵像茶垢一樣積在灶上，就得到了“鏖糟館”的名字。后來(lái)“鏖糟館”的名聲傳了開(kāi)去，老板娘陳秀英就順?biāo)浦鄣匕训昝臑椤皧W灶館”。到20世紀(jì)30年代，奧灶面已相當(dāng)聞名，常有一些文人學(xué)者慕名前往品嘗，奧灶面一時(shí)成為時(shí)尚的面食。

奧灶面可謂是蘇式湯面中的佼佼者，昆山人把這一有特色的傳統(tǒng)小吃，精心制作，達(dá)到了極致的境界。湯有湯的滋味，面有面的講究，澆頭有澆頭的配法。紅湯面配熏魚(yú)，白湯面配鹵鴨，人們吃后，無(wú)不點(diǎn)頭稱(chēng)好。

雖然同屬蘇式面，奧灶面與蘇州面還是有些不同的。首先在于湯頭，與其說(shuō)是“奧妙在灶上”，還不如說(shuō)是“奧妙在湯里”。一般蘇式面用豬、雞、鴨、鱔魚(yú)骨等熬制成湯，而奧灶面則用青魚(yú)的魚(yú)鱗、魚(yú)鰓、魚(yú)肉、魚(yú)的粘液煎煮提出，所以味道鮮美異常。

此外，與蘇州面冷碗盛湯、油較少的傳統(tǒng)有別。奧灶面講究“五熱一體，小料沖湯”。所謂“五熱”是碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱，哪怕是寒冬臘月，吃到最后一筷子面條，依舊滾燙；“小料沖湯”指不用大鍋拼湯，而是根據(jù)來(lái)客現(xiàn)用現(xiàn)合，保持原汁原味。奧灶面格外注重油和湯的配合，傳統(tǒng)習(xí)慣是一層油要將湯覆蓋，就像過(guò)橋米線的那層雞油一樣。

奧灶面的澆頭也相當(dāng)考究，以紅油爆魚(yú)面和白湯鹵鴨面最為著名，即一紅一白的食法。紅油爆魚(yú)面，湯色醬紅，沉在濃郁紅湯中的面吸飽了營(yíng)養(yǎng)，品在口中，湯、面成為一體。澆頭是油爆青魚(yú)塊，氽得皮焦肉嫩，最厚實(shí)的魚(yú)肉里頭也充滿了鮮味。若將燜肉比作蘇式面的靈魂，這爆魚(yú)無(wú)疑就是奧灶面的根。白湯鹵鴨面，白面白湯，原色原味，湯格外鮮美，帶有一股清香味，且肥而不膩。鹵鴨用“昆山大麻鴨”以老湯烹煮，鴨肉的選位和口感上乘，為了能更好地匹配湯汁鮮美的奧灶面，鹵汁味淡而量少，并非蘇州鹵鴨那般濃郁的澆醬，但這鹵味平淡而鴨味濃郁的特點(diǎn)卻成了奧灶面極好的配角。

江南的面條是越細(xì)越好吃。奧灶面用精白面加工成如銀絲般細(xì)白均勻的龍須面，雖是極細(xì)，卻也極有韌勁，入口順滑舒爽。下鍋時(shí)講究緊下快撈，使之軟硬適度。手藝高超的大師傅，抓一把面，手略一抖，面便下了沸騰的大鍋里，像地下翻騰而上的泉水一般，才打一個(gè)滾，就被師傅用一雙長(zhǎng)筷子撈將起來(lái)，齊刷刷擺到早已調(diào)好佐料的湯里，面卷緊在寬湯之中，俗稱(chēng)“鯽魚(yú)背”。

主角上桌了，一紅一白！敞口的平底碗藍(lán)花點(diǎn)綴著碗腰，紅湯游著魚(yú)，鴨浮白湯，表面的蔥姜蒜給予顏色上很好的點(diǎn)綴，讓人眼前一亮。略放一些胡椒，將面高高挑起，稍微冷卻后，第一口面下去，甜咸辣鮮，吸足湯和油的面無(wú)比香滑，一股燙燙的香味直鉆體內(nèi)，五臟六腑頓時(shí)被熨得服服帖帖。端起那碗，吹開(kāi)蔥蒜，嘬那湯來(lái)喝，所謂原湯化原食。

早晨來(lái)上一碗奧灶面，讓彈跳的面條在筷子上顫動(dòng)，順著面身滑落的湯汁，連空氣中都飄散著淡淡的油香……