上海名店名菜

西施蝦仁

西施蝦仁為上海“杏花樓酒家”在20世紀30年代初獨創的特色名菜。

該菜色澤潔白素雅，鮮嫩味美，是借用古時越國美人西施之名，稱“西施蝦仁”。此菜的色、香、味、形俱佳，故一直深受中外食客的歡迎。

原料：大河蝦750 g，雞蛋清200 g，花椒水100 g，熟火腿末15 g，龍蝦片12片，精鹽3 g，味精3 g，胡椒粉0.2 g，花雕黃酒10 g，干淀粉7 g，鮮湯50 g，水淀粉30 g，色拉油500 g（約耗75 g）。

制法：1. 河蝦剝殼取蝦仁，洗凈用潔布吸干，上蛋清漿。2. 雞蛋清加淡奶70 g，鹽1.5 g，味精1 g攪勻。鐵鍋燒熱，用油滑鍋后，放油烹至二成熟，倒入攪勻的蛋清和淡奶漿，用手勺慢慢向前推移，使之受熱凝成片狀，放2 min后全部成片狀倒入漏勺內瀝盡油。3. 鍋中放油燒至五成熱，下蝦仁滑熟倒入漏勺中。4. 鍋中油倒盡，烹花雕黃酒，加鮮湯，加鹽、味精的勾芡后放入蛋炒片和蝦仁炒勻，淋熟油起鍋裝盒。5. 將蝦成酥松的龍蝦片圍有盤邊，上面撒熟火腿末即成。

特點：色澤素雅，鮮嫩肥滑，奶香味濃。

沙律煙熏鯧魚

沙律煙熏鯧魚為上海“新雅粵菜館”首創的特色名菜。上世紀40年代初，該店為適應中外食客的需要，借鑒煎、烤等烹調方法，來烹制魚類菜，使菜肴形象美觀，可口入味，煙熏鯧魚便是其中之一，數十年來一直深受中外食客的青睞，英、美、法、日等許多國家的上層人士都曾在該店品嘗過此菜，稱贊它是“風味獨特的魚味佳肴。”

原料：新鮮鯧魚1條（約600 g），優質曲酒15 g，美極鮮醬油50 g，精鹽5 g，白糖35 g，飴糖10 g，味精3 g，蔥花7 g，姜片15 g，沙律醬100 g，精煉花生油15 g。

制法：1. 鯧魚刮鱗去鰓除內臟洗凈，斜刀切成3段，加鹽，白糖，美極鮮醬油，飴糖，味精，蔥姜拌勻，腌漬2 h上味。2.鐵絲網架上刷上油，將腌好的魚塊平放在上面，進烤箱烤10 min左右，再在爐中加上木屑點燃，關上爐門，任其燃冒出濃煙，鯧魚在爐內邊受熱邊煙熏，約6 min后，魚的表皮呈紅棕色，魚快熟透取出，刷上精煉花生油，在盤中拼擺出整條魚形，盤兩邊裱上沙律醬即成。

特點：魚呈紅棕色，帶有特殊的熏臘味，入口鮮香。

白汁鲖魚

白汁鲖魚為上海“老半齋酒樓”的一款春季名菜。鲖魚是一種珍貴魚類，無鱗，少刺，肉質細嫩。含豐富蛋白質和各種維生素，所含的脂肪，由不飽和脂肪酸組成，易被人體吸收，歷來被作為席上珍品。明代著名的文學家楊慎勇稱贊它說：“河豚有毒能藥人，鯽魚味美但刺多，鲖魚兼有河豚、鯽魚之美，而無兩魚之缺陷。”在鎮江和揚州烹制白汁鲖魚已有一百多年的歷史，也是著名的傳統名菜。

原料：鲖魚1條（約1250 g），嫩竹筍150 g，黃酒35 g，白糖5 g，鹽3 g，味精3 g，胡椒粉0.5 g，蔥結25 g，姜片20 g，精煉花生油150 g。

制法：1. 鲖魚去鰓除內臟，刮去表皮粘液洗凈切塊，入沸水燙泡后再洗凈。竹筍剝殼去老根洗凈切柳葉片。

2. 蔥姜入熱油鍋爆香，放入鲖魚塊，煎至表皮發硬微黃，烹黃酒加姜略燜，去其腥味，隨即放入筍片、加鹽、糖清水燒滾燜15 min，再用旺火收稠鹵汁，加胡椒粉、味精起鍋盛入燴盆即成。

特點：色澤乳白，肉質細嫩腴肥，鮮美異常。

三套鴨

三套鴨為上海“揚州飯店”名菜。三套鴨同揚州傳統名菜鴨羹、清燉文武鴨一樣聞名遐邇。清代《調鼎集》上曾記有套鴨的具體制法。揚州菜館的廚師將野鴨出骨填入出骨家鴨中，菜鴿出骨再填入野鴨肉烹制成菜。首創了三套鴨，因其風味獨特，滋味極佳，聞名全國。但此菜在揚州長期中斷，上世紀八十年代，“莫家菜”50年獻藝時，重新恢復這款著名特色菜肴的烹制和供應，轟動上海飲食界。

原料：活母鴨1只（約2000 g），光野鴨1只（約600 g），光菜鴿1只（約300 g），熟火腿片250 g，水發冬菇50 g，熟冬筍片50 g，紹酒gg100 g，鹽5 g，味精4 g，胡椒粉1 g，蔥結35 g，姜塊（搯松）25 g。

制法：1.將活鴨宰殺煺毛洗凈后，切斷頸骨，在近背部的頸處劃破鴨皮，抽出頸骨，將鴨皮用刀向下翻剝，剔斷翅骨、關節和筋，抽出翅骨，向下翻剝露出腿骨，剔斷關節和筋，敲斷小腿骨，抽出腿骨，再向下翻剝至肛門，剔腸，使鴨肉與骨架分離。掏出內臟，洗凈鴨肫和鴨肝。將鴨放入沸水中燙去血污再洗凈，翻整成原狀；光野鴨和光菜鴿用上述同樣的方法出骨入沸水鍋焯水后再洗凈。

2. 將鴿子塞入野鴨腹內，再塞入冬菇10 g，火腿片50 g，然后將野鴨塞入家鴨腹內，再塞入冬菇15 g，火腿片100 g，冬筍片50 g，成三套鴨。

3. 把三套鴨入沸水鍋焯水后取出，胸脯朝下，放入填有竹墊架的大砂鍋內，放入鴨肫、鴨肝、蔥結、姜塊、黃酒、清水（以淹沒鴨身為度），燒滾，將鴨翻身（胸脯朝上）撈出肫、肝切片，連同余下的50 g冬菇、100 g火腿片一起排放在鴨背上，加鹽、胡椒粉再燜20 min，放味精即成，原鍋上席。

特點：制作精細，形態飽滿，家鴨肥、野鴨香，菜鴿鮮，滋味極佳。

蝦子大烏參

蝦子大烏參是上海著名本幫菜館“德興館”的傳統名菜，也是上海最著名的特色菜肴，于20世紀20年代，由該店廚師創制。近百年來，此菜一直盛名不衰，始終保持其獨特的風味。

原料：大烏參1只，干蝦子30 g，蔥結75 g，姜片50 g，黃酒50 g，蔥段5 g，老抽15 g，白糖15 g，紅燒肉鹵100 g，味精4 g，鮮湯500 g，肉湯200 g，水淀粉30 g，精煉花生油500 g（約耗75 g）。

制法：1. 大烏參的漲發：將干品大烏參放明火上烤至角質外皮發焦，用小刀刮凈焦皮洗凈，用溫水浸泡2 h回軟，入冷水鍋燒滾，熄火燜至水冷，如此反復幾次直至海參漲后體積膨大，軟糯即成。

2. 將漲發好的大烏參剖腹挖盡腹內沙腸污物洗凈。鍋內放少許油，下蔥結25 g、姜片25 g煸透起香，放入鮮湯滾煮5 min，放入大烏參，加黃酒25 g，煮2 min撈出（這叫套湯）。

3. 鍋入油50 g，放入蔥結25 g炸至蔥發黃起香，棄蔥取蔥油待用。

4. 鍋中放油燒至八成熱，將發好用潔布吸干的大烏參放入油鍋中，炸至發出陣陣微小的爆裂聲，撈出瀝凈油。

5. 鍋中留底油，放入蔥結25 g、姜片25 g煸炒起香，放入炸好的大烏參，烹黃酒，加老抽、白糖、紅燒肉鹵、干蝦子、肉湯燒滾，轉小火燜透，揀去蔥姜，收濃鹵汁，撈出大烏參，背朝上放在長盤中，鍋中鹵汁加味精、勾芡，將蔥油攪進鹵汁中成油芡，放入蔥段，澆淋在大烏參上即成。

特點：色澤烏光發亮，軟糯酥爛，吃口肥嫩，味汁濃厚香醇，特別適合老年人食用。

八寶辣醬

八寶辣醬是上海著名的特色菜，也是上海最著名的本幫菜館“老飯店”的拿手菜，此菜用料考究，是以蝦仁、雞脯肉、豬腿肉、鴨肫、豬肚、豬腰、蝦米、冬筍、冬菇等八種原料烹制而成，故得其名，它在20世紀30年代出名，現在仍是上海菜館中備受歡迎的特色菜。

原料：上漿河蝦仁75 g，熟雞脯肉丁、熟鴨肫丁、熟豬腿肉丁、熟豬肚丁、熟筍丁、蒸軟的蝦米（開洋）各50 g，豬腰1只（約100 g），青豆10 g，水發冬菇丁25 g，黃酒15 g，老抽15 g，甜面醬50 g，海鮮醬50 g，辣椒醬15 g，白糖25 g，味精3 g，鮮湯100 g，水淀粉50 g，精煉花生油500 g（約耗75 g）。

制法：1. 豬腰剝去外膜，剖成二片，剔去腰膘，切丁，入清水中浸泡洗凈去盡腰膘，入沸水鍋加黃酒焯水后撈出再洗凈瀝干。青豆、香菇丁也焯水。

2. 鍋中放油50 g，燒熱，放入甜面醬，海鮮醬，辣椒醬，白糖炒透，放入所有原料（蝦仁青豆除外）煸透，烹黃酒，加老抽，鮮湯燜熟，湯汁收緊，原料成熟，加味精，勾芡，淋熟油起鍋裝盆。

3. 鍋中放油燒至五成熱，下蝦仁滑熟，青豆也過油成熟，撈出放豆醬上點綴即成。

特點：色澤醬紅，配料多樣，鮮香微辣，咸鮮帶甜，非常入味。

富貴魚鑲面

富貴魚鑲面為上海梅龍鎮酒家特色名菜，是由四川傳統名菜“干燒鱖魚”改良而成，減辣輕咸，增甜提鮮，汁濃味重而不膩，適合上海及南方人的口味，頗受中外食客的歡迎。曾在1988年第十七屆奧林匹克世界烹飪大賽中榮獲金牌。

原料：鱖魚1條（約600 g），雞蛋龍須面300 g，西蘭花125 g，豬夾心肉糜100 g，姜末25 g，蔥花30 g，泡辣椒末15 g，郫縣豆瓣辣醬15 g，番茄醬50 g，甜酒釀100 g，黃酒20 g，鹽3 g，味精3 g，美極鮮醬油25 g，米醋10 g，白糖10 g，鮮湯200 g，水淀粉50 g，麻油25 g，精煉花生油150 g。

制法：1. 鱖魚刮鱗去鰓除內臟洗凈，兩面背部剞三刀斜刀紋，入熱油鍋兩面煎黃盛起。

2. 姜末、蔥花15 g，泡辣椒末、郫縣豆瓣辣醬、番茄醬、豬肉糜煸炒起香，下甜酒釀炒散，加白糖、美極鮮醬油、鮮湯燒滾，放入煎好的魚，加黃酒、米醋、燜熟，將魚盛入盆中。

3. 鍋中鹵汁收濃，加味精勾芡，撒蔥花15 g，淋麻油澆在魚上。

4. 龍須面入沸水鍋煮熟撈出，加麻油拌勻，用竹筷卷成一卷卷小卷，排放在盆的一邊。

5. 西蘭花入沸水鍋加鹽燒熟撈出，排放在盆的另一邊。

特點：色澤金紅，魚肉鮮嫩，咸鮮香甜辣，面條蘸魚汁食用，爽滑爽口。

全家福

上海著名本幫菜館同泰祥特色傳統名菜。此菜早在封建年代，上至宮廷循御廚，下至各地菜館，都會烹制。上海早在清朝末年就有此菜。當時上海的本地菜館，常把它作為一款特色名菜列于宴席上。

原料：水發魚肚75 g，豬腰片、鴨肫片、豬腿肉片、水發海參片、熟肚片各50 g，上漿蝦仁50 g，熟筍片、冬菇片、熟火腿片各25 g，青豆15 g，黃酒15 g，醬油35 g，白糖5 g，鮮湯150 g，鹽2 g，味精3 g，水淀粉75 g，精煉花生油500 g（約耗75 g）。

制法：1. 蝦仁入四成熱油鍋滑熟撈出，青豆也滑油。

2. 其他各原料一起入五成熱油鍋滑熟撈出。鍋中留底油，放入滑熟的配料，烹黃酒，加醬油，白糖，鹽1.5 g，味精和鮮湯燒滾，勾芡，淋麻油起鍋盛入燴盆。

3. 炒鍋洗凈，加鮮湯少許，加味精0.5 g，鹽0.5 g勾芡，放入蝦仁和青豆炒勻，淋熟油出鍋，盛放在上面即成。

特點：原料多樣，口味各異，營養豐富。