飲食新時(shí)尚：茶葉入菜

自古以來(lái)中國(guó)就有“茶食”的說(shuō)法。

據(jù)唐《茶賦》載，茶具有“滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩”之功效，可見(jiàn)，古人常有用茶水來(lái)伴飯的飲食經(jīng)驗(yàn)，清代才子紀(jì)曉嵐更是每天將茶當(dāng)作蔬菜食用。這樣吃著喝著，就有廚子想到要將茶葉做入菜中。相傳，清末安徽的廚師就已在用“雀舌”、“鷹爪”等茶葉去炒河蝦仁了。美食家高陽(yáng)在《古今食事》里也曾提及：“翁同創(chuàng)制了一道龍井蝦仁，即西湖龍井茶葉炒蝦仁，真堪與蓬房魚(yú)匹配。”由此，清朝時(shí)期，龍井已經(jīng)入了菜。

茶葉的營(yíng)養(yǎng)包括水溶性和脂溶性兩部分，后者不溶于水。不管沖泡多少遍，脂溶性營(yíng)養(yǎng)成分始終會(huì)殘留在茶葉中。喝茶時(shí)，茶葉全部的營(yíng)養(yǎng)成分只有12%被人體吸收，不溶于水的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)除了維生素E，還有兒茶素，不僅能消除色斑、減肥，還能降低膽固醇、血脂，預(yù)防流行性感冒。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，吃茶比喝茶更有營(yíng)養(yǎng)，既可增進(jìn)食欲、解除饑餓，又能防治某些疾病和增強(qiáng)人體健康。

茶葉入菜的方式一般有四種：將新鮮茶葉與菜肴一起烤制或炒制，是為茶菜；在茶湯里加入菜肴一起燉或燜，是為茶湯；將茶葉磨成粉撒入菜肴或制成點(diǎn)心，是為茶粉；用茶葉的香氣熏制食品，是為茶熏。

如果從做菜的效果來(lái)看，不同的茶有不同的茶菜做法。紅茶、綠茶、普洱茶、烏龍茶的效果相對(duì)好一些，如鐵觀音沖泡之后散發(fā)濃郁的蘭香，茶性清淡，適合泡出茶湯做餃子；而灼蝦、蒸魚(yú)適宜用綠茶湯；普洱茶適合做鹵水汁；碧螺春適合將茶葉搗碎混合一起做羹湯，還有茶水蒸飯等等。

以茶做菜很講究手法，要做茶食先得熟悉每種茶的特性，若茶葉或茶湯用多了，菜會(huì)變苦澀；茶葉或茶湯用少了，又顯不出茶香味。另外，蔥、姜、蒜、五香此類(lèi)重味佐料盡量少放，也不要過(guò)分夸張，這才合乎茶的本性和健康的要求。

烹調(diào)方式不同時(shí)，搭配的茶葉也要不同，如果從烹調(diào)效果來(lái)看，寒涼的海鮮就用同是涼性的綠茶烹調(diào)，比如龍井蝦仁；溫性的烏龍茶與溫性的雞、鴨肉配合，比如川菜樟茶鴨；牛肉是熱性的，它的好搭檔自然是同屬熱性的紅茶。蔬菜中比較脆、爽的一部分梗類(lèi)原料可以制作茶葉菜，選用的茶葉以香味充足的紅茶為優(yōu)，而且大多用來(lái)制作涼菜。

茶葉不宜與豆腐一起做成菜肴。明白茶葉的茶性和菜肴的食性，那么如何搭配就一切隨心所欲了。下面介紹幾款經(jīng)典的茶葉菜肴。

1. 鐵觀音燉老鴨

鐵觀音香氣濃烈持久、湯色金黃、甘醇爽口，具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用功能。

此菜有兩種做法：第一種是先把鴨子肚子剖開(kāi)洗凈，將茶葉放入鴨腹中，還可以放一些中藥材，這樣燉出來(lái)的鴨子味道很美；第二種是用開(kāi)水沖泡一大壺的鐵觀音茶葉，反復(fù)沖泡至水夠了為止，再將鴨子切成肉塊一起放入鍋中，再加上適量的黑棗、紅糖，然后通上電源燉煮。煮好后，可再撒一些茶末增加香氣即可。此菜營(yíng)養(yǎng)豐富，適合孩子在身體發(fā)育時(shí)食用。

2. 鐵觀音肉片湯

做法：將豬腿肉切成薄片，加適量的紹酒、鹽巴、味精、胡椒粉、蛋清、和干淀粉攪拌均勻，放在一旁30 min后待用。再將鐵觀音茶用沸水沖泡，瀝出水分，再次沖泡。肉片放入鍋中煮熟撈出，最后在鮮湯中加入調(diào)料、茶汁及茶葉，再放入肉片即可。此菜肉嫩湯鮮，清新爽口。

3. 綠茶肉末豆腐

綠茶葉嫩而香，口感好，適合烹制清新淡雅的菜肴，如龍井蝦仁、綠茶肉末豆腐，不僅能發(fā)揮出食物原本的味道，還能為食物增添香氣。

做法：將肉末加調(diào)料后攪拌均勻，將香菇、筍切成丁，一起炒熟，涼后平鋪在熟豆腐上，綠茶末撒于豆腐表層即可。此菜營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。

4. 紅茶蒸鱖魚(yú)

紅茶適用于口味重的菜肴，可以去腥味解油膩，還可以起到一定的養(yǎng)胃作用。如紅茶蒸鱖魚(yú)、紅茶燒牛肉等。

做法：將鱖魚(yú)宰殺洗凈，用兩根筷子架住擔(dān)起放在魚(yú)盤(pán)里。撒入適量的鹽、胡椒粉、蔥和姜絲、紅茶葉。上鍋蒸煮后取出，挑去蔥姜、茶葉，倒入紅茶鹵，撒上蔥絲、姜絲和香菜，澆上熱油即可。此菜鱖魚(yú)色澤紅亮、味道香濃。

5. 烏龍茶炒蝦仁

做法：烏龍茶屬茶中最好，茶葉要提前一天用水泡開(kāi)，因?yàn)閾?jù)說(shuō)用泡過(guò)的茶葉做菜最能托味增香。然后包上淀粉油炸，等到茶葉的顏色變得黑黑的時(shí)候，就可以放蝦仁翻炒了。