臺灣島上的牛肉面

寶島臺灣是個盛產美食的地方，因為當年國民黨兵敗退臺灣，幾百萬來自全國各地的軍政人員一下子跑到這個小島上，把全國各地的各種美食都帶了過來，在臺灣什么樣風味的美食都可以找到。牛肉面據說由當年隨國民黨軍隊去臺灣的四川老兵帶過去的。后輩們再代代推陳出新，硬是將這種面食文化發揮到了極致，吃得個名揚天下。

“狀元牛舍”是臺灣人開的，之所以冠名狀元，是因為他家的牛肉面曾經得過2009年臺北國際牛肉面節比賽的冠軍。在臺灣，這家店有個非常好聽的名稱叫劉家冠軍牛肉，跟臺北食肆的眾多店家一樣，透著樸實的進取心和自豪感。

凡到過臺灣的人都知道，臺灣人對于牛肉面有著近乎瘋狂的喜好。這倒不是說他們天天都吃牛肉面，而是他們對牛肉面的態度，無論食客還是店家，都嚴謹到挑剔的程度。這一碗冠軍牛肉面便是最好的證明。

一碗牛肉面上桌，不是尋常人見到的熱氣騰騰的樣子，心里一定會犯嘀咕，面不燙，該不會是擱置久了吧?？墒?，如果看到他們的廚房里那些用于面湯在等面時保溫的鑄鐵芯，便可知曉這家的面不是一般的講究了。桌上有一份特別好玩的吃面“小叮嚀”，按照提示的方法吃面，感覺非常有趣。

第一步：先喝幾口湯——湯是熱的，不燙口，剛剛好，雖不是白湯，明顯放了豆豉汁，但還是清澈的湯，沒什么油膩，保留了較濃郁的牛肉味；再吃幾口面——面很筋道，絕沒有放久了的糊，又很滑爽；再吃一口牛肉——圈圈筋肉像大理石紋排列的牛腱肉口感軟嫩彈牙，香氣十足。

第二步：品嘗了原湯滋味后，再添加配備的酸菜。酸菜很辣，“小叮嚀”提示要根據自己的喜好酌量添加。酸菜融入湯里，改變了原有牛肉面的味道，讓牛肉面吃口變得更爽，回味更豐富。而這，也是臺灣牛肉面的味道。臺灣最風行這種“川味”紅燒牛肉面，盡管四川當地并沒有這一味。臺灣本土人以前也不太吃牛肉。可能是因為后來大量移民入臺，將當年抗戰時期大后方的蘭州拉面和四川紅湯牛肉這樣的平民美食帶到了臺灣，再跟當地的氣候食材一結合成了臺灣獨創的川味紅燒牛肉面。

臺灣人做這種川味紅燒牛肉面極其認真。從食材的選擇到加工程序的制定都一絲不茍。這冠軍牛肉面上蓋的牛腱來自內蒙古或青島的牛，沒有膻氣。所選牛腱的部位以及分量都非常準確，據說一般一頭牛的牛腱只夠做八碗面。這些牛腱跟其他牛肉一起，先要用自炒的底料鹵，然后長時間文火烹煮。最后用分子廚藝法分層提取保存牛肉湯，待到出面的時候，再按比例還原成原汁原味的牛肉面湯。

面也是有講究的，無論刀削面還是拉面，都要耐煮使得吃口筋道，又要滑爽無硬芯，能吸附足夠的湯汁。據說冠軍牛肉面是店家拿了自己的配方找工廠定制。如果沒有這些講究，當年在牛肉面館林立的臺北要爭得一個牛肉面大王比賽冠軍也是不可能的。但是即便這樣講究，冠軍也只代表那一年，過后便有其他制作牛肉面的高手超越。

也許是將所有精力都投在牛肉面上，這狀元牛舍的店鋪倒顯得暗淡普通，在整個龍之夢地下一層，牛舍的燈光最暗，招牌最小，一般人很不容易發現。但這絲毫不影響人們對它的尊重。在這年頭，能夠實打實地用心做好一碗牛肉面，是一件多么了不起的事。