赫哲人的魚宴

生活在黑龍江和烏蘇里江畔的赫哲族，是個以漁獵為生的民族，每年除了在明水期駕船撒網捕魚外，即使數九隆冬、寒風凜冽的季節里，也不會像生活在北方的漢族農民那樣就開始“貓冬”了。到了這個季節，他們頭戴貉皮帽子，穿著皮襖開始在冰河上鑿冰捕魚。

赫哲族很早就掌握了破冰捕魚的技能，開始他們只是在冰封的江面上鑿個臉盆大的冰窟窿，然下鉤垂釣，靜候“愿者”上鉤。后來又發明了打“咕咚網”，下“鈴鐺網”等捕魚方法。打“咕咚網”是在下網的冰窟窿上游再鑿一個冰眼，從這個冰眼里來回推拉“咕咚耙”，使之發出很大的響聲，驚動遠處的魚群，將它們驅趕進入漁網。而“鈴鐺網”則是魚撞在冰層下面的漁網后，牽動冰上的鈴鐺發出響聲，通報有魚上網的消息。聽到鈴聲，漁民則立即起網收魚。

赫哲漁民在冬季捕撈，需在冰封的江面上連續鑿幾個甚至十幾個冰眼，然后將一根拴著石頭的線繩垂到江底，再將一根帶鉤的長竿從前面的冰眼里把線繩撈上來，沿冰眼一個接一個傳遞下去，此謂穿水線。把水線穿完，從頭一個冰眼把漁網拉到冰下，捕撈的多是哲羅、細鱗、花鯰魚（江鱈）、雅巴沙、狗魚等冷水魚，要是在冬天打拉網，則什么魚都能捕撈上來，一網撈上幾千斤甚至上萬斤鮮魚都不足為奇。

赫哲人常年在黑龍江、烏蘇里江上撒網捕魚，逐漸形成了這個民族特有的飲食習慣：憑借一只吊鍋煮魚或在篝火旁烤魚，享受大自然賜予他們的美味佳肴。

赫哲人的吊鍋是把帶有帶鍋耳的鐵鍋用鐵絲、麻繩等吊起來，掛在樹枝或搭起來的支架上，鍋下架火，用來煮食魚湯。此外，他們還經常把鮮魚從中間劈開，把魚架在篝火旁烤熟。他們圍在吊鍋旁，一邊喝著魚湯或吃著烤魚，一邊喝著烈酒。興起之時，便會唱起神奇的伊瑪堪（赫哲族的民間英雄故事）。那悠揚的歌聲和吊鍋里或篝火旁散發的香味，在幽靜而清新的江河湖畔傳出去很遠，很遠。這些漁民漢子在品嘗美味的同時，也品嘗著勞動收獲的快慰，更增添了冰天雪地中那種北方民族所特有的剽悍和火爆。

以魚類為主要食物的赫哲族，自然也形成了本民族特色的“食魚文化”。他們除了將捕撈到的鮮魚曬成干魚外，還有用魚油炸魚塊、炒魚毛、曬魚子等令人垂涎欲滴的干類食物，其生冷魚類食品更是別具風味。其中最有代表性的便是殺生魚、削凍魚片兒和烤塔拉哈等幾種。在過去，網灘上來了客人，為試探是不是真正的朋友，能不能以誠相處，他們往往拔刀從活蹦亂跳的魚身割下來一塊魚肉，扎在刀尖上遞給客人。若是客人敢從刀尖上咬下魚肉，并且吞掉，便會得到熱情的款待，否則別想再登家門。如今，這種習俗已經消失了。

赫哲民族性格質樸、憨厚，十分好客。家里來了客人，都會受到熱情款待，而其中最重要的禮節便是給客人敬魚頭和敬酒。一般來說，客人上桌后，主人會把魚頭夾在大海碗里，雙手捧著端給客人，以示尊敬。他們還以把自己喜歡的食物饋贈給客人當成一件樂事，故經常將大馬哈魚子或鰉魚子及各種干魚饋贈給親友或客人。而到赫哲人家做客，他們往往用殺生魚或烤塔拉哈款待，以示對客人的尊敬。要是在開江時到赫哲人家做客，酒桌上肯定少不了新鮮的開江魚；每年秋季，到了捕撈大馬哈魚的季節，則為客人包大馬哈魚餡餃子或氽大馬哈魚丸子；冬天家里來了客人，則是用削凍魚片來待客，以示敬意。

逢宴必有酒，無酒不成席。赫哲族招待客人，則更是必須有酒相待，沒酒不成敬意。赫哲人喝酒，以烈性的白酒為主，有時也有用稠李子或篤柿等野果自釀果酒待客。自釀的果酒味道酸甜，口感特別好。

赫哲人信仰薩滿教，他們在飲酒時有以酒祭祀的習俗。一般是用筷子或手指蘸杯里的酒往空中或地下點三點，表示向神靈祖先祭祀，然后才飲。而在江邊喝酒，一般是“輪大襟”的喝法，即一碗酒先由主人喝頭一口，然后依次輪著喝，等酒碗傳回主人手里后，再循環往下輪。而在家里喝酒，則是互相敬酒對飲，主人給客人敬酒或客人給主人敬酒，也可以主客提議，請同席人一起干杯，然后按酒量的大小能喝者多喝，不能喝者可以少喝，主張喝至恰到好處。實際上，赫哲人性格十分豪爽，喝到興起，端起來就干，每次喝醉者都不在少數。

近些年來，赫哲人又興起設魚宴招待貴客的習俗。

赫哲人的魚宴，一般根據客人身份和來的人數多少而確定菜碼，至少十道菜，最多可達到20道，其中有些魚類菜肴則是從漢人那里學來的。赫哲族傳統的魚菜肴主要有：殺生魚、烤塔拉哈、炒魚毛（魚松）、大馬哈魚子醬或者鰉魚子（七粒浮子魚子）醬、削凍魚片兒、汆狗魚丸子（也可以用大馬哈魚或者鳡魚）、油炸大馬哈魚塊、炒鱘鰉魚片、干煎鳊花等。后來又從漢人那里學來了糖醋鰲花、干燒雅羅、澆汁鳊花、香酥鯽魚、五香熏魚、煎炒大馬哈魚子等，最后還有一盆用嘎牙子魚熬制的魚湯。要是趕上春天到赫哲人家做客，他們會用柳蒿芽燉嘎牙子魚湯，味道更是鮮美、獨特。

無論何時到赫哲人家做客，有一道菜是必不可少的，那便是上整條魚。整條魚多是紅燜鯉魚，或干炸鳊花。上這道菜時，魚頭必須朝著客人擺放，以示對客人的尊敬。把魚端上桌后，主人要請客人先舉箸品嘗，然后其他人才能動筷分享；一面的魚肉吃光，準備吃另一面時，不能說“翻過來”，要說“劃過來”。這個漂在江上的民族，忌諱聽到“翻”字。當然，在眾多的魚宴中，最名貴的要數鰉魚宴了。

鰉魚宴是用黑龍江出產的鰉魚烹制而成，滿桌沒有其他魚。鰉魚宴以鰉魚肉、鰉魚筋、鰉魚翅、鰉魚唇、鰉魚腹、鰉魚皮、鰉魚肚、鰉魚腸和鰉魚子等為主料，配以其他材料，經過煎炒烹炸及冷凍等各種不同的烹飪方法而烹制成的口味各異的特色魚類菜肴。這其中又以鰉魚鼻、鰉魚翅、鰉魚筋和鰉魚唇等最為名貴。后來鰉魚宴經過名廚的反復推敲和潛心研究，成了宮廷的御宴，專供皇族和部分朝廷大臣享用。

滿清時候，松江省道臺迎接京城來的官員等重要客人到哈爾濱，道臺府多設鰉魚宴招待。那時，不僅黑龍江有鰉魚，在松花江也能捕撈到鰉魚。漁民們捕撈到鰉魚，官府要登記備案。為了不使捕撈上來的鰉魚死掉，還在松花江岸邊建造了“鰉魚圈”，這便是哈爾濱“鰉魚圈”地名的由來。

“鰉魚圈”在江邊的入水口設有柵欄，圈旁蓋有房屋，設專人看管把守。等到入冬后，他們破冰將養在里面的鰉魚捕撈上來，凍硬后抬上平板牛車，先送到道臺衙門，然后按照指定的時間、地點押送京城。

運鰉魚的牛馬車上插著一面黃色繡花旗，表示車上裝載的是給皇帝進貢的貢品，沿途官員一路迎送，其他車輛則必須給鰉魚車讓道，保證在除夕前將魚送到皇宮，不能誤皇帝正月初一的祭祀。只有鰉魚按期送到，一年的鰉魚差才算完成了。這種為朝廷進貢鰉魚，直到清政府垮臺，哈爾濱網場的貢魚才終止了。

那時的松花江里出產鰉魚，每年漁民都能捕撈到許多條，近水樓臺先得月，那些從京城來的高官們在松江省道臺府能品嘗到鰉魚宴自然不足為奇了。如今松花江里早已捕撈不到鰉魚了，即使在黑龍江的撫遠和同江兩個縣市，每年也捕撈不到幾條野生的鰉魚。鰉魚已經成為了一種遙遠的記憶，幾乎很難見到它的真正容貌了。名吃中的“鰉魚宴”，也只能在人們的傳說中去享受了。