特色魚的家庭烹飪

魚是日常常食用的食物，特色魚的做法更是千變?nèi)f化。比如清蒸魚、紅燒魚、糖醋魚、酸菜魚、烤魚、炒魚片、蓮藕黑魚等等，說起它們的烹飪方法來，有許多技巧與分寸值得好好把握。

清蒸魚 口味清淡、鮮嫩的清蒸魚，是最能保持魚原汁原味特色的一道菜。清蒸魚的含水量較大，適用肉質(zhì)細(xì)嫩、魚腥味小的魚，如草魚、鯽魚、武昌魚等，而鯰魚處理起來就比較麻煩。斬殺洗凈開好刀的活魚，先用料酒拌一下除掉它的腥味，然后下姜片、鹽、味精、花椒、大料等把魚拌好，開始上屜蒸，蒸的時(shí)間看魚的大小，一般500 g左右的魚蒸8 min就熟了。蒸好后的魚可蘸著各種調(diào)料吃。家庭一般用醬油、醋、蒜茸、香油等，喜歡辣味的還可放點(diǎn)辣椒粉。

紅燒魚 香嫩酥軟、美味濃郁的紅燒魚，是適合任何人群的魚肴。用來紅燒的魚比較多，像鯉魚、草魚、鯽魚、羅非魚等都行。紅燒魚的刀法是豎切，魚呈塊狀。先在油鍋內(nèi)煎一下，然后向鍋內(nèi)給高湯，如雞骨湯或者豬排骨湯，進(jìn)行調(diào)味，接著放入醬油。等鍋內(nèi)水溫升上來時(shí)，加入少量醋。加醋不僅起到軟化魚骨的作用，還有去腥的功效。燒的時(shí)間一般為高火5 min左右。燒好后，鍋內(nèi)高湯已濃縮得只剩部分汁，顏色呈深紅色，因?yàn)橛袩醯倪^程，所以紅燒魚比較入滋入味。

糖醋魚 一般來說，“金毛獅子魚”、“菊花鯇魚”、“松鼠魚”等都可歸到糖醋魚之列。魚的品種可用鯉魚、草魚、黑魚等。糖醋魚非常講究刀功，家庭做糖醋魚只需打深刀，多開幾刀就可以了，不必太講究刀工。開好刀的魚用料酒和家用調(diào)料，如鹽、味精、花椒等調(diào)味，然后再用清水漂干凈，魚仍然保持本味，將水瀝干后，放到油鍋內(nèi)炸，直至炸脆為止。油的用量比較大，否則魚容易炸散碎。然后再用番茄醬和白醋、糖帶少量的鹽，勾芡汁，澆在炸好的魚身上。一盤香噴噴、紅艷艷的糖醋魚就可以上桌了。

酸菜魚 帶有酸菜味道的鮮嫩酸菜魚，是重慶、貴州與四川等地的名菜。酸菜魚連湯一起上，與“水煮魚”有點(diǎn)相似。例如將草魚打成厚片，然后用鹽、味精將魚片拌好，再用玉米淀粉上漿。接著把酸菜洗干凈，切段。鍋內(nèi)放少量油，炸生姜、大蒜，接著放酸菜炒一下，再加高湯。先將酸菜煮2 min，把味調(diào)好，然后將魚放進(jìn)鍋，開鍋后再燒2 min即熟。喜歡吃川菜麻味的朋友還可放些花椒粉進(jìn)去。

烤魚 味道鮮香、焦脆的烤魚，為多數(shù)年輕朋友所青睞。烤魚可用炭火或在家用的微波爐上烤，味道是一樣的焦脆鮮美。大多數(shù)魚，如鯉魚、鯽魚、草魚都可用來烤，將魚從中間破開，用鹽、味精、料酒、生姜、孜然粉拌好，然后用竹簽串起來架在炭火中烤，或者用微波爐專用盤將魚盛好，烤上3~4 min就可食用了。

炒魚片 本味清淡、比較嫩滑的炒魚片，常帶點(diǎn)炒肉的滋味。炒魚片說難不難，說容易也不容易。難的是抽魚骨，外行人憑你費(fèi)了九牛二虎之力，也只好無功告退。內(nèi)行人只要剪下魚頭，在魚脊椎上鼓搗了一會(huì)兒，輕輕一抽，一條去骨的魚就好了。接著把凈魚肉切成片，用鹽、料酒腌制好，放進(jìn)油鍋過油，頃刻，取出魚片瀝干油，鍋內(nèi)剩少量底油，放入姜片、蒜片，點(diǎn)水，調(diào)好味后，再把魚倒入鍋內(nèi)，勾少量芡即成。

蓮藕燒魚 黑白分明、層次感極強(qiáng)的蓮藕燒黑魚，帶著黑魚和蓮藕的清香味，吃起來比較清淡，十分爽口。這種魚菜做法簡單易學(xué)，非常適合家庭做菜。把藕和黑魚切成塊洗干凈，然后在放少量油的鍋內(nèi)炸生姜，接著放適量水，將藕和魚塊放入鍋內(nèi)燜，燜8～10 min后，放鹽、味精，再用玉米淀粉勾芡即成。