觀機器人烹制菜肴有感

最近，我有幸在江蘇南通市科技館參觀了機器人炒菜表演，它不但會烹制幾百道傳統名菜，而且口味也非常正宗。我不由驚嘆，機器人竟然會烹制工藝繁雜的菜肴！畢竟烹飪是以手工經驗操作為主的行業，但同仁們也不要有危機感，因為烹制菜肴大量的前期工作需要人去做，中國菜肴的現狀布置、特殊工藝也需要廚師提前完成。所以它并不能代替人。從烹飪機器人烹菜過程中我感到有一些先進的方法值得借鑒和學習。

首先，烹飪機器人的問世，可以讓廚師減輕體力勞動，改善了如高溫、潮濕、油煙、灰塵、煤氣等工作環境的影響，廚師可以直接控制機器人烹制菜肴，改變廚師分工，大大提高了生產力。其次，特別是烹飪機器人在生產過程中嚴格的標準化、程序化的生產方式，更符合菜肴制作的一般工藝流程，確保了菜肴質量的穩定性。避免了由于手工經驗操作給菜肴質量帶來的人為影響和不穩定因素。這也是最能啟發我們在工作中需要不斷提高的薄弱環節。

廚師行業在成百上千年來一直都是以經驗型的手工操作為主的生產模式，這種模式有很多優點：例如廚師能根據個人的技術特點自由發揮，做成很多的拿手菜、特色菜，也形成了中式菜肴“一菜一格，百菜百味”的風味特點；還可以根據顧客的要求靈活運用，特別是在工藝造型菜美化菜肴、豐富菜肴的花色品種等方面顯得尤為突出。但也不可忽視手工經驗操作的弊端，經驗操作完全是憑個人的感覺走，如調味時用調料就是粗略的大約放多少，就有可能造成烹制的菜肴忽咸忽淡，而且各自的口感輕重不一；又如在掌握火候時，各自憑經驗看油溫，大約達到幾成熱，何時用大火，何時用小火，烹制一道需要多長時間等都是估計的，就有可能導致菜肴質地忽老忽嫩、顏色或濃或淡。而且人的能力有強弱之別，手藝有高低之分，同一師傅在不同時間烹制同一菜肴或者不同師傅同時烹制同一菜肴，都有可能產生不同的效果。總之，這都是感性經驗，是宏觀上的把握。這些人為因素或多或少會影響菜肴質量。

烹飪機器人在烹制菜肴的標準和程序方面做得相對要好得多。因為這是人為事先設計好了程序再操作的，如根據每個菜肴不同的要求，決定所需調料的品種、數量及投放順序，調料數量能精確到克數；主配料比例、數量都是經過嚴格的計算；烹制的時間、不同階段火力的大小等都確定好。再進行自動化操作，完全做到了標準化和程序化，菜肴質量有了相對的穩定性和一貫性，有了較好的保障。

這就給我們很好的啟發：是不是可以像設計機器人程序那樣，先制定好統一的標準菜譜和菜肴工藝流程圖來規范操作。如事前根據統一的配方調制出一定批量的不同味型的調味汁或兌汁芡；制定出適合本廚房的標準菜譜，對主配調料進行定額，對原料現狀、規格、顏色和營養搭配、味型及裝盤要求等都先確定好；把每一道菜的工藝流程以及各環節操作關鍵和要求制成文字表格，這樣無論是廚師的生產操作，還是廚師長對生產過程的監督和控制，都做到了有章可循。有利于廚房管理者對菜肴質量進行分析評估，看哪些標準不太科學需要完善，哪些方面欠妥有待提高等；這樣做也有利于菜肴成本核算和控制，提高廚房效益。更適合于中式快餐的大批量規模化生產。

標準化和程序化操作貴在堅持，大家都在統一標準下規范化操作，在經驗的基礎上做到更科學合理，不但菜肴質量有保障，廚房管理者也更便利。這是現代廚房管理發展的趨勢，相信會給廚房管理帶來新的質的飛躍，這也是我由烹飪機器人烹制菜肴得出的一點感悟。