炒菜控油煙的7個竅門

炒菜溫度在200℃～300℃之間。這個溫度產(chǎn)生的油煙中含有多種有害物質(zhì)，包括丙烯醛、苯、甲醛、巴豆醛等，均為有毒物質(zhì)和致癌嫌疑物質(zhì)。這些除了讓肺癌風險增大之外，油煙與糖尿病、心臟病、肥胖等的危險也可能有關。

油溫在180℃為好

每一種油脂產(chǎn)品都有“煙點”，也就是開始明顯冒煙的溫度。過去那種顏色暗淡的粗油，往往在130℃以上就開始冒煙，而對于大部分如今的純凈透明油脂產(chǎn)品來說，這個溫度通常在200℃左右，有的甚至更高。日常炒菜的合適溫度是180℃，實際上是無需冒煙之后才下菜的。換句話說，冒油煙之后再放菜，是粗油時代的習慣，用如今的純凈油脂烹調(diào)，冒油煙時的溫度已經(jīng)太高了，不僅對油有害，對維生素有破壞，油煙本身就是一種嚴重的空氣污染。

控制油鍋的7個竅門

用新油炒菜

不要用煎炸過或加熱過的油脂炒菜。煎炸過的油脂，或者使用過一次已經(jīng)混有雜質(zhì)的油脂，煙點會明顯下降，這就意味著炒菜油煙更多，對操作者的健康造成更大損害。

不要選擇爆炒、煎炸、過油、過火的菜式

各種烹調(diào)所需要的油溫有區(qū)別，如爆炒需要將近300℃，這個溫度必然已經(jīng)讓鍋中的油大量冒煙。那些鍋里著火的操作，更會超過300℃。這時已經(jīng)達到了產(chǎn)生大量苯并芘致癌物的溫度，殊不可取！煎炸、過油就不可避免地帶來油脂的重復利用，從而增加油煙的產(chǎn)生。

炒菜時，在油煙還沒有明顯產(chǎn)生的時候，就把菜扔進去

室溫的菜會讓烹調(diào)油迅速降溫，從而避免溫度過高的問題。只要用一條蔥絲扔進鍋里，看周圍歡快冒泡但顏色不變，就說明油溫適合炒菜了。

不要每餐每個菜都是炒、炸、煎

多用燉煮、蒸、烤箱烤、涼拌等烹調(diào)方式。不僅能減少油煙產(chǎn)生，而且還能減少一天中油脂攝入，有利于控制體重。同時，這樣的一餐在口感上更加豐富，還有助于培養(yǎng)清淡口味的飲食習慣。

買一個非常有效的抽油煙機

最好是那種安裝得距離烹調(diào)火源較近的抽油煙機。不要買那種歐式產(chǎn)品，它們中看不中用，根本不能適應中國人的烹調(diào)狀況。有效抽油煙的標準是，距離灶臺一米遠就聞不到炒菜的味道。

在開火的同時開抽油煙機，等炒菜完成后繼續(xù)開5 min再關上

燃氣燃燒時本身就會產(chǎn)生多種廢氣，就該及時抽走。很多家庭等到油煙大量產(chǎn)生才開抽油煙機，實在太晚了。這樣屋子的清潔無法保障，而且油煙會大量進入主廚人的肺里。省那么一點電是毫無意義的，萬一為此得了肺癌，花錢受罪不值得！

用底厚一點的炒菜鍋

底太薄的炒菜鍋因為溫度上升過快，非常容易冒大量油煙。用厚體的炒鍋就會延長溫度上升的時間，故可以減少油煙。不過無論如何號稱“無油煙”的鍋，只要燒的時間夠長，溫度夠高，還是會產(chǎn)生油煙的。所以關鍵還是主廚人的意識哦！

注意：雖然抽油煙機能幫不少忙，但千萬不要因為買了個有效的油煙機就放心大吃煎炸食品和爆炒食品！因為除了油煙有害之外，過度受熱的食品中也會產(chǎn)生致癌物，蔬菜也將因此失去幫助預防癌癥的效用。