吉祥龍饌四款

一、人中蛟龍

民間習俗認為，龍為至尊象征，人中蛟龍比喻人胸懷大志，勤學刻苦，永攀高峰。

原料：蝦肉300 g，豬肥膘100 g，雞蛋清2個，芝麻仁60 g，花生油1 000 g，精鹽3 g，料酒10 g，味精2.5 g，玉米粉15 g，胡椒粉適量。

做法：1. 大蝦從背部剖開，摘凈沙腸洗凈，加入肥膘肉用刀背砸成泥茸，放容器內，加料酒，蛋清調勻，再放胡椒粉、精鹽、味精、玉米粉攪拌均勻。

2. 將和好的蝦肉餡料擠成直徑1.5 cm的小丸子，放入芝麻仁中滾沾均勻，用手輕輕揉圓。

3. 炒鍋上旺火，加花生油燒至七成熟，放入蝦丸稍炸，轉小火慢浸，至蝦丸浮起，再改用旺火炸呈金黃色即成。

特點：色澤金黃，外皮酥嫩，鮮香可口。

二、金龍獻瑞

金龍獻瑞象征貴人出世，用于祝福人才輩出，政和景明，風調雨順，五谷豐登。

原料：山瑞一只（約750 g），龍魚腸200 g，豬肉50 g，冬筍50 g，水發冬菇50 g，大油125 g，料酒50 g，白糖50 g，胡椒粉5 g，精鹽5 g，味精5 g，精油25 g，鮮湯適量，蔥10 g，姜10 g，蔥、姜、油15 g，水淀粉15 g。

做法：1. 山瑞宰殺，放凈血，入沸水鍋中稍燙撈出，用刀刮凈苔膜，從肩骨處劈開，去除五臟及腹內黃油，洗凈后去殼，剁去爪尖，肉與裙邊剁成3 cm長2 cm寬的塊；蔥姜洗凈切段；豬肉切厚片；冬筍切片。

2. 鍋上旺火，放大油50 g燒至七成熱時下山瑞塊，加蔥姜、料酒、胡椒粉煸炒，斷生后取出用凈水漂洗干凈。

3. 龍魚腸放沸水鍋煮2~3 min撈出；起油鍋放大油25 g燒至六成熱時，放蔥姜熗鍋，加鮮湯、料酒燒沸，放入龍魚腸煮約5 min撈出，切成3 cm長的段。

4. 炒鍋上旺火，放大油50 g，燒至五成熱時放白糖25 g，炒至白糖浮起呈粽紅色時，放入醬油、山瑞和肥瘦肉片煸炒，加入料酒、鮮湯、蔥姜、鹽、味精調勻，湯沸撇去浮沫，移微火烤1.5 h，這時放入龍魚腸和冬菇、冬筍，繼續用微火烤30 min，揀去蔥姜，用濕淀粉勾芡，淋上蔥姜油，起鍋裝盤即成。

特點：色澤微黃，軟爛酥香，脆嫩滑潤，鮮美異常。

三、雙龍戲珠

珠即寶，雙龍戲珠喻意人們的生活富裕，幸福安康。

原料：水發海參200 g，水發魷魚200 g，鵪鶉蛋15 個，豬油500 g，料酒10 g，味精2 g，精鹽2 g，醬油5 g，蔥、姜、蒜各3 g，鮮湯250 ml，濕淀粉20 g，香油20 g。

做法：1. 將鵪鶉蛋煮熟去皮；魷魚切荔枝花刀，用沸水氽一下撈出；海參切大簿片，用沸水氽一下撈出；將各種調味汁放容器內調勻。

2. 炒鍋上旺火，放入豬油燒至八成熱時，把氽好的魷魚放入鍋內，炸至卷起撈出。鍋內留底油燒熱，放入蔥絲、姜末、爛蒜熗鍋，放魷魚，倒入兌好的汁，待汁爆起，翻炒出鍋倒入魚盤的一邊。

3. 另起鍋放底油燒熱，烹料酒，放精鹽、醬油、鮮湯、味精燒開，放入氽好的海參，慢火收汁至少時，勾欠，淋香油出鍋倒入魚盤的另一邊。

4. 再起鍋放鮮湯，放入精鹽、味精燒開后放入鵪鶉蛋，慢火燒開，勾芡淋香油出鍋倒入魚盤中間即成。

特點：色形美觀，質地軟嫩，味道鮮美。

四、雪底藏龍

雪底藏龍的主要原料是蟹肉和刺參，成菜因海參出沒在白雪似的蟹肉底部而得名，這道菜喻意主人日后事業有成，宏圖大展。

原料：鮮蟹肉200 g，水發刺參150 g，大油50 g，香油25 g，料酒25 g，鹽7.5 g，味精5 g，雞油15 g，水淀粉20 g，蔥25 g，姜35 g，醬油15 g，白糖5 g，鮮湯適量。

做法：1. 蟹肉搓碎，去凈甲殼，姜10 g切細絲；海參從腹部剞花刀。

2. 炒鍋上旺火，加鮮湯、料酒、味精、鹽、醬油、蔥段燒沸下海參氽一遍撈出，同法再氽一次。

3. 另起油鍋，下底油燒至六成熱時下鮮湯、醬油、精鹽、白糖、味精和海參，待湯沸后，將炒鍋轉微火燒5 min，再移旺火使湯汁收濃，下蔥椒油，用水淀粉勾芡，出鍋裝入盤子中間。

4. 炒鍋上旺火，放大油25 g，香油25 g燒至六成熱，放入蟹肉、姜絲煸炒，下料酒、鮮湯、精鹽、味精稍烤，勾薄芡，淋上雞油，出鍋蓋在海參上面即成。

特點：色澤美觀，口味咸鮮，營養豐富，別具一格。