說說“壺關羊湯”的制作及關鍵

壺關羊湯是山西上黨地區壺關縣的傳統名小吃，與別的地方所賣的羊湯大不相同。如河北邯鄲、武安一帶的羊湯：羊骨清湯一碗，羊雜碎視客人要求多少過秤后加入，自調味（餐桌上放著精鹽、味精、胡椒粉、蔥花等），必放蔥花，且有放香菜奪味之說，其實情況并非如此，只是一地一食俗罷了。再說壺關羊湯，非有香菜不可，反則味道欠佳。筆者歸鄉近十年了，開始是不會做壺關羊湯的，雖各家羊湯喝了個遍，但總喝不到30多年前的鮮香味。后來托人找到一位做羊湯高手的老爺爺，他說：他已多年不做了，技術沒忘也沒有外傳，是因沒有人有這個資格，聽說我是本地大廚師，就收了我這名徒弟。經老爺爺口頭指導，加上自己的靈活變化，我的壺關羊湯已有了特色，在本地大有名氣。這不，從小在河北長大的堂兄、堂弟、堂姐妹來老家喝了我的羊湯都叫絕，走時還打包，幾位飯店老板邀我去獻技……因多方面原因，我現在沒有這個打算，致此，我先把它寫成文章，借我最喜愛的《烹調知識》圣地一角，以饗廣大讀者。

壺關羊湯的主要特點是羊肉酥爛化渣，羊雜質感頗佳，餃子鮮香味濃，湯燙酸辣鮮美，是湯是菜又是主食。冬天食用時，如多加些老陳醋和胡椒粉，還能夠溫中暖下，益氣補虛。相傳，曹操為統一北方，親率人馬北上，遠征袁紹外甥高干。行至太行山，山高坡陡，人煙稀少。行軍幾日，缺糧少水，兵困馬乏，難以前進，急得曹操整日唉聲嘆氣。一日，在半山腰間發現一牧童在放一只羊。曹操命衛士將牧童請來問話。牧童見曹操氣度不凡，問：“叫我何事？”曹操說：“我軍將士幾日水米不沾，想借用你這只羊供士兵充饑。待打勝此仗，必以重金酬謝。”牧童說：“一只羊怎能供你幾萬人食用？你看前邊山上有那么多的羊，足夠你的士兵飽餐一頓。”曹操順著牧童手指的方向觀看，只見一片白茫茫的山羊在吃青草。曹操喜出望外，命令殺羊燉肉，連羊內臟也煮成湯食喝。將士們大飽口福，精神振奮，最終消滅了高干。曹操得勝后，在《苦寒行》中寫道：“北上太行山，艱哉何巍巍！羊腸坂潔屈，車輪為之摧……”詩中的羊腸坂，就是壺關縣的鵝屋山。當地人為了紀念曹操遠征，立秋之后都要燉羊肉、做羊湯。

如今的壺關羊湯，門牌不一，各有特色，如壺關的郭氏羊湯已成山西省著名商標，遠銷全國各地。下面就將我做的壺關羊湯介紹給大家，供參考。

原料：1. 燉羊肉，煮下水料。鮮羊肉2 500 g，羊頭1具，羊下水一副，羊血、羊骨頭若干，燉羊肉料包1個（小茴香、花椒、桂皮、丁香等幾十種藥料），蔥結、姜片各25 g，老抽、精鹽各適量，料酒50 g。2. 包餃子料。鮮羊肉500 g，大蔥250 g，白蘿卜250 g，生姜50 g，大黑醬（或老抽）、精鹽、味精、胡椒面、小茴香面、花椒面、香油各適量。3. 湯料：老陳醋、胡椒粉、味精、香菜段各適量。

制作方法：1. 燉羊肉。將羊肉洗凈，切成1.5 cm見方的小塊，入砂鍋中，注入適量水上火放入料酒、蔥結、姜片，微燒沸時，撇去浮沫，放入藥料包、老抽、精鹽，加鍋蓋，視羊肉質地的老嫩，燉約1~3 h，羊肉酥爛入味時，將鍋離火，撇出浮油放入小碗中備用，撈出香料包（下次再用）。

2. 熬老湯煮下水。將羊下水、羊頭洗一遍，同羊骨頭放入冷水鍋中上火，沸后煮約10 min撈出，用清水洗一遍，再放入鍋中，加清水，放入適量姜片、蔥段、小茴香面、花椒面，大火燒沸，改中火熬至下水熟透，且湯色乳白時離火。取出羊頭，去骨、晾涼切片；將下水撈出切片，原湯留用。凝固的羊血切成方塊，放入冷水鍋中上火煮熟，撈出投入冷水中，之后撈出切細絲或小薄片，均待用。

3. 包餃子。①將羊肉洗凈，先切成小丁，然后剁成泥；大蔥洗凈，剁成細末；白蘿卜刮洗凈，擦成絲，入開水中焯出，投涼，擠干水分，剁成細末；生姜去皮洗凈，切細末。②把羊肉泥、蔥末、蘿卜末、姜末同放菜板上，邊剁邊放大黑醬（或老抽）及精鹽、味精、小茴香面、花椒面等，當剁至原料融為一體不松散時，加入香油拌勻，即成羊肉餡。③將面粉適量用水和成軟硬適中的面團，稍餳一會，搓條，下劑，一般每500 g面粉下90個劑子，搟成圓片，放上羊肉餡，包成餃子，放案板上，撒些撲面滾一下，待用。

4. 舀羊湯。另砂鍋中注入燉羊骨湯，放入適量胡椒面、細姜末、精鹽，上火燒沸，嘗好口味，下入餃子煮熟。在煮餃子過程中，取湯碗一個，放入適量各種下水片（包括羊血），用鍋中沸湯沖燙三次，至碗燙手時，入湯碗中適量味精、陳醋、舀入餃子和適量湯汁，再舀入燉肉和適量燉羊肉湯（同時，燉肉要燒沸），撒入香菜段，最后用勺刮點羊油在湯鍋中一燙入碗面上，即可食用。

上面對壺關羊湯的制法作了介紹，但還有很多方面需要說明，您才會看后做得正宗些，下面幾點關鍵要記牢。

1. 熬老湯：熬老湯是壺關羊湯成功的一個前提，沒有羊骨老湯的羊湯味道寡淡。在熬制時，羊骨要洗凈、汆水，以去血污、膻味，羊下水同煮，更要用冷水浸泡，汆水后再放入，加入蔥結、姜片、小茴香面，其目的是去羊膻味而提鮮。小火熬制，至湯色乳白。

2. 燉肉：一般的羊湯館，都要全羊，山羊、黑羊肉瘦，白綿羊肉肥，因此，在做燉肉時肥瘦要搭配好，一般以2∶8或3∶7為宜。如果全是瘦肉，則味道不香，湯味不濃、不燙。

3. 燉肉時，最好選用砂鍋，且用小火，湯微沸去沫，調味加色，肉色才好看而入味。

4. 羊肉餃子餡，肉肥瘦各半為佳，配料大蔥不可少，調味料小茴香面、花椒面必有。

5. 餃子個宜小不可大，皮要薄，且包好餃子后要滾一層撲面，下入鍋中后，湯才會有濃度而內行食客不會說“湯太寡”。

6. 此羊湯中，燉羊肉、羊下水和餃子少一樣也不行。按正常市場所賣，一般每碗放餃子8~10個，羊下水約50 g，燉肉8~10塊，至于燉羊肉的湯汁，加入量與白湯組合成可口的咸味即可。

7. 舀羊湯不宜忽視。具體做法是鍋中下入餃子后，另起火熱燉肉時，將羊雜放入碗中，餃子開鍋后，將湯舀入下水碗中，燙30 s，再潷入鍋中，連燙潷三次至下水熱透、碗燙時放入味精、醋舀入原湯、餃子，澆上燉肉，撒上香菜，用勺子刮點羊油入湯鍋一燙入碗，羊湯便成了。