經典海參菜(一)

海參的營養價值

從古至今，海參均被認為是藥食兩用的高檔滋補品。《本草綱目拾遺》中對渤海灣刺參有這樣的描述“……性溫補，足敵人參，故名海參，味咸，補腎經，益精髓，消痰涎，攝小便，壯陽療痿，殺瘡蟲。”因此，渤海灣刺參是古代山東半島、遼東半島地方大員向皇帝、皇妃和有勢力的大臣進貢或送禮的首選。自古有“滋補靠海參（軟化心腦血管和降低血脂濃度），搶救靠人參（擴張心血管和增加血液含氧量）”的說法。

因海參具有補益養生之功效，營養學家建議，一般人群可于每年春、秋季食用海參，有條件的四季食用更佳。健康狀況欠佳者，應經常食用海參，特別是在早餐前空腹食用效果更好。用海參做成各種美味佳肴，也可以獲得很好的營養保健或治療效果。

現代科學研究證明，海參的營養價值很高，每百克鮮品中含蛋白質15 g，脂肪0.2 g，碳水化合物2.5 g，灰分3.7 g，鈣285 mg，磷28 mg，鐵13.2 mg，以及維生素B1、維生素B2、尼克酸等50多種對人體生理活動有益的營養成分。

每百克海參干品中，含蛋白質50 g，脂肪4.8 g，碳水化合物4.5 g，灰分21.6 g，維生素A 39 mg，此外，還含有磷、鉀、鎂、鋅、硒等微量元素。

每百克水發海參含蛋白質14.9 g，脂肪0.9 g，碳水化合物0.4 g，鈣357 mg，磷12 mg，鐵2.4 mg以及維生素B1、維生素B2、尼克酸等。

海參的養生功效

1. 延緩衰老，消除疲勞，提高免疫力。海參富含蛋白質、礦物質、維生素等50多種天然珍貴活性物質，其中酸性黏多糖和硫酸軟骨素可明顯降低心臟組織中脂褐素和皮膚羥脯氨酸的數量，起到延緩衰老的作用。海參體內所含的18種氨基酸能夠增強組織的代謝功能，增強機體細胞活力，尤其適宜于生長發育中的青少年。海參能調節人體水分平衡，適宜于孕期腿腳浮腫的女士。海參能消除疲勞，增強人體抵抗疾病的能力，因此非常適合經常處于疲勞狀態的中年人，易感冒、體質虛弱的老年人和兒童等人群。

2. 補血調經。海參體內的精氨酸含量很高，精氨酸是構成男性精細胞的主要成分，具有改善腦、性腺神經功能傳導作用，減緩性腺衰老，提高勃起能力。一天一個海參，足可起到固本培元、補腎益精的效果。海參含有豐富的鐵及海參膠原蛋白，具有顯著的生血、養血、補血作用，特別適用于妊娠期婦女、手術后的患者和絕經期的婦女。

3. 治傷抗炎，護肝，保護血管。海參中所含的?；撬?、賴氨酸等，在植物性食物中幾乎沒有。海參特有的活性物質海參素，對多種真菌有顯著的抑制作用，刺參素A和刺參素B可用于治療真菌和白癬菌感染，具有顯著的抗感染、成骨作用，尤其對肝炎、結核病、糖尿病、心血管病有顯著的治療作用。

4. 益智健腦，助產催乳。刺參中含有兩種ω-多不飽和脂肪酸（EPA和DHA）。其中DHA不僅有健腦益智的作用，而且對胎兒大腦細胞發育起至關重要的作用。人體大腦發育始于妊娠的第三個月，胎兒通過胎盤從母體中獲取DHA和EPA。如果母體缺乏DHA，會造成胎兒腦細胞的磷脂質不足，影響胎兒神經系統的正常發育。DHA對增強記憶力及智商有顯著的助益，而且還可使孕產婦的乳房豐滿，乳汁充盈。我國山東半島及日本的孕婦，自古以來就有一天進補一個海參的飲食習俗。我國古代民間就有“海參養血潤燥、調經養胎、助產催乳、修補組織”的說法。

5. 消除腫瘤，抗癌護心。在海參的體壁、內臟和腺體等組織中含有大量的海參素，又叫海參皂苷。海參素對人體安全無毒，能抑制腫瘤細胞的生長與轉移，有效防癌、抗癌，臨床上已廣泛應用于肝癌、肺癌、胃癌、鼻咽癌、骨癌、淋巴瘤、卵巢癌、子宮癌、乳腺癌、腦癌、白血病的治療及手術后的滋補。

活海參的簡易漲發方法

1. 水發法

活海參放入質量濃度為10%的鹽水中，小火加熱至100℃，維持小火浸煮20 min，離火放1 h至涼，再用小火加熱到100℃，維持小火浸煮20 min，將海參撈出來，放入凈水鍋中，小火加熱到100℃，再維持小火浸煮20 min，取出，放入5℃的水中浸泡2 d即可。

2. 高壓鍋漲發法

用高壓鍋漲發海參有兩種方法：一種是將活海參剖肚去內臟，直接放入高壓鍋內壓制，時間控制在19~22 min。這種方法漲發后的活海參容易變形。另一種方法是將活海參直接放入高壓鍋內，壓制時間控制在18~22 min，取出后再剖肚去內臟即可。這種方法漲發后的活海參形狀保存完好，但是體積有些縮小。

3. 快速漲發法

活海參剖肚，去內臟，用50℃的溫水浸泡約5 min，取出海參，手捏海參的兩頭將其拉抻至原長的2.5倍，然后快速投入100℃的熱水中，大火燙30 s即可。用這種方法漲發海參，所需時間短，營養損失少，外型美觀、完整。

海參的專業漲發方法

1. 水煮發制法

根據海參的個頭大小及參齡確定好發制時間。活海參從腹部開一小口，把參腸及參花分別放在無油污的盛器內，倒入海水洗凈。不銹鋼鍋內放入不銹鋼箅子，加入純凈水及海參，水量以淹沒參體為度，在加熱煮制時應不斷翻動攪拌，以免海參煳底。攪拌時可用長搟面杖，這樣海參不易破損。煮沸后要及時撇去泡沫，煮至參體發黑、肉刺變硬、切口處呈金黃色（4～5年參齡的刺參煮制時間約90 min，3年參齡的刺參煮制時間約75 min），撈出放入有冰塊的冰水中浸泡。

2. 最新高壓鍋壓制法

洗凈皮參，放入鍋中煮45 min（從下鍋到開鍋的時間），煮至參體發黑時撈出，放入水中沖洗。在凈高壓鍋中放入1/3的純凈水，再加入刺參，蓋上鍋蓋中火燒開，上氣后扣上閥門（4~5年參齡的海參壓制時間為10 min，3年參齡的壓制時間為5 min），壓好后關火，悶20 min后撈出參體，放入冰水中浸泡3 d即可。

海參搭配宜忌

1. 適宜與海參搭配的食物

（1）海參適宜與鴨肉搭配，能補五氣，滋養五臟，補水，祛熱。

（2）海參適宜與蔥搭配，可以益氣補腎，最適宜孕產婦和老年人食用。

（3）海參適宜與豆腐搭配，能益智、生肌、健體，最適宜孕產婦、老年人和兒童食用。

（4）海參適宜與菠菜搭配，二者一同食用能補血補鐵，生津潤燥。

（5）海參適宜與竹筍搭配，可以滋陰潤肺，清熱養血，最適合女性及中老年人食用。

2. 不宜與海參搭配的食物

（1）海參不宜與柿子搭配，會引發腹痛、惡心、嘔吐。

（2）海參不宜與醋搭配，烹制海參時加醋會使蛋白質凝結緊縮，影響口感。

（3）海參不宜與石榴搭配，會引發腹痛、惡心。

3. 海參的食用禁忌

急性痢疾者不宜食用海參。海參為清補食物，有滋陰潤燥之功效，《本草求真》中說“瀉痢遺滑之人忌之”，《飲食須知》中也提到“患瀉痢下者勿食”。

火龍果海參

主料：水發海參1只。

配料：火龍果1個。

調料：生粉80 g，鮑汁100 g，蠔油10 g，白糖5 g，雞汁15 g，味精10 g，鮑魚汁50 g。

制法：1. 海參用高湯煨透待用。

2. 火龍果在1/3處切開，挖出果肉，把殼蒸5 min后取出。果肉切粒，飛水待用。

3. 火龍果殼放盛器上，把海參、火龍果粒盛入殼內待用。

4. 起鍋燒熱，放入所有調料熬成汁，澆在海參上即可。

特點：果香濃郁。

功效：養顏健腦，尤其適合女士食用。

海參疙瘩湯

主料：水發刺參100 g。

配料：面粉200 g，韭菜50 g。

調料：上湯250 g，鹽30 g，雞汁10 g，香油5 g。

制法：1. 發制好的刺參切丁，汆水。

2. 面粉中淋入雞蛋液，拌成疙瘩狀。韭菜擇洗凈，切末待用。

3. 上湯入鍋燒開，加鹽、雞汁調味，撒入面疙瘩，放入韭菜末、海參，燒開即可。

特點：家常風味。

酸辣活海參

主料：活海參1只。

配料：水發香菇絲30 g，筍絲30 g，木耳絲20 g，香菜葉5 g。

調料：高級清湯200 g，胡椒粉15 g，鹽10 g，山西老陳醋100 g，味精10 g，雞汁10 g。

制法：1. 將活海參改蓑衣花刀，飛水后冰鎮待用。

2. 鍋內加水燒沸，投入香菇絲、筍絲、木耳絲飛水，撈出瀝干待用。

3. 另起鍋，加入清湯燒開，放入冰鎮海參燙1 min，撈起放入盛器中待用。

4. 將香菇絲、筍絲、木耳絲入鍋，加入所有調料燒開，撇去浮沫，澆在海參上，撒香菜葉即可。

特點：口味酸辣，色澤微紅，口感脆嫩，醋香濃郁。

清蒸海參

主料：水發膠東刺參8只。

配料：五花肉末40 g。

調料：蒜泥40 g，XO醬40 g，味達美醬油10 g，蠔油5 g，白糖5 g，鹽3 g，味精2 g，黃豆醬10 g，自制辣醬40 g。

制法：1. 蒜泥加味達美醬油、蠔油調成汁。

2. 五花肉末用鹽、味精、黃豆醬煸香備用。

3. 將水發膠東刺參清洗干凈，放入蒸籠蒸制3 min，取出放入盤中，帶蒜泥、XO醬、肉醬、自制辣醬一同上桌即可。

特點：吃法新穎，美容養顏。

京蔥燒刺參

主料：水發刺參300 g。

配料：西蘭花100 g，大蔥150 g。

調料：蠔油30 g，老抽10 g，白糖10 g，高湯50 g，花生油適量。

制法：1. 把發制好的刺參切條，用高湯煨制片刻。

2. 把大蔥切成4 cm長的段，入熱油鍋炸成金黃色，再用高湯煨至入味。

3. 西蘭花炒好備用。

4. 把蔥段、刺參放入鍋中，加入白糖、老抽、蠔油、高湯燒制片刻，出鍋裝盤，用西蘭花圍邊即可。

特點：色澤紅亮，蔥香誘人，軟糯可口。

金湯粟米煲海參

主料：水發刺參2只。

配料：泰國鮮蝦仁80 g，玉米粒80 g，瑤柱絲10 g，菜心1棵。

調料：濃湯200 g，雞汁10 g，泰國味露5 g，濕生粉10 g，雞粉10 g，米酒30 g，鹽5 g，胡椒粉5 g。

制法：1. 水發刺參放入高湯鍋內煨透，撈入盛器中待用。

2. 菜心、泰國鮮蝦仁洗凈，玉米粒切末。上述食材均飛水待用。

3. 取凈砂鍋，倒入濃湯，投入蝦仁、玉米末、菜心，加調料調味，燒開，勾芡，澆在煨透的海參上，撒上芹末即可。

特點：口感滑而軟糯，色澤金黃。

海參燒蹄筋

主料：水發黃玉參200 g，水發蹄筋100 g。

配料：大蔥20 g。

調料：老抽5 g，蠔油3 g，味粉2 g，白糖2 g，高湯10 g，濕生粉10 g，花生油適量。

制法：1. 水發黃玉參處理干凈，切條。水發蹄筋切成3 cm長的條，備用。

2. 大蔥切3 cm長的段，過油炸至金黃色。水發蹄筋和水發海參飛水備用。

3. 鍋下底油，加入炸好的蔥，放入老抽、蠔油、高湯，下入海參和蹄筋燒制，調入味粉、白糖，勾芡，出鍋裝盤即可。

金瓜海參蠱

主料：美國紅參120 g。

配料：五花肉120 g。

調料：老抽5 g，蠔油5 g，冰糖7.5 g，海鮮醬5 g，味精3 g，濕生粉10 g，雞粉3 g，胡椒粉少許，蔥姜末、大料、花生油各適量。

制法：1. 美國紅參發好備用。

2. 五花肉切成方塊，過油炸成金黃色。

3. 鍋置火上，倒入骨頭湯，放入蔥、姜和大料，加調料調好味，放入炸好的五花肉，中小火燒制40 min，再放入海參燒制5 min，勾芡，裝盤即可。

特點：醬香味濃，造型美觀。

云南蘑菇海參盅

主料：刺參1只。

配料：干野生云南蘑菇30 g。

調料：雞汁10 g，鹽5 g，高湯200 g，胡椒粉5 g，雞粉10 g。

制法：1. 干蘑菇洗凈，用清水發好，加高湯煨至入味。刺參發制好，備用。

2. 把煨好的蘑菇和發好的海參一起入鍋，加入高湯，調入調料，慢火燉制2 min即可。

特點：湯汁清醇，營養價值極高。

功效：美容養顏，強身健體。

新派蔥燒海參

主料：水發海參8只。

配料：大蔥段150 g，菜膽100 g，胡蘿卜50 g。

調料：蠔油10 g，料酒30 g，高湯150 g，濕生粉30 g，鹽10 g，胡椒粉5 g，味精10 g，調和油50 g，生抽8 g，白糖15 g，雞油10 g。

制法：1. 海參用高湯煨透待用。菜膽焯水，撈出瀝干。胡蘿卜去皮，切菱形片，焯熟備用。

2. 起鍋倒入高湯，加入蔥段、海參燒10 min，加入所有調料燒開，將海參、蔥段撈起，整齊地擺入盛器內，周圍擺上菜膽、胡蘿卜片。

3. 原汁勾芡，淋明油，澆在海參及大蔥上即可。

特點：蔥香濃郁，色澤大紅，口味濃香。

燒肉扣海參

主料：水發刺參3只。

配料：紅燒方肉125 g，西蘭花12 g，泰國香米飯100 g。

調料：鮑汁100 g，濕生粉10 g，翅湯200 g，蠔油10 g，白糖10 g，味精10 g，鮑魚原汁30 g。

制法：1. 把水發海參投入高湯內煨透，撈入鮑翅盤中待用。

2. 西蘭花飛水待用。

3. 燒透的方肉放入盤內，香米飯扣在盤內。

4. 凈砂鍋置火上，倒入翅湯，加入鮑汁、蠔油、味精、鮑魚原汁，燒開后放入濕生粉勾芡，澆在海參及紅燒肉上即可。

特點：色澤金黃，咸鮮濃香。

功效：強身壯體。

西洋菜燉海參

主料：水發海參2只。

配料：西洋菜嫩心150 g，加工好的炸肉20 g，大棗3顆。

調料：雞汁10 g，雞精15 g，鹽10 g，高湯20 g，胡椒粉5 g。

制法：1. 海參用高湯煨透待用。

2. 將西洋菜心洗凈，飛水待用。

3. 砂鍋置火上，倒入高級清湯，投入海參、西洋菜、大棗、炸肉，調入雞汁、雞精、鹽、胡椒粉燒開，燉5 min，撇去浮沫，出鍋即可。

特點：西洋菜滑嫩，湯汁清香。

功效：滋陰壯陽。

海參魚翅羹

主料：海參100 g。

配料：翅絲50 g，椰子1個，蛋清20 g。

調料：雞汁10 g，鹽5 g，上湯250 g，味精10 g。

制法：1. 把發制好的海參切成條。

2. 椰子切開，把椰汁倒出備用，椰殼用淡鹽水浸泡15 min。

3. 鍋置火上，倒入椰汁，放入海參絲、翅絲，倒入上湯，加雞汁、鹽、味精，淋入蛋清，倒入泡好的椰殼中即可。

特點：清淡可口。

功效：美容養顏。

貴妃一品參

主料：水發海參1只。

配料：高山娃娃菜心100 g，野生鮮人參1根，蟲草花1 g，瑤柱絲2 g。

調料：雞汁10 g，頂級濃湯200 g，鹽5 g，味精10 g，雞粉10 g，胡椒粉5 g。

制法：1. 把水發海參用高湯煨透，撈入盛器中待用。

2. 凈砂鍋置火上，加入頂級濃湯、雞汁、鮮人參、蟲草花、娃娃菜心、雞粉、胡椒粉、珧柱絲、鹽、味精燒開，撇去浮沫，澆在海參上即可。

特點：口感滑軟，滋味咸鮮，顏色奶白，營養豐富。

海參小豆腐

主料：海參100 g。

配料：黃豆100 g，青蘿卜纓100 g，五花肉末100 g。

調料：雞汁10 g，味精8 g，雞粉10 g，胡椒粉5 g，高湯150 g，生抽5 g，白糖5 g，料酒20 g，調和油50 g，蔥姜末10 g。

制法：1. 將海參用高湯煨透待用。蘿卜纓洗凈，切碎。

2. 黃豆用清水浸泡24 h至漲發，隔水蒸熟后用料理機打碎待用。

3. 炒鍋燒熱，加調和油，下蔥姜末爆香，放入五花肉煸炒出香味，投入磨碎的黃豆、蘿卜纓煸炒，加調料，放入海參燒5 min，出鍋即可。

特點：農家風味，豆香濃郁，清香怡人，營養豐富。

五福燉海參

主料：水發刺參1只。

配料：小棗3顆，蓮子10 g，銀杏10 g，花生10 g，杏仁5 g。

調料：奶湯300 g，家樂雞汁5 g，味粉2 g，鹽2 g。

制法1. 水發刺參清洗干凈，蓮子泡透備用。

2. 銀杏、杏仁、花生去皮，處理干凈備用。

3. 把銀杏、杏仁、花生、蓮子、小棗放入煲中，加入奶湯煲20 min，加入雞汁、味粉、鹽調味，再放入海參，煲5 min即可。

特點：湯汁濃香味厚。

功效：滋補養顏，補腎。

濰坊蘿卜燉海參

主料：水發海參1只。

配料：濰坊青蘿卜100 g，鮮蝦仁30 g，鮮貝30 g。

調料：濃湯150 g，雞汁10 g，鹽15 g，胡椒粉5 g，料酒15 g，味精10 g，高湯200 g。

制法：1. 把水發海參投入高湯鍋內煨透，撈入盛器中待用。蘿卜切絲。

2. 另起鍋，加水，淋入料酒燒開，投入蝦仁、鮮貝飛水，撈入放海參的盛器中待用。

3. 起凈砂鍋，加入濃湯、雞汁、鹽、味精、胡椒粉，放入蘿卜絲燒開，澆在盛器內的海鮮上即可。

特點：咸鮮而清香，色澤奶白，營養豐富。

槐花蜜養顏參

主料：水發刺參300 g。

配料：紫甘藍、生菜各25 g，苦瓜50 g，番茄100 g。

調料：槐花蜜30 g。

制法：1. 紫甘藍、生菜洗凈，切絲。苦瓜去瓤，切片，鋪盤中。番茄去汁，切片。

2. 鍋中加入涼水燒開，放入水發海參汆熟，撈出擺入盤中苦瓜片上，用其余配料點綴，蘸槐花蜜食用。

特點：風味獨特，養生效果佳。