人類未來飲食:使人口味更加國(guó)際化

21世紀(jì)的飲食文化

十字花科的蔬菜比我們過去認(rèn)為的更有益于健康。卷心菜、球芽甘藍(lán)、水田芥等蔬萊的花成十字形花序，所以稱十字花科。約瀚·霍普金斯大學(xué)的科學(xué)家宣布，花椰菜中有一種叫作蘿卜硫素，是抗癌作用的重要成分。此外，十字花科蔬菜含有稱為叫吲哚的物質(zhì)，在動(dòng)物身上試驗(yàn)，它能阻礙某些致癌劑的通行。紐約市預(yù)防腫瘤基金會(huì)主任說，純化的吲哚膠囊可加速雌激素的分解。雌激素是乳腺瘡的誘因。動(dòng)物試驗(yàn)表明，這種十字花科的吲哚能大幅度地減少自發(fā)性乳房腫瘤的發(fā)病率。

長(zhǎng)期受人青睞的柑橘一直是維他命C的最好來源。現(xiàn)在科學(xué)家們認(rèn)為柑橘乃是增進(jìn)人體健康的驚人寶庫(kù)。在一項(xiàng)研究中，高膽固醇的志愿者每天吃相當(dāng)兩只柚子的果膠膠囊，連服四周，血中膽固醇含量平均降低了8%。膽固醇降低1%，心臟病危險(xiǎn)就可減少2%。用患動(dòng)脈粥樣硬化的動(dòng)物做試驗(yàn)，先喂它們一年的高脂食物，分成二組，一組吃果膠，一組不喂。結(jié)果是吃果膠的患病少62%。果膠存在于柑橘類果實(shí)中，是一種可溶性纖維，但在橘子汁中沒有。“兩只柚子一天，心臟醫(yī)生免見。”

最新科學(xué)成就告訴我們：減少肉類和脂肪的攝入，多吃水果、蔬菜、谷類和豆類吧！但千萬不要偏食，以便獲得完全的營(yíng)養(yǎng)，并從這些食物中吸收預(yù)防疾病的因子。

地中海的飲食文化

生活在地中海沿岸各國(guó)的人，主要食物是：鮮果、蔬菜和全谷，他們是健康長(zhǎng)壽的。這完全符合目前流行的健康飲食的新概念。但是，也有不同的地方，例如，法國(guó)人比美國(guó)人至少消費(fèi)一樣多的飽和脂肪，而法國(guó)人死于心臟病的人數(shù)只有美國(guó)人的40%，這被稱之為\"法國(guó)怪事\"，常常令科學(xué)家迷感不解。

研究人員認(rèn)為法國(guó)人心臟病少應(yīng)歸功于喝葡萄酒。在法國(guó)西南部，每人平均一餐喝2-3杯色酒，大部分為紅葡萄酒。據(jù)研究，少量飲酒的人，其心血管發(fā)病率就低，似乎乙醇本身?yè)碛心撤N防御機(jī)制，也可能葡萄酒里存在某種化學(xué)成分能起保健作用。

美國(guó)康納爾大學(xué)的李羅伊·克利席正在研究用葡萄提取一種物質(zhì)叫白藜蘆醇來對(duì)付真菌。它是一種自然殺蟲劑，是日本動(dòng)物研究所在研究降血脂和降膽固醇時(shí)發(fā)現(xiàn)的。白藜蘆醇來源于紅或紫的葡萄汁和葡萄干中，陽(yáng)光會(huì)破壞這種化學(xué)物質(zhì)，所以，制葡萄干不應(yīng)在陽(yáng)光下曝曬。

紅酒中還含櫟精，在動(dòng)物試驗(yàn)中還顯示出克癌特性。據(jù)生化學(xué)家特朗士·雷頓研究，在紅葡萄、紅（黃）洋蔥、花椰菜和南瓜中有大量的櫟精，櫟精是一種惰性物質(zhì)，要在消化系統(tǒng)中受細(xì)菌激發(fā)，或在發(fā)酵桶內(nèi)受酵母菌的作用才會(huì)活躍起來，然后才能變?yōu)榫哂袕?qiáng)力的抗癌物質(zhì)。

科學(xué)家在大蒜、洋蔥這些鱗莖類的球莖中發(fā)現(xiàn)了驚人的藥用效力。在這些球莖中，有很多含硫化合物，能殺死細(xì)菌、真菌和病毒。在人們體內(nèi)，陳年大蒜浸出液可延緩血凝時(shí)間，因而能減少心血管疾病。據(jù)美國(guó)醫(yī)學(xué)雜志報(bào)道，222名有心臟病史的患者每天吃6~10 g的大蒜，死亡率和心臟病復(fù)發(fā)率都大大降低了。我國(guó)的研究則表明，常吃洋蔥、細(xì)香蔥、青蔥、韭菜的家庭，患胃痛的機(jī)率變小。

東方人的智慧

日本動(dòng)物研究所提供的證據(jù)，也許有一天綠茶在日本會(huì)成為到處受人歡迎的興奮劑。美國(guó)拉特吉斯大學(xué)的研究人員試用綠茶喂鼠。嚙齒類在受紫外線照射后會(huì)得皮膚癌。吃了綠茶后，老鼠患皮膚癌減少了50%。研究人員發(fā)現(xiàn)在綠茶中含有一種表倍兒茶素，它是一種強(qiáng)力抗毒劑，可保護(hù)老鼠免得肺癌。

大豆在亞洲作為大宗食品約有幾十年的歷史。日本對(duì)25萬人作了調(diào)查，國(guó)家瘤癥研究中心發(fā)現(xiàn)，每天喝豆汁的人得胃癌的危險(xiǎn)小得多。大豆里有一種自然產(chǎn)生的化合物叫染料木黃酮，它能阻止致癌基因的活動(dòng)。染料木黃酮在豆?jié){、豆腐和大豆粉中的含量都很豐富。醬油的制作過程會(huì)破壞染料木黃酮。不過，據(jù)微生物學(xué)家邁克爾·柏利札講，傳統(tǒng)醬油的主要香味是一種叫做HEMF（4-羥基-2（5）-乙基-5（2）-甲基-3（2H）-呋喃酮）的物質(zhì)，在動(dòng)物身上做過試驗(yàn)，它是迄今已知的強(qiáng)力抗癌劑之一。