烹得一席新香

蓮年有余

原料：鮮活鯉魚二尾（約1 000 g），青豆48枚，青紅辣椒各一個，蛋清150 g，豬肥膘肉100 g，熟火腿片100 g，紅櫻桃2個，高湯150 g，鹽、味精、料酒、醋、淀粉、胡椒粉、蔥姜水、花生油各適量。

制法：1. 將洗凈的鯉魚割下頭、尾，取魚肉與肥膘肉共剁成茸，加鹽、味精、料酒、蔥姜水、蛋清及胡椒粉攪拌成魚泥。取8只酒盅分別涂抹一層薄油后放入魚泥（八成滿），各放6枚青豆，擺成五角形似蓮籽；其余魚泥放入一涂油平盤內抹成有一定厚度的長方形狀，與8只酒盅同放蒸屜內。

2. 將魚頭、魚尾放碗內加入鹽、味精、料酒、蔥姜水、醋及少許高湯，亦放蒸屜內。

3. 將上述魚料蒸熟，下屜。將魚泥糕切成長約4 cm的薄片，每兩片間夾一片火腿，碼在魚盤內（下碼兩排，上壓一排）。魚排兩端分別擺放魚頭、魚尾，兩粒櫻桃嵌在魚眼位置，兩側則擺放蒸熟的“蓮蓬”。另將青紅椒刻成花形后點綴在魚盤內。

4. 湯勺上火，放高湯、鹽、味精、淀粉，勾玻璃芡澆在魚排上，即成。

特點：魚質鮮嫩，口味醇香，造型美觀，寓意吉祥。

烏龍戲珠

原料：水發海參600 g，鴿蛋14個，蝦泥300 g，紅櫻桃6個，油菜心4棵，蛋清50 g，醬油、料酒、鹽、味精、白糖、水淀粉、蔥姜末、芝麻油、高湯各適量。

制法：1. 將洗凈的海參和油菜心分別用開水焯過，控凈水分。把蝦泥釀入海參腹內，整形后碼排在盤內，上屜蒸熟，備用。

2. 勺置火上，放底油，用蔥姜末熗勺，打高湯及調料，下入海參，湯沸后用水淀粉勾芡，淋明油出勺，擺放盤內。

3. 用溫油將鴿蛋滑過，撈出，擺在海參各間隙中；再將油菜心和紅櫻桃拼擺成花形，擺放在海參四周，即成。

特點：黑白相間，紅綠相襯，色形誘人，鮮咸可口。

海鮮芥蘭

原料：鮮魷魚400 g，鮮貝、海螺、蟹肉各50 g，芥蘭150 g，西紅柿50 g，清油100 g、味精、料酒、鹽、蔥姜末、淀粉、芝麻油、高湯各適量。

制法：1. 將魷魚洗凈，剞成花瓣狀，入沸水焯過，海螺、鮮貝、蟹肉、芥蘭也分別焯過，備用。

2. 勺置火上，放底油，用蔥姜末熗勺，放入芥蘭，加鹽、味精、料酒燒入味后出勺，置于盤內。

3. 勺內放底油，用蔥姜末熗勺，放入諸海鮮，再放入鹽、味精、料酒和高湯，燒入味后用淀粉勾芡，淋明油出勺，置于芥蘭菜盤內（中間蓋住芥蘭，周邊露出菜葉），再用西紅柿雕成花朵，點綴在菜盤四周，即成。

特點：色澤悅目，清香脆嫩，海味醇厚，鮮美適口。

百花迎春

原料：蝦肉100 g，雞肉100 g，鴿蛋10個，雞蛋250 g，蛋清100 g，凈大蝦150 g，味精、鹽、料酒、姜汁、豬油、白糖、醋、番茄醬各適量，水淀粉200 g，高湯150 g，香菜葉、胡蘿卜、紅櫻桃各少許。

制法：1. 把雞蛋打入碗內，加水淀粉、鹽、味精攪打均勻，攤成蛋皮，并切成3.5 cm見方的正方形片共12張，再在四角沿對角線方向各切半刀（中間相連），待用。

2. 將蝦肉、雞肉共剁成泥，加蛋清、料酒、味精、鹽、姜汁及水淀粉攪打均勻。

3. 取10個小瓷勺，抹上豬油后放入雞蝦泥墊底，上面打上一個生鴿蛋，再放上用胡蘿卜和香菜葉做成的“盆花”，上屜蒸兩分鐘，取出，用開水浸過，控凈水分后放碟內，即為“百花”。

4. 在改刀后的蛋皮中部放上擠成球形的雞蝦肉泥，將蛋皮每角的半角蛋皮捏向中央，再在中央處插一櫻桃，便成“迎春花”，共12朵。上屜蒸2 min取出，備用。

5. 大蝦去皮取肉，改刀成球狀，用蛋清、水淀粉上漿后置溫油中滑開，撈出。用小碗兌好番茄汁，勺里放底油，將番茄汁炒成糊狀，放入蝦球，顛翻出勺，置于盤中央；蝦球四周圍以“百花”，再外層圍以“迎春”。

6. 用高湯、料酒、味精、水淀粉制成玻璃芡，淋澆在菜盤內，即成。

特點：造型生動，色澤怡人，咸鮮酸甜，一菜多味。

燕尾蛋白雞

原料：肉雞一只（約1 000 g），大蝦12個（約750 g），油菜心200 g，番茄醬50 g，鹽、味精、白糖、醋、料酒、八角、水淀粉、蔥段、姜片、花生油、芝麻油、高湯各適量。

制法：1. 雞洗凈去爪，放沸水中燙一下撈出，放大湯盆內加鹽、味精、料酒、八角、蔥姜及高湯，上屜蒸熟，待用。

2. 將大蝦洗凈去頭、皮，留尾。蝦背去沙線后中間切開一小口，把蝦尾從此口掏過來，即成“如意燕尾”狀，置于抹有薄油的盤內，放入鹽、味精、料酒、芝麻油，上屜蒸熟。同時，將油菜心用沸水焯好，備用。

3. 將蒸熟的肉雞拆去骨后放在盤中央，四周圍上油菜心，再外層圍以燕尾蝦。

4. 炒勺上火，炒番茄汁，淋澆在燕尾蝦上即成。

特點：雞鮮嫩清香，蝦造型別致，色明快悅目。

金盒豆腐

原料：豆腐300 g，豬肉150 g，蛋清50 g，水發海米、生菜葉、水淀粉、面粉、鹽、味精、料酒、醬油、蔥姜末、芝麻油各適量，高湯100 g，豬油1 000 g（約耗25 g）。

制法：1. 豆腐切成0.5 cm厚的薄片，用直徑5 cm的碗口扣成圓形豆腐片，共20張。

2. 豬肉、海米共剁成泥，放入鹽、味精、料酒、醬油、蔥姜末、芝麻油攪拌成餡。

3. 取10張豆腐片，抹上肉餡后分別蓋上1張豆腐片，上屜蒸熟，備用。

4. 將洗凈的生菜葉放入加有鹽、味精、料酒的沸水中氽一下。撈出鋪在盤中，待用。

5. 將雞蛋清抽打后加入淀粉、面粉，調成蛋面糊，將蒸熟的夾餡豆腐片沾上干面粉后，在蛋面糊中拖過，放6成熱油中炸成金黃色，撈出擺在生菜葉上面。

6. 湯勺置火上，放高湯、鹽、味精、淀粉勾成薄芡，淋明油，澆在金色豆腐盒上即成。

特點：色澤金黃，造型美觀，軟嫩鮮香，葷素相宜。