特色餐飲要夯實文化底蘊

特色餐飲不僅是一種大眾化的食品，更是一種傳統民俗文化，是先輩流傳下來的餐飲文化，同樣也是一個城市的名片。在全國各地，很多特色餐飲的背后，都有著一段歷史典故或者故事傳說，這些特色餐飲既包括傳統小吃、民間小吃，也包括近年來舉國打造地域性特色飲食文化涌現出來的品牌小吃。但是，筆者在探究特色餐飲的傳承和發展狀況時發現，在一些地方，由于經營者不重視飲食文化的傳承，不善于夯實文化底蘊，致使許多特色餐飲變了味道，消費者在難以吃到特色餐飲“味道”的同時，也難以“品嘗”到其背后的文化，甚至在一些地方，再也難以找到傳統小吃的蹤跡。

繁華市場“特色餐飲”卻在慘淡經營

山東省臨沂市是一個上千萬人口的地級城市，并享有“南有義烏北有臨沂”的盛譽。由于這里商貿業發達，每天南來北往的經商客人就達幾十萬人，由此帶動了餐飲業的繁榮興旺。但是，在一派繁榮的餐飲市場上，有很多特色餐飲店鋪卻在慘淡經營，有的已經關門停業，有的傳統小吃已難覓行蹤。一位70多歲的老人介紹說，很多傳統小吃都已經失傳了，甚至有些連名字都記不清了，這么好的東西沒有傳承下來，真的太可惜，而有些經營傳統特色餐飲的店鋪，在經營上也不甚理想。分析其中的原因，均是飲食文化氣息淡薄，沒有在經營傳統文化上下工夫。根據老年人的介紹，筆者在臨沂城區一些餐飲經營場所進行了走訪，在這座擁有2 500多年歷史文化的古城內，的確難覓特色餐館的蹤跡，而遍布大街小巷的卻是眾多“洋快餐”和大眾化餐飲。比如“鍋塌魚”這種傳統名菜，曾經深受老一輩革命家以及臨沂人的喜愛。如今，“鍋塌魚”這道名菜雖然還在，但是當年以做這道菜而聞名的泰豐餐館卻鮮有人知了，這就是傳統飲食文化的流失。

隨著經濟的發展，上述現象不僅僅在臨沂，相信在全國許多地方都存在，而如果這種慘淡經營的狀況繼續發展下去，子孫后代將很難再品嘗到傳統小吃這種特色餐飲的味道。且不說肯德基、麥當勞、德克士、必勝客這些洋快餐在各地城市的快速發展，僅一些已經突破地域特征的名牌小吃在各地的搶灘登陸，也已使傳統飲食文化濃厚的地方小吃黯然失色。如云南過橋米線、沙縣小吃、蘭州拉面這些“國字號”的名小吃，便被不注重文化傳承的地方特色餐飲擠向城市的一隅，有些因競爭不過而關門大吉。此類老字號特色餐飲之所以遭此命運，主要原因除文化基礎薄弱外，另外便是經營模式落后、傳統技藝無人傳承、在菜品上不善于推陳出新，這些因素導致了眾多地域性的特色餐飲逐漸走向沉寂，甚至退出了歷史舞臺。當然，在許多地方，也有一批老字號的特色餐飲通過改革與創新，與當今時代的發展潮流緊密結合，將傳統技藝和文化完好地傳承下去，煥發出新的光彩。

一位餐飲企業的經營者對特色餐飲的發展和傳承提出如下思路；各地要想真正實現壯大當地的特色餐飲，進一步弘揚傳統的飲食文化，一方面是特色餐飲經營者要重視夯實文化底蘊，不能固步自封、得過且過，要徹底摒棄家庭作坊式的經營方式，想方設法將其做大做強；另一方面，有關部門也應及時出手相助，在改革、資金等方面加大引導扶持力度，在企業經營發展方面出謀劃策，而不是作壁上觀，任其自生自滅。如此，才能促進特色餐飲業的健康發展，使傳統飲食文化得到更好地傳承。

經營有方的“特色餐飲”值得借鑒

針對時下很多地方經營有方的特色餐飲，筆者在領略其豐厚的文化底蘊后感受頗豐，認為國內一些地方的特色餐飲經營有方，而且很重視飲食文化的傳播，使傳統的飲食文化精髓得到進一步的弘揚。作為一種文化，吃的學問其實博大精深。從遠古時代的“茹毛飲血”一路發展到現代的“熟制食物”，再從過去的“溫飽”型到當今的“健康”型，可以說飲食文化已經隨著時代的發展被賦予了更多的內涵。今天的餐飲消費已經不再滿足于“吃好喝好“，而是開始講究”吃出美食吃出健康”的理念。因此，很多人在外出就餐時都是奔著“特色餐飲”的招牌而去，他們追崇的是“會吃者能吃出健康品出四季”，并從中深刻地感受飲食文化的滋潤。

作為飲食文化上的偉大變革，當今人們所追求的就是回歸自然、美食養生、藥食同源的飲食理念。在這方面，北京神農莊園酒店就傳承了神農先生嘗百草的飲食文化內涵，該酒店將養生理念融入到美食中去，獨創了神農百草宴。“百草”具有升降沉浮的藥性歸經與寒熱溫冷四氣和甘酸苦咸辛五味，經大廚們的精心烹制，達到了食療、食養之功效，成為該酒店久負盛名的特色餐飲，加之具有濃郁的飲食文化氣息，吸引了眾多當地人和外來游客。據介紹，去神農莊園品嘗特色餐飲，最大的特色就在于養生，該酒店以四大菜系（新派川菜、新派杭幫菜、精品粵菜和湘菜）為底蘊，創立了獨立的神農菜系，再輔以深厚的飲食文化，從而具備了吸引廣大食客到此吃養生菜、品百草味的特色魅力。

今年春天，筆者在神農莊園酒店就餐時曾向廚師長李先生了解過“百草宴”的烹制過程、有關配料和餐飲特色。據他介紹，神農百草宴是根據《神農本神經》所提及的藥材種類，運用《黃帝內經》養生原理，依據《本草綱目》的食物藥性，吸取宋、元、明、清的藥膳方譜精華，選取百種天然綠色食品，采擇中華藥膳的傳統配方，并且去粗取精，以藥物和食物為原料，將中國傳統的醫學知識和精湛的烹調技術結合，烹制成具有食療作用的美味膳食。除此之外，這里的經營環境和服務手段也富有特色，與其聞名八方的特色餐飲融為一體，使“百草宴”的傳統飲食文化充滿了傳奇色彩。

以上兩例特色餐飲的經營狀況和經營方法告訴我們，在品種豐富的餐飲行業內，無論是經營大眾化菜品，還是經營特色餐飲或傳統小吃，都應以豐厚的飲食文化為基礎，在此基礎上再針對當地的飲食習慣進行創新，但傳統文化和品牌聲譽決不可忽視。擁有厚重的歷史文化感，是大多數特色餐飲的最大亮點和立足點，與“洋快餐”的快餐文化有著很大的區別。比如老北京面茶有一千多年的歷史，里面有講不完的故事，而這些故事就是厚重的飲食文化。像北京人喝面茶很講究，不用筷、不用勺，而是一手端碗，沿著碗邊轉圈喝。人們吃這些特色的傳統小吃時，能感受到歷史的印記，這就是飲食文化的傳承，只有夯實這種傳統文化的基礎，特色餐飲才會有長久的生命力。