“除夕”家宴菜譜

中國人的所有節日中，最隆重、最熱鬧的，莫過于春節了。作為舊年之末、新年之始的除夕之夜。一頓豐盛的“年夜飯”是必不可少的。怎樣做好年菜，是每個家庭所關心的。這里向大家介紹一份“除夜席”菜單，其最大特點是切合時令，鄉土氣息濃厚，制作簡便易行，菜點樸素雅致，能烘托春節氣氛。

1. 陳皮牛肉

凈牛肉500 g切成6 cm長、4 cm寬、3 cm厚的片，加鹽、料酒、蔥姜汁拌勻，漬30 min。陳皮適量以水浸泡。鍋上火，放入花生油1 000 g，燒至七成熱，放入牛肉片，撥散炸0.5 min撈起，待油八成熱時，投入牛肉復炸，至肉呈棕褐色，撈起瀝油。鍋留油少許，入干辣椒、花椒略炸，再投入陳皮炒出香味，倒入泡陳皮的水，加鹽、糖燒至鹵汁適量時，撈出辣椒、花椒、陳皮，放入牛肉拌勻即可裝盤食用。

2. 酸辣白菜

大白菜一棵去根及老葉后洗凈，切去菜葉部分，將其余部分切成6 cm長的條，以鹽拌勻腌30 min后擠去菜汁，放缽中。鍋燒熱，放麻油適量，入花椒幾粒略炸后撈出，再投入姜絲、紅辣椒絲略炸，起鍋澆于白菜上，加白糖、白醋拌勻，蓋上蓋燜1 h即成。

3. 鹽水仔鴨

仔光鴨一只，在腹后部劃一刀，掏去內臟，以花椒鹽（花椒與鹽炒制而成）擦抹內外，腌2 d后洗凈；入水鍋燒沸，撇去浮沫，加鹽、花椒、蔥、姜，料酒，轉小火煮至鴨熟，離火晾涼；取出鴨斬塊裝盤，澆上鍋中鹵汁即成。

4. 蔥油海蜇

陳海蜇400 g批成小片，入沸水略燙，隨即撈出放涼水中浸泡，至海蜇酥脆，洗凈泥沙，過兩次涼開水，撈出瀝水待用。鍋上火，放麻油適量燒熱，投入蔥末。略炸，至蔥末發黃即將鍋離火，撈去蔥末，與鹽、味精一同放入海蜇中拌勻即成。

以上四款為佐酒冷菜，葷素兼備，口味各異，色澤互別。

5. 五彩魚絲

新鮮凈鯖魚（或鯉魚）肉200 g，切成6 cm長的絲，加鹽、蛋清、淀粉拌勻，熟火腿（或香腸）、水發香菇、冬筍、雞蛋皮、綠菜葉、蔥各適量均切成同樣的絲待用。鍋上火，放入熟豬油，燒至四成熱，投入魚絲劃散，至魚絲變色即倒入漏勺瀝油，鍋留油少許復上火，投入蔥絲煸炒，再放入諸絲，加鹽、味精，用水淀粉勾芡，倒入魚絲翻炒均勻，淋少許麻油即可裝盤。

6. 回鍋肉片

豬坐臀肉（須帶皮）400 g入水鍋煮至六成熟，撈出切成8 cm長的薄片，青蒜適量洗凈切成5 cm長的段。鍋燒熱，放熟豬油少許，投入肉片煸炒，至肉片卷曲，放入青蒜略炒，加豆瓣辣醬、醬油、糖、味精，翻炒使鹵汁均勻包裹住肉片，即可裝盤食用。

此兩小炒色彩鮮艷。

7. 蔥燒海參

水發海參600 g洗凈，順長批成大片，入沸水鍋焯水后撈出。蔥洗凈切5 cm長的段，放鍋中用熟豬油炸成金黃色，將蔥撈出，鍋留油少許，放入海參略煸炒，加料酒，雞湯、醬油、糖、鹽，再放入炸制的蔥段，燒沸后轉小火烤5 min，再改用大火并以水淀粉勾芡，撈去蔥段將海參裝入盤中。另取適量蔥段，用少量熟豬油煸香后澆蓋于海參上即成。

8. 合家團圓

豆腐700 g放冰箱中凍實，入水鍋煮至冰融化，撈出切成骨牌大小的塊。去皮、骨的豬肋條肉700 g，肥肉切米粒狀，瘦肉斬細，同放入缽中，加蔥姜末、料酒、醬油、白糖、鹽各適量，充分攪拌使之粘性增強。砂鍋一只上火，放水適量，加醬油、糖，放入豆腐塊，燒沸后將肉餡均勻分10份，逐份團成圓形，放入砂鍋中，燒沸后蓋上蓋轉小火燉約2.5 h，食時連砂鍋一同上桌。

9. 連年有魚

鯉魚一條（700 g左右）去鱗、鰓，在脊背處沿脊骨劃兩刀，剪斷頭尾處脊骨，去掉脊骨及內臟，洗凈后用刀在魚身兩面劃幾刀，從脊背刀口處放入鯽魚（去鱗、鰓、內臟并洗凈）一條（50 g左右）。鍋燒熱，放油少許，將魚放入；兩面煎至金黃色；盛出魚，鍋中放蔥、姜煸香，加水、料酒、醬油、糖、鹽；放入魚，大火燒沸轉小火燒至魚熟，再用大火收稠鹵汁，揀去蔥、姜，將魚裝入盤中即成。

10. 羊肉火鍋

羊上腦肉1 500 g（無羊肉或不喜食者可換為豬里脊肉等），略冷凍后切成大薄片，放入盤中；大白菜洗凈切長條與泡軟的粉條一同放盤內。取火鍋一只（也可以鋁、炒鍋代之，下面用小鐵盆燒酒精加熱），將燒紅的木炭放入火鍋的煙筒里，鍋中加入熱雞湯，與肉片、白菜，粉條盤及盛醬油、鹵蝦油、辣椒油、腐乳汁，麻醬等調料的小碗一同上桌。待鍋中雞湯燒沸后，用筷子夾著肉片在鍋中一涮，蘸各種調料吃；最后將白菜、粉條放入鍋中，加鹽、味精，佐食米飯或面食。

以上四菜為大菜，渲染氣氛，使家宴趨于高潮。