知揚(yáng)城事,品皇家菜

“城池雖小，故事卻多”，古城揚(yáng)州地處江蘇中部，位于長江下游與大運(yùn)河交匯之處，與江蘇省會南京毗鄰，這個地區(qū)湖泊、水網(wǎng)縱橫，是個魚米之鄉(xiāng)，人們講究飲食之道，兩千年前的西漢時，揚(yáng)州飲食就被譽(yù)為“天子之至美”。古代揚(yáng)州菜又叫維揚(yáng)菜或淮揚(yáng)菜，是中國四大菜系之一。據(jù)《中國飲食文化》記載，公元589—618年，隋煬帝為到揚(yáng)州游玩開鑿了連接黃河與長江的大運(yùn)河，在那以后，清代的康熙與乾隆皇帝六下江南，這些帝王在揚(yáng)州設(shè)行宮，當(dāng)?shù)毓賳T為取悅南下的皇帝，召集城內(nèi)最好的官廚、市廚，刻意求精，以最好的揚(yáng)州菜向皇帝獻(xiàn)食，隨皇帝南下的御廚也傳來了北方的烹飪技藝。最具代表的是，清朝乾隆時，揚(yáng)州文人李斗所著的地方風(fēng)物志《揚(yáng)州畫舫錄》中所述揚(yáng)州百官為迎接皇上制定了“滿漢席”菜單，共100多種，這是歷史文獻(xiàn)中第一次對“滿漢全席”的記載。由此可見小城揚(yáng)州當(dāng)時是如此的繁榮。這也大大促進(jìn)了維揚(yáng)菜的發(fā)展。下面例舉幾道皇家菜供大家學(xué)習(xí)參考。

葵花獻(xiàn)肉

據(jù)《揚(yáng)州飲食風(fēng)俗史》記載，隋煬帝楊廣在揚(yáng)州游覽了葵花崗以后，對園林勝景贊賞不已，并親自將此名景譽(yù)為瓊花觀。回到行宮之后，又喚來御廚，讓他們對景生情，以景制菜，以紀(jì)念這次的江南揚(yáng)州之行。御廚費(fèi)盡心思，根據(jù)園林特點(diǎn)制作出了此菜。楊廣品嘗以后，非常高興，于是乎，賜宴群臣，一時間成為佳肴，傳遍江南。到了唐代，更是金盤玉膾，佳饌俱陳。一天，郇國公宴客，命府中名廚韋巨元做此道名菜，當(dāng)菜端上時，只見用巨大的肉圓做成的葵花心，光鮮美艷，真如雄獅之頭。郇國公半生戎馬，戰(zhàn)功彪炳，賓客勸酒道：“公應(yīng)佩九頭獅子帥印。”郇國公舉杯一飲而盡，說“為紀(jì)念今夕之會，葵花肉不如改為‘獅子頭’。”自此便將其稱為“獅子頭”。

（一）制作原料

豬肋條肉500 g，蟹黃30 g，蟹肉30 g，青菜心10棵，蝦籽10 g，豬肉皮100 g，豬子排150 g，黃酒15 g，蔥花5 g，姜米5 g，干淀粉15 g，雞蛋清1個，青菜葉10張。

（二）制作工序

1. 將豬肉切成0.5 cm見方的小丁，放入盆內(nèi)，加蔥花、姜米、蟹肉、蝦籽、精鹽、黃酒、雞蛋清、干淀粉攪拌上勁。青菜心削成橄欖形，放入沸水鍋中焯水，撈出放入清水中浸涼。

2. 將豬子排拍沾成3 cm長段，豬肉皮切成2 cm邊長的菱形片，一起放入沸水鍋中焯水，撈出洗凈。

3. 砂鍋置火上，放入排骨、肉皮、黃酒、清水、精鹽燒沸，將拌好的肉分成10份，逐份放在手掌中，用雙手來回翻動四五下，摜成光滑的肉圓，逐個將蟹黃嵌在每個肉圓上，放入砂鍋中，上蓋青菜葉，蓋上鍋蓋，燒沸后移微火燜約2 h，揭去菜葉，放入菜心，燒沸即成。

（三）制作關(guān)鍵

1. 豬肉應(yīng)以切好為主，最好一刀也不斬，更不能用絞肉機(jī)制成茸。

2. 燉制時的火力不宜大，時間不宜短。

3. 此菜放入排骨增香，放入肉皮使湯汁變濃，放入菜心增色，且營養(yǎng)豐富。

（四）成品特點(diǎn)

豬肉肥嫩，蟹粉鮮香，菜心翠綠，排骨酥爛，肉皮滑爽，湯汁醇厚，須用調(diào)羹舀食。

九絲湯

乾隆皇帝六下江南經(jīng)過揚(yáng)州時，揚(yáng)州的官員聘請了當(dāng)?shù)孛麖N為乾隆制菜。其中有一道菜名叫“九絲湯”，取豆腐干放火腿絲、銀魚絲、筍絲等，加雞湯燴煮而成。這道菜說普通卻不普通，普通的是材料，不普通的是刀工和味道。一塊豆腐干分十八層切絲，“應(yīng)刃落俎，霍霍霏霏”，切出來的干絲整齊、均勻，細(xì)如發(fā)絲，再經(jīng)雞湯燴煮而后融和了各種鮮味，其味道珍美異常，皇帝品嘗后盛贊其妙。這“九絲湯”，即現(xiàn)在的“大煮干絲”前身。清人惺庵居士在《望江南》一詞中寫道：“揚(yáng)州好，茶社客堪邀。加料干絲堆細(xì)縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴”。其中“加料干絲”說的正是“大煮干絲”，不過，如今這道皇家菜的配料和烹藝更加多元，有開洋干絲、什錦干絲、燙干絲等等。

（一）制作原料

方豆腐干100 g，熟雞絲50 g，蝦仁20 g，熟雞肫20 g，熟雞肝20 g，熟火腿15 g，冬筍25 g，豌豆苗15 g，蝦子5 g，熟豬油25 g，鹽10 g，雞清湯200 g。

（二）制作工序

1. 將豆腐干先批成薄片，再切成細(xì)絲，放入沸水中浸燙，瀝去水，再用沸水浸燙二次，撈出放入清水中浸涼，以防止干絲粘連。

2. 鍋置火上，舀入熟豬油，放入蝦仁炒至乳白色時，倒入碗中，待用。

3. 鍋中舀入雞清湯，放干絲入鍋中，再將雞絲、肫片、肝片、筍絲放入鍋內(nèi)一邊，加蝦子、熟豬油，置旺火燒15 min，待湯濃厚時，調(diào)味。加蓋再煮5 min后離火，將干絲裝入凹盤中，腕、肝、筍分放在干絲四周，圍上焯好水的豌豆苗，放上火腿絲，撒上蝦仁即成。

（三）制作關(guān)鍵

1. 應(yīng)選擇質(zhì)地緊密的揚(yáng)州方豆干，刀工處理要粗細(xì)均勻，且要燙透，去盡黃泔味。

2. 烹制時要多煮湯，讓配料中的鮮味物質(zhì)充分溶解到湯汁中，再放入干絲讓其入味。

（四）成品特點(diǎn)

色彩美觀，干絲鮮嫩綿軟，湯汁鮮醇。

和尚燒豬頭

傳說清朝乾隆年間，清代瘦西湖畔有一法海寺，該寺的蓮姓和尚，擅長烹調(diào)，燒的豬頭肥嫩香甜，常以他親手燒制的扒燒豬頭款待施主，食之美不可言，譽(yù)為味壓江南。乾隆皇帝南巡聽其傳聞，便化身香客來到法海寺，品嘗了此道名菜，事后大為稱贊，美譽(yù)其為人間極品。其實釋門創(chuàng)教時，并無專門吃素的習(xí)慣。后來釋加弟子提婆達(dá)多單立門戶，提出不吃乳、蛋、魚、肉葷物。到梁武帝時，大立佛教，開始了佛教徒不吃葷吃素的齋戒制度。 后來蓮姓和尚把這手絕藝，傳給廟里的一個廚師。廚師學(xué)會此法，便在外面開了飯館，專門烹制豬頭。并將避免災(zāi)難，將此菜根據(jù)烹飪方法命名為“扒燒整豬頭”從而得以流傳。

（一）制作原料

黑毛豬頭一只，黃酒1 kg，醬油100 g，香醋150 g，冰糖350 g，蔥段50 g，姜片50 g，桂皮5 g，八角5 g，菜心10 g，香葉3片。

（二）制作工序

1. 將豬頭鑷凈毛，放入清水中刮洗干凈。豬面朝下放在砧板上，從后腦中間劃開，剔去骨頭和豬腦，挖出舌頭，放入清水中浸泡2 h，漂凈血污，入沸水鍋中煮燜20 min，撈出，再放入清水中刮洗，用刀刮凈豬睫毛，外出眼球，切下兩腮肉，剔除淋巴肉，刮去舌膜，再將豬眼、腮、舌和頭肉一起放入鍋內(nèi)，加滿清水，用旺火連續(xù)煮兩次，每次煮20 min取出，漂洗。把香料扎成香料包。

2. 鍋中用竹墊墊底，放入姜片、蔥段，將豬眼、腮、舌、頭肉按順序放入鍋內(nèi)，再加冰糖及其他調(diào)料，裝滿后，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸后，轉(zhuǎn)用小火燜至豬頭酥爛。

3. 將豬舌頭放入大圓盤中，頭肉面部朝上蓋住舌頭，再將其他部位放置原位，澆上湯汁，圍上焯好水的菜心即成。

（三）制作關(guān)鍵

1. 豬頭上的淋巴肉要剔除干凈。

2. 豬頭反復(fù)燙洗，去除異味。

3. 正確運(yùn)用火候，注意造型完整，“酥爛不失其形”。

（四）成品特點(diǎn)

色澤棕紅，肉爛如腐，口味甜咸，肥而不膩。

金鑲瑪瑙

傳說乾隆帝二次下江南時，龍船尚未到達(dá)揚(yáng)州，他就問當(dāng)年曾隨康熙南巡的老太監(jiān)，揚(yáng)州有何佳味。老太監(jiān)從南方名菜談到揚(yáng)州的鯽魚，說得天花亂墜，乾隆聽得興致勃勃，情不自禁地說：“既然揚(yáng)州鯽魚這樣好，朕倒也要嘗嘗！”金口一開，太監(jiān)立即把圣旨傳給了巡監(jiān)御史高恒。太監(jiān)便有意讓其為難，稱給皇上獻(xiàn)筵，須有“金鑲瑪瑙”這道菜。高恒得此消息，連忙傳喚官廚江氏兄弟和揚(yáng)州名廚一起商議。經(jīng)過反復(fù)磋商，終于找到了解決的辦法。當(dāng)乾隆龍船到達(dá)揚(yáng)州時。高恒獻(xiàn)上豐盛的鯽魚筵。乾隆一看，果然是滿桌各種燒法的鯽魚，那“金鑲瑪瑙”端端正正放在中間。乾隆看得眼花繚亂，吃得眉開眼笑，連聲夸獎：“高愛卿會辦事。揚(yáng)州廚師手藝高！”乾隆頓了頓，指著金鑲瑪瑙說到“此魚腹內(nèi)含肉，像荷包！”高恒立即接茬道：“這魚就叫荷包鯽魚”。

（一）制作原料

活鯽魚2條（約750 g），凈豬肋肉150 g，筍片15 g，筍丁250 g，白糖10 g，精鹽4 g，醬油10 g，蔥段5 g，蔥花2 g，姜片5 g，姜米5 g，濕淀粉10 g，黃酒20 g，精煉油適量。

（二）制作工序

1. 將鯽魚從脊背處剖開洗凈，用潔布吸去水。

2. 將豬肉切成5 cm方丁，同筍丁一起放入碗內(nèi)加調(diào)味品，拌勻成餡，然后將餡填入魚腹和鰓口內(nèi)，魚身抹上醬油。

3. 鍋上火，倒入精煉油燒熱，將魚放入煎至兩面金黃，入調(diào)料和配料加適量水，燒沸后淋入精煉油，蓋上鍋蓋小火燜制20 min，大火收濃鹵汁即成。

（三）制作關(guān)鍵

1. 煎魚時魚皮應(yīng)保持完整，否則影響菜肴美觀。

2. 填餡要適中，過多容易撐破魚腹，過少則不飽滿。

（四）成品特點(diǎn)

外形飽滿，形似荷包，色呈金黃，魚嫩肉鮮。