“金華煲”的傳承與創新

金華煲是浙中地區頗具特色的砂鍋燉品，是旅游體驗領域中的一張新名片。金華煲已有幾十年的發展歷史，深受金華老百姓喜愛，可以說是無人不吃、無人不嘗，外地的親朋好友來金華，都要慕名品嘗。近幾年其聲名遠播，相繼在北京、上海、杭州、寧波等地涌現了金華煲莊，或金華煲城，或金華煲美食一條街，生意紅火。金華煲的飲食方式雖與重慶火鍋、海鮮豆撈、廣州靚湯相似，但相比而言，在原料品種及加工技藝、口味特點等方面顯得競爭力不足。為適應時代飲食多元化發展要求，需對當前的金華煲進行改革創新，主要從原料、技藝、文化、飲食需求等方面切入。

一、原料特色與創新

歷史上，金華素有“浙江第二糧倉”之美譽。到現代，金華是浙江農產品基地，生態農業和養殖業極為發達，為金華煲提供了豐富的、新鮮環保的、富有特色的烹飪原料，如金華火腿、金華麻鴨、金華兩頭烏和金華壽生酒、浦江豆腐皮、磐安香菇、永康灰鵝、蘭溪的豆制品、武義的高山蔬菜等。同時，近年來也出現了像“鵝肥肝”、“白玉蝸牛”等既是世界名菜，又是金華地方特色菜的時令原料。雖然有如此上等原料可以保證金華煲的原汁原味特色，但如果固守不變，金華煲終究會漸成“老土”，因此在原料特色與正宗上應有所創新。

首先，建立原料基地保證源頭，依托農業龍頭企業，建立規模化金華煲原料基地，提供風味獨特、綠色健康的原材料，如金華兩頭烏、土雞、土鯽魚、野菜等。煲協會可采用讓各煲莊公開承諾的辦法，規范金華煲用料，請消費者監督。其次，選料講究，保證金華煲的正宗性，如金華老鴨煲要選飼養3年的老鴨，魚煲得選2 kg以上的青魚，牛肉千張煲需選黃牛的牛肚邦和羅埠千張。再次，推行“特特組合”，使特產與特色原料優化組合，如金銀蹄煲、火踵筍干老鴨煲、火胴北山蘿卜煲等地方名煲皆選用了特產金華火腿與老鴨、北山蘿卜等特色原料有機組合。最后，引進外界新原料，選取附近地區的特色原料，讓其他地方菜系中的精華融入金華煲，為新金華煲輸入新鮮血液。

創新金華煲時利用本地特色原料，既可降低成本、增強市場競爭力，又可以使它具有濃厚的地方風味，打造地方飲食品牌。

二、技藝傳承與創新

金華煲以善用火候與調味技藝見長。制作金華煲的廚師善于根據原料特性選擇恰當火力和控制時間，如胴骨煲用小火長時間燉制，燉出豬胴骨的鮮香，又如黑魚煲使用旺火保持黑魚片滑嫩爽口。金華煲調味時以香、鮮、醇、滋補為常見，金華煲的味來源于原料本身之味、外來添加劑之味以及加熱燉制后散發的香味。金華煲除了食物自身的美味外，還輔以一定量的中草藥作調味料，才煲出了如今的具有鮮明金華特色的金華煲。金華煲采用20多種香料和十多種中草藥調味，不僅湯味濃郁，鮮而不膩，更有滋補養生，美容健體的功效。金華煲的調味料主要由小茴香、甘草、黨參、人參、當歸、豆蔻等組成，對人體具有一定的滋補養身功效。

金華煲的技藝創新在保持傳統特色前提下，需在原料加工技藝上精細化，調味力求簡潔。金華煲所選的原料基本是以原形為主，但為了增強口感、豐富口味，縮短加熱時間，把動物性原料加工成茸滑，如牛肉滑、墨魚滑、蝦滑等。其烹調方法隨原料改變可多種選擇，如可用氽、涮等方法。

在調味技藝上既要改良傳統金華煲口味，以適應人們追求新口味的要求，同時也要采用新的口味和應用各類復合調味品來創新金華煲品種。繼承和改良傳統金華煲口味時，必須結合中國傳統中醫理論和古老飲食文化，學習和吸收粵、港煲湯經驗，融南北珍饈與天然名貴草本藥材于一體，以三更老火秘制成湯，使食客在盡享口福之際得到固本強體、祛疾延年之效。另外，創新新口味或復合味，金華煲一般以咸鮮為主，口味單一，選擇性較窄，在創新中多采用廣式復合調料或西點西餐中的調味料，使制作的金華煲口味多樣化、美味化，金華煲口味創新變得簡潔而多樣。

三、文化挖掘與創新

金華煲文化源遠流長，內涵豐富，有帝王鼎鑊之說。因而利用古代文獻資料、人文景觀及美麗傳說創新金華煲品種。如浦江吳氏《中饋錄》和明末清初美食家蘭溪人李漁《閑情偶寄》中記載了許多金華一帶的美點佳肴，如果加以重新整理，無疑為我們改革創新特色金華煲提供了良好資料。野豬肚是養胃的良方，據《本草綱目》上記載：野豬肚對胃出血、胃炎等有特殊療效，如果加上紅棗、西洋參、桂圓、杞子等配料用文火燉爛，治胃病相當靈驗。以野豬肚為主料，輔以枸杞和山藥，燉出的湯汁呈乳白色。這一道菜就是典型的藥膳，至今仍為廣大金華百姓所推崇。

再說，金華是歷史文化名城，既有迷人的自然風光，又有眾多的人文景觀和美麗傳說，這也為金華煲的創新提供了素材。如金華黃大仙、八詠風情和歷史名人宗澤、朱丹溪等所包含的文化內容，以煲為載體，用各種原料為介質，弘揚金華餐飲文化，創新金華煲。如大仙太極煲、神仙燉雞、火胴膳魚煲等。利用婺菜所傳承的飲食文化，創新成金華名煲。婺菜在清代時深受徽菜的影響，特別是徽菜的擅長燒燉、講究火功、以火腿佐味、注重原汁原味等對婺菜影響深遠，從而我們重新挖掘出當年在金華流行的徽州名饌，如“火腿燉鞭筍”、“臘肉燉河蚌”等。

最后，運用金華民間曲藝為金華煲營銷上進行創新，如婺劇、金華道情、浦江亂彈、義烏撥浪鼓等形式。在金華煲經營場所演藝各種民間藝術，讓消費者一邊美滋滋地享受著金華煲的美味，一邊欣賞著金華特色曲藝，創新出金華煲的大“和”之美。

總之，要充分挖掘金華煲的文化內涵，因為內涵越深，其生命力就會越長。金華火腿文化節、國際茶花節、黃大仙旅游節、桂花節等現代節慶活動又為金華煲提供了良好的平臺。因此對金華煲還要進行調查摸底，包括每個金華煲的歷史背景、人文故事、制作要求，形成金華煲總匯。爭取每個煲莊都創新出富有個性、具有代表性的金華煲。

四、應時需求與創新

現代飲食需求是吃好、吃健康，而不只是停留在美味需求層面。然而，傳統的金華煲大都以“大魚大肉”作為底料，其主料多為肉、魚等食物，食用時先后放入較多的蔬菜。蔬菜含大量維生素及葉綠素，其性多偏寒涼，不僅能消除油膩，補充冬季人體維生素的不足，還有清涼、解毒、去火的作用。然而蔬菜不宜久煮，否則不具消火作用。大部分金華煲可以適量放些豆腐，豆腐是含有石膏的一種豆制品。在煲內適當放入豆腐，不僅能補充多種微量元素的攝入，而且還可發揮石膏清熱瀉火、止渴的作用。金銀蹄煲是金華較有特色的傳統金華煲品種，但隨著人們對營養的認識、口味的變化，在食用時頗感油膩。為此可先將處理干凈的火（月+童）和新鮮蹄膀分別燉制七八成熟，撇去多余的油膩，然后再將它們并入一鍋燉制，并且加入玉蘭片、千張和小青菜等素菜原料來豐富金銀蹄煲的營養。

除此之外，金華煲在制法上導入“藥膳”以適應一些特殊人群的需求。金華煲在制法上類似于廣州的老火靚湯，其原理源于中醫藥理。在中藥的配藥中，講究用動物的器官做藥引，有以形補形，吃什么補什么之說。它們在文火的煎熬中慢慢地與水相溶，成為煲湯。所以，現在煲莊的胴骨、排骨、老鴨、土雞都得預煲，一般要熬2 h以上，客人來了之后才分裝。這樣做口感較好，鮮味濃郁，而且其中肉類的蛋白質、多糖纖維等營養成分和骨頭里的鈣質能較好地與水相溶，煲出的湯汁營養價值符合消費者的需求。

應食品衛生安全需求進行創新，以前金華煲用煤餅爐作為加熱設備，在爐子上面放一個大砂鍋，邊燒邊食用，經營場所大多是沿街露天擺放，不衛生也不雅觀。后來發展為卡式爐或煤氣灶加熱，在環境衛生方面有很大的改進，但到了炎熱的夏季每桌旁邊還放著煤氣罐，讓食煲者都有些安全顧慮，望而卻步。因此，金華煲的加熱設備和盛裝器皿也要進行改進與創新，如可以改為電磁爐，既衛生又安全，調節火力大小又方便操作。

在宏觀上，市政府牽頭整治路邊街頭金華煲的臟、亂、差、散的局面，將散落金華煲攤點集中經營、管理，提升了金華煲的品位，營造好金華煲用餐的環境氛圍。

五、旁幫之長與創新

“取其所長而彌己不足”，是學習過程的進步。金華煲也該如此，在保持金華煲風格特色的基礎上，借鑒旁幫菜點制作的優秀經驗，給金華煲賦以新的內容，推到更高的檔次。如福州賓館的“佛跳墻”，從原料上便拔得頭籌，湯更無可比擬，湯中沒有油鹽味精，全都是山珍海味的滋味，香味撲鼻，湯濃色褐，厚而不膩，口味無窮。

千島湖、陽澄湖、太湖、西湖等淡水湖周邊的酒家飯館，都充分利用自然條件，將所需的水產原料預養幾天，保證了菜點的新鮮度。如金華煲中的魚煲，煲莊需配有魚池，同樣是把魚煲的“鮮”字做到極致。魚煲選用剛從池中撈出的魚為原料，現殺后切成片加入其他佐料燉制而成，魚肉吃起來較其他燒法滑軟、順口。

對于旁幫菜點之長不應簡單地照搬照抄，而是實施“拿來主義”，有機融合，對關鍵工藝和原料搭配進行研究、提高、創新，開發出金華煲的新原料、新風味、新造型和新模式。

總之，金華煲要傳承與創新，其生命力才越來越強。除了上述創新思路之外，還需培養后備力量，增強其創新意識，堅持“快速、科學、營養、衛生、經濟”的發展方向。如果各地方名品能借鑒其傳承與創新思想，將會成為飲食園中的一朵奇葩。