風味獨特的苗家魚肴

苗家人祖祖輩輩都喜歡養魚、捉魚，更喜歡吃魚。他們的魚肴，風味獨特，多種多樣。

腌魚：苗家人做腌魚用鯉魚。做時先將魚洗凈，去其內臟，置大缸內，放一層魚，撒一層鹽。三四天后，根據魚的多少，將糯米蒸熟，待涼至稍有余熱時，加進辣椒粉、生姜、大蒜，拌均勻后，將它塞滿魚肚腹，然后在腌魚桶的底上先放一層糯米飯，再放一層魚，這樣一層隔一層，一直放到桶口，再壓上一層拌好的糯米飯。最后用銅子樹葉、草墊蓋上，再用石塊壓實，三四月后，腌魚即成。既可熟食，也可生吃。腌的時間越長，味道越鮮。

酸魚：這是苗族人的一道傳統名菜。每年秋收后，從稻田捕捉來的家養魚，大部分都用來做酸魚。其做法是：將鮮魚洗凈去內臟，撒上適量的鹽和辣椒粉以及蒜、姜等香料，浸泡兩三天，再用糯米粉或包谷粉撒在魚上，一層魚，一層粉地裝進酸壇子里，蓋好、封嚴，半月后取出來用油煎或生吃即可。隔年的酸魚，味道更佳。

醋魚：做醋魚比較講究，要用新鮮的1 500 g左右的鯉魚，去鱗，去內臟和魚刺，洗凈，切成薄片，用家釀的醋加鹽腌近2 h，再拌以生姜、大蒜、花椒粉等佐料，即可食之。城里人稱涼拌鮮魚。

燒魚：苗家的燒魚與眾不同，它是用明火燒，而不用油。做時先把在清水中養過幾天的活魚烤得“嘖！嘖！”作響，呈現金黃色時，魚也就燒熟了。

另外，苗族人秋收農忙時常在田間用午餐，他們也喜歡做燒魚吃。做時很方便，捉上幾條養在水稻田里的魚，剖肚除內臟，在魚肚里放點鹽和辣椒粉，然后放到火上去燒，邊燒邊吃。別看這種燒魚佐料不多，但因它是活魚現燒現吃，所以味道特別鮮美。

干魚：苗家的干魚同我們一般的魚干不同。苗家人做干魚時，先用咸酸湯把魚煮一煮，然后用火慢慢烤干。這種魚沒有腥味，可以加辣椒炒著吃，即使不再加工也可吃，其味咸中帶酸，別有風味。

白水魚：這種魚肴的制作一定要用活魚，否則就會失去魚肴味的特色。其做法是：將去掉苦膽的活魚放進開水鍋里，把握好火候，剛熟就立即撈起，趁熱用辣椒水蘸著吃，味道很鮮。

五香魚：苗家的五香魚，色透亮，香味濃郁，味道別致，便于儲存。食用時，燴、蒸、煮均可。制作方法是：將新鮮的魚剖腹去內臟，不用水洗，要用干凈布擦掉血污。然后切成大小一致的魚塊，加醬油和鹽腌漬2~3 h，瀝干水分，放入油鍋中炸至深棕色撈出，趁熱放入白糖、米酒、生姜汁、味精和水調好的調味液中，浸2~5 min后，將魚塊從調味液中撈出，瀝盡汁液，放入蒸籠，鍋內不放水，而放一層白糖或鋸末，將蒸籠坐上，蓋上蓋，用文火蒸，蒸至鍋內的糖或鋸末發焦生煙，讓煙熏上10 min左右即成五香魚。這種魚集色香味于一體，吃起來十分可口。

酸魚湯：苗家人家家戶戶都有一只盛酸湯的酸壇子。做酸魚湯較方便，根據魚的多少，先將酸湯盛進鍋里，加辣椒，放入適量的水，燒旺火。再將鮮魚洗凈，去內臟，但不去鱗，也不挖掉鰓，只在魚背上用刀開個小口，取出苦膽，將魚放入快要燒開的酸水鍋內煮，等魚快要煮熟時，加少許鹽、白菜和豆腐，再稍加煮沸即成。這種酸魚湯，因烹飪時，魚血、魚子都保存在魚體內，營養較豐富。魚血含有鈣，魚籽含有維生素A和C，這些物質在加工過程中都沒有遭到破壞，被完整地保存下來。而魚體、內臟經過煮沸，細菌也已被殺死，所以魚湯既衛生又富有營養。吃時去魚鱗、魚鰓，用筷子將魚的可食部分夾到碗里，喝口湯吃口魚肉，別有一番風味。

煙熏魚：苗家人的煙熏魚也很有特色。制作時，先把魚背切開，讓魚的腹部相連，去掉內臟，用粗鹽腌三四天后，再用煙熏烤，熏干后貯存起來即可。吃時先用醬油蒸，再加少許辣椒煮一會兒就可上桌食用。