酒店管理專業“茶藝”課程的教學實踐與改革
——以蘇州經貿職業技術學院旅游系為例

王曉洋，卜燕紅

酒店管理專業“茶藝”課程的教學實踐與改革
——以蘇州經貿職業技術學院旅游系為例

王曉洋，卜燕紅

隨著國內高星級酒店以及各類酒水服務企業對茶藝師需求量的急劇增加，茶藝師這一新興職業正在日漸走俏。“茶藝”已成為許多高職院校旅游系酒店管理專業的必修課程之一，以蘇州經貿職業技術學院旅游系為例，對該程課的教學實踐與改革進行了較為詳細的探討，并對該課程今后的發展提出了一些創新思路。

酒店管理；茶藝課程；任務引領；項目教學；工學結合

我國高等職業教育的辦學目的是培養全面發展、適應社會需要的技能型勞動者。作為高職院校酒店管理專業必修課之一的”茶藝“課程的教學也一樣，主要應滿足不斷發展的社會需要，使從業人員不再是重復性的簡單勞動，而是能夠成為解決問題為導向，處理顧客的各種“個性化”要求，懂得與人協調、交流的有創造性的技能型人才。[1]

蘇州經貿職業技術學院旅游系“茶藝”課程開設于2005年9月，在作為旅游系學生各專業必修課的同時，還作為全院學生公選課開設。本課程作為高職院校酒店管理專業的一門職業能力必修課程，既是旅游類專業學生必須掌握的一門專業技能，同時，對于提高全院學生的綜合素養起到了一定的推動作用。2006年9月學院搬入新校區后，旅游系建成高水平的茶藝實訓室，其規模和設備在蘇州各高等院校中均處于前列，也為本課程的進一步發展奠定了相應的基礎。2009年旅游系“旅游與會展”省級實訓基地申報成功，無疑對本課程的實驗實訓條件的建設起到巨大的推動作用，也為本課程的課程建設奠定了良好的基礎。

一、以職業生涯為主線的課程設置理念

高等職業教育人才培養總體目標是培養德、智、體、美等全面發展，適應生產、建設、服務、管理第一線的高技能專門人才。課程體系在一定程度上必須反映學校為社會服務的方向，只有構建科學、合理的課程體系，才能實現人才培養的目標。與國內其他院校所設立的“茶藝學”等相關專業的培養目標不同，在高職院校酒店管理專業開設“茶藝”課程，主要目標是培養適應高星級酒店及茶藝服務企業對于茶藝人才的需要，將學生培養成為以“高素質的餐飲企業茶藝崗位服務員工”為基本出發點，職業生涯逐步向“高素質的餐飲企業茶藝服務經營管理者”的進階發展。

經過五年多的不斷探索與實踐，目前，蘇州經貿職業技術學院旅游系酒店管理專業的“茶藝”課程已經形成了“以職業生涯為主線，以工作任務為路徑，以項目課程為主體，以模塊教學為形式”的課程總體教學思路和要求，以茶的理論知識、茶水服務的基本技能操作、茶藝表演、茶室的基層管理、自主創業的實踐能力為主的五大項目教學工作任務，采用流程式與遞進式相結合的教學方式，緊緊圍繞這五大工作任務來選擇課程教學內容，以實用為原則，適度考慮知識結構，為學生職業生涯發展奠定能力基礎。

“茶藝”課程的教學以高星級酒店茶藝服務部門等餐飲服務與經營管理的具體實際工作任務為路徑，通過任務驅動項目引領教學活動的開展與實施，使學生掌握現代餐飲企業茶藝服務與經營管理的基本理論和基礎知識，熟悉茶藝服務部門運行與管理的基本程序和方法，具有熟練的茶藝服務與管理的技能，并能勝任高星級酒店茶藝服務部門以及社會茶吧、茶藝館等相關企業的服務與基層管理工作，達到中級茶藝師的技術水平，同時，培養學生職業素養，善于溝通與合作的職業品格、為其就業和職業生涯發展奠定基礎。

該課程的職業能力目標為：（1）具備高星級酒店茶藝服務部門以及社會茶吧、茶藝館等企業中級水平相關的理論知識和技能；（2）具備勝任高星級酒店茶藝部門、社會茶吧、茶藝館及其他相關行業的基層管理工作的能力；（3）具備現代茶藝經營企業市場調研和分析的能力；（4）初步具備自主創業的能力。

二、以工作任務為路徑，模塊教學形式的項目課程教學體系

項目教學法是師生通過共同實施一個完整的項目工作而進行的教學活動。在教師的指導下，以小組工作為單位，由學生自己按照實際工作的完整程序，共同制定計劃、共同或分工完成整個項目。學生在這個過程中學習和掌握知識，形成技能。項目教學法過程有五個步驟:明確項目任務、制定計劃、實施計劃、檢查評估。[2]經過不斷的實踐與探索，核心是遵循高職院校辦學目標的總體要求，蘇州經貿職業技術學院旅游系《茶藝》課程的基本設計思路是：以學生為中心，以活動為過程，根據高星級酒店茶藝服務部門及社會茶吧、茶藝館等相關企業員工職業生涯發展的五個階段：即新員工入職、資深員工、領班與主管、部門經理、自主創業，據此，分別設立上述相對應的五個項目，并根據各項目中所涉及的具體工作任務設計項目主題，每個項目主題所包含的工作任務通過模塊形成相關流程，然后再按照項目——項目主題——模塊的形式組織教學。

這一教學體系的主要特點是以培養學生的綜合素質和崗位職業能力為主線，將學生應掌握的知識能力分解成若干個工作任務。該課程體系由基本素質與工作任務、崗位能力和拓展能力所組成，從而突出體現了茶藝師崗位職業能力的本位。緊緊圍繞完成工作任務模塊的需要來選擇課程體系的模式，使學習過程成為對學生動手能力的培養，打破傳統的知識傳授方式，以“項目”為主線，創設工作情景，將中級茶藝師職業技能考證的相關內容融入課程教學中，培養學生的實踐動手能力。[3]具體課程教學內容組織情況見表1。

表1 “茶藝”課程教學內容組織情況

在上述教學活動過程中，學習過程成為一個人人參與的創造實踐活動，注重的不是最終的結果，而是完成項目的過程。學生在項目實踐過程中，理解和把握課程要求的知識和技能，體驗創新的艱辛與樂趣，培養分析問題和解決問題的能力及團隊精神和合作能力等。“茶藝”課程強調的是學生的技能能力，并且這能力要隨著人們飲茶習慣、飲茶需求及方式的不斷變化而不斷充實新內容。因此，培養適應社會需要的技能型茶藝人員，應以學生發展為本，并從課程結構優化、教學過程和考評體系進行改革、創新，進一步完善“茶藝”課程模塊授課的教學形式和方法。[4]

為了能體現高職高專院校的課程特點，并與中等職業學校有所區別，同時，適應國家職業資格的要求，在具體教學過程中的每個工作任務環節，都力求讓教學活動能體現茶藝企業的工作特點，適應茶藝企業的人才需求，并符合國家職業資格的需求，使課程內容與中級茶藝師國家職業資格的要求相符合，并有進一步的拓展，以適應培養高水平學生和企業的需求，拓寬學生的就業面。[5]

三、以頂崗實訓、工學結合校企合作為主導的實踐方式

高職院校酒店管理專業“茶藝”課程的實踐教學，應該堅定不移地走頂崗實訓、工學結合一體化的道路。在蘇州經貿職業技術學院旅游系的茶藝實踐教學中，校內實訓室的主要教學任務是教師讓學生有針對性的了解茶葉知識的同時，以各類茶葉的正確沖泡方式為主要的實踐內容，并配合各類模擬經營性的實踐教學，讓學生了解茶館、茶樓等相關服務企業的經營方式，在立足于酒店專業性的基礎上，適應酒店經營中對茶藝方面的需要。

在本課程的校外實踐教學過程中，充分利用企業資源，與部分酒店校企共建茶藝服務實訓室。為了整合資源，達到實地教學的良好效果，我們將很多實訓課程放到了高星級酒店等餐飲服務企業實地進行，如蘇州萬豪酒店的一刻館，蘇州環秀小筑養生度假村的挹翠堂茶室等，在這些企業進行實地茶藝服務技能和茶藝表演實訓，等等，酒店方均安排相關技術人員做現場指導，學生及教師均感到收效甚好。

工學結合校企合作在本課程的教學過程中還表現在學生必須針對課程提出的具體工作任務，利用課余時間，深入市場、高星級酒店、茶吧、茶藝館等相關企業進行調研，以獲取第一手資料。學院積極與相關企業聯系，有計劃地組織學生利用周末、寒暑假等時間到企業進行短期的勤工儉學和實踐鍛煉，從而形成了課堂教學與課外實踐互相交替、互為補充、螺旋上升、逐步進階的目的，進一步增強了學生對茶藝師職業和所在企業的認知感，促進學生轉變為合格的“職業人”。這種依據市場需求和行業發展，與相關企業密切配合，不斷深化校企合作、工學結合的模式，贏得了蘇州及其周邊地區眾多高星級酒店以及茶藝館等相關企行業的贊譽。

四、分模塊考核和課證融通相結合聽考核方式并存

對于實踐性較強的課程，傳統的考核方式基本上是期末進行統一考試，考試內容包括理論和操作兩個方面。蘇州經貿職業技術學院旅游系經過多種方式的考核實踐探索，針對“茶藝”課程的特性和“以職業生涯為主線，以工作任務為路徑，以項目課程為主體，以模塊教學為形式”的課程總體教學思路和要求，現在采用分模塊考核和課證融通相結合這兩種考核方式并存。

分模塊考核具體操作方式是在每一模塊教學完成后，就按模塊的目標、內容對學生進行測試，合格后，才進行下一模塊的教學和學習。主要考試方式是理論和實踐操作相結合的綜合考試，以實踐操作為主。理論考試以閉卷方式進行，實踐操作考試以抽簽方式進行。例如在中級茶藝師需掌握的茶藝表演這一模塊的教學內容結束后，理論考試以書面試卷的方式進行。實踐操作考試將中級茶藝師需要掌握的紅茶、綠茶、烏龍茶、花茶這四種茶藝表演方式編成序號，由學生經過抽簽隨機決定所考種類，首先讓學生選準茶具，然后講清楚說明這類名茶的產地、特點、口味、色澤、儲存方法等等。在考試過程中還可模擬實際工作過程，教師和學生進行互動以測試學生的對客溝通能力和所掌握的知識面程度。分模塊考核可以迅速找出學生的不足之處，以便加以改進。

與茶藝專業直接對應的國家職業工種是茶藝師，1999年，國家勞動部正式將“茶藝師”列入《中華人民共和國職業分類大典》1800種職業之一，并制訂“茶藝師國家職業標準”。中高級茶藝師的職業前景相當廣闊，比如：在茶葉行業內從事各類茶樓、茶坊、茶葉店、茶藝館的經營管理及高級技術指導；為各家涉外星級賓館、大型企業公關部輸送學員，負責茶會策劃、統籌、外事接待及公關策劃等項目。2011年10月，蘇州經貿職業技術學院旅游系已被蘇州市勞動與社會保障局批準為蘇州市茶藝師技能鑒定站，因此，積極籌劃“茶藝”課程考試與國家職業技能鑒定相結合的方式。將學生參加國家職業資格考試的成績作為本課程的考試成績，既又有利于學生崗位職業能力的培養，又為學生將來從事茶藝師工作打下良好基礎，把學生所學到的茶藝服務技能和職業資格證書與求職就業緊密地結合起來。

經過近幾學年不斷的實踐探索與改進，上述兩種方式相結合的考試，既考核了學生的理論水平和實踐操作技能，又增強了學生的實際工作經驗，取得預期的效果。

[1]陳麗敏.中職茶藝專業課程體系的構建[J].廣東茶業，2011（41）：29-32.

[2]丁以壽，胡啟濤.高職茶藝專業“雙證”課程體系建設研究[J].職業教育研究，2010（1）：36-37.

[3]馬東、郝佳、陳麗華、張凌.茶藝專業職教特點分析及施教方略探究[J].遼寧師專學報（社會科學版），2011（5）：84-85.

[4]蘇巧雯.《茶藝》課程教學形式改革與做法的探討[J].廣東茶業，2007（8）：14-17.

[5]黎曉霞.高職、高專院校茶藝專業人才培養的研究[J].企業科技與發展，2010（12）：244-245.

[6]付帥.旅游管理專業茶藝課程實踐教學研究[J].高校實驗室工作研究，2010（9）：14-15.

[7]沙迎雪.項目教學法在茶藝課程中的運用與反思[J].世紀橋，2011（19）：106-108.

王曉洋，女，蘇州經貿職業技術學院講師，主要研究方向為旅游與酒店管理；卜燕紅，女，蘇州經貿職業技術學院實驗員，主要研究方向為酒店管理。

G712

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1674-7747（2012）12-0042-04

[責任編輯 曉 潭]