舌尖上的藝術家，揭秘神秘“品酒師”

■方云鳳

一款好酒從研制開發到生產上市，品酒師所起的作用，至關重要。有人將品酒師的作用，形容為舌尖上的藝術家、打造美酒靈魂的工程師。日前，筆者就此采訪了國家級品酒師、江蘇洋河酒廠股份有限公司副總裁周新虎。

品酒師：清心寡欲，不能嗜酒。今年50歲的周新虎，與酒整整打了32年的交道。他告訴記者，我國目前還沒有相關高等院校設立專門的品酒師專業，品酒師主要是在具體工作中成長起來的。先是經過味蕾數量檢測，嗅覺、味覺的靈敏度檢測考試，優選出悟性高的年輕人進行重點培養，培養方式主要是師傅帶徒弟。在這一過程中要通過不斷的領悟和反復的驗證，積累豐富的經驗，完善自己的知識面和感知能力。

他特別指出，有些人總以為品酒師酒量非常好，經常喝得天翻地覆。其實這是誤解。優秀的品酒師必須“清心寡欲”，養成良好的生活習慣，作息時間要有嚴格的要求，生活中也不能抽煙嗜酒，要以清淡的飲食為主。品酒師如果是女性，化妝都不行，因為要保護好自己的嗅覺和味覺。

他認為，要想成為一名合格的品酒師，首先要有對酒的熱愛，其次要具備靈敏的嗅覺和味覺感知能力，還要有較高的悟性，要在不斷的認識過程中積累經驗，提高自己的品酒技能及理論知識。

新酒研制：密碼品酒，必備程序。白酒采用的是傳統的窖池發酵，每窖池釀造出來的酒都不會完全相同，如何保障消費者喝到的酒保持一致的風格呢？周新虎介紹說，在酒的生產和研發過程中需要品酒師的精心組合調味，設計方案，對各類酒產品的感官質量進行監控和鑒定，并根據市場消費需求，設計開發新產品。

他以藍色經典為例介紹說，上世紀90年代末、20世紀初，為更好地適應消費者口味變化和市場競爭的新趨勢，洋河在全國范圍內進行大規模的市場調研，率先提出了“綿柔型”白酒的新概念，并且圍繞“綿柔型”酒進行研制和開發。經過對4325人次的目標消費者進行口味測試和對2315人次的目標消費者進行飲后舒適度試驗，最終打造了以“藍色經典”為代表的綿柔型白酒新產品。

同時，品酒師的密碼品嘗非常關鍵。密碼品嘗，就是在嘗評酒樣之前，在品酒師不知情的情況下，由其他人對嘗評酒樣進行密碼編號。品酒師根據實際嘗評情況，評出酒樣的質量優劣順序，最后由編碼人解碼，得出酒樣的優劣順序。

品酒過程：五大步驟，環環相扣。周總介紹說，在品評酒樣之前，必須要保護好、并調節好自己的視覺、味覺、嗅覺等感知能力。酒樣倒好后，需要靜置30秒—60秒，待穩定后，開始品評。

首先是觀色。要有一個白色背景，并將酒杯放在它前面。斜倒45度,觀察酒樣的顏色，并做好記錄；其次是晃杯。酒杯逆時針方向輕輕搖晃，使酒中的各種呈香呈味物質釋放出來，產生復合的香氣；第三步是聞香。將鼻孔探入杯中,鼻子距離液面1~3厘米，輕嗅酒的氣味，并做好記錄；第四步是嘗味。輕啜一口酒液，讓酒液進入口中并平鋪到口腔每一部位——舌尖、舌頭兩側、舌面、舌背，細細感受舌頭上的各種味感。讓一部分酒液順著喉嚨而下，感受其帶來的后味，并做好記錄；最后是綜合起來看風格。根據色、香、味的表現，判定其風格特征，并確定其質量優劣。

周新虎說，不同香型的酒判斷標準都有或多或少的差別，如何品出酒的質量，這就不僅要求品酒師對企業或行業產品品質有較高的認知度，而且還是對個人敏感、技巧、經驗、心理的一個整體考驗。

品酒師與香水師：舌尖上的區別。周新虎說，品酒師和香水師的共同點是，都要對顏色進行區分，即觀色；都要對氣味進行鑒別，即聞香。二者的不同之處主要表現在：

在觀色方面，香水的顏色種類比較多。而白酒的顏色則相對比較簡單，主要是無色清亮透明或者微黃；

在聞香方面，聞香是鑒評香水的最關鍵步驟，占到比例的95%以上。同時，香水的呈香物質架構相對比較單一，一般是由幾種或者是幾十種單體香物質調和之后的復合香氣；聞香則是鑒評白酒的重要步驟，占到比例的20%左右。白酒類的呈香物質架構則相對比較復雜，既有多種已知的單體香存在，也有多種未知具體成分的大分子基團存在；

最后是品味方面。品酒師和香水師最大的區別就在于舌尖上的區別，因為香水是不需要進行品嘗的，而白酒的品嘗占到鑒評比例的70—80%。■