設計高效率的酒店廚房

文/盧敏

每一家酒店都有自己獨特的魅力。酒店設計應以客戶需求和體驗為中心，提供一個舞臺，讓體驗依附在酒店產品和服務之中，使客戶的體驗長久地保存在記憶中。

一家好的星級酒店，不止要讓客戶睡得好，還要讓客戶吃得好。這就需要我們星級酒店設計師們不僅僅要對酒店客房設計有很好的把握，還要對酒店餐廳廚房設計了然于胸。因為一個良好的工作環境才能激發出大廚們無限的創作靈感，烹制出令人驚嘆的美味佳肴，供入住的旅客享用。

酒店廚房的功用及設計流程，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的酒店廚房設計方案，不但可以讓廚師與相關部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環境。旅客也因此能得到更好的服務，并不斷提高回頭率。反之，一個粗制濫造的廚房設計，可能由于設備、器具安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術而影響出品質量，久而久之必然影響到餐館或酒店的聲譽。

高星級酒店中的餐飲廚房都比較多，功能區比較復雜，相對社會酒樓來說要復雜很多。

廚房的布局與交通流線

在進行酒店廚房設計時，整個廚房設備和酒店布局設計要根據現場情況和餐廳的功能、要求進行合理安排和設計，并結合煤氣公司、衛生防疫、環保、消防等部門的要求進行廚房設備的方案調整，同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。

路通則財通，高端酒店的餐飲廚房設計重點與酒店設計一樣，首先要明晰的就是交通流線及功能布局的問題，合理的布局與通暢的流線可以大大提高效率與餐廳的檔次，節省經營成本與費用。

廚房布局原則

廚房布局設計應滿足既定菜式定位的需要。

嚴格掌握生熟分開，潔污分流的原則，確保廚房飲食衛生。

生產加工流線簡短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流線，使路徑分明。

廚房各功能區域清晰，既相互獨立又相互溝通，便于廚師各司其職，分工合作。

預留足夠寬度的廚房通道。

擁有合理的操作人員走動空間，便于廚師作業，視野開闊，方便管理。

廚房應設置良好的排煙系統，確?？諝饬魍?、無悶熱感覺，使廚師有一個舒適的工作環境。

傳菜路線不與其他公共區域交叉。

布局與交通要求

廚房按照不同的功能劃分為如下區域

中餐：中廚房，點心（中式面點）房，燒臘房（粵菜為主），開放式廚房（含明檔），鮑翅廚房，包房私廚，海鮮池。

西餐：西廚房，西餅（點）房，冰雕房，開放式廚房。

初加工中心：中西餐共享。

中餐廳廚房、西餐廳廚房各占中西餐廳面積的30-40%，咖啡廳廚房占咖啡廳面積的32-34%，宴會廳或多功能廳廚房占餐廳面積30%。洗碗間面積約為廚房面積的20-22%。廚房總面積（含洗碗間）與餐廳總面積之比最低約為0.5∶1，最高為0.8∶1。

有些有條件的酒店會設置中央廚房，以此為中心周圍輻射狀設置各類型餐廳。中央廚房能同時滿足各個餐廳出品的需求，并達到資源共享、庫存和人力最小化的目的。但如餐廳與中央廚房不在同一樓層，則需解決運輸設施與出品品質控制等方面可能存在的問題。

廚房多設在酒店的裙樓或輔樓，一般與餐廳緊緊相連，即分設多個獨立的廚房。個別酒店也有把廚房設置在餐廳的下層，采用中央廚房的模式，同時供應多個餐廳。

廚房需盡量與酒店的后勤通道、垂直運輸系統相連，方便物品和餐料運送和垃圾的清運。

菜點服務最佳時限：客人點的菜要及時服務到桌，早餐為10分鐘，午餐和晚餐均為20分鐘。為此，廚房與餐廳的最遠距離不宜超過40米。

原則上廚房與餐廳應處于同一層面，中間通道應無階梯。如有斜坡，坡度不應大于15度。

盡量避免廚房位于地下層，以減少排污成本。

如酒店室外場所預留營業功能，且未能預留廚房位置，須預留其他廚房至室外經營場所的內部交通，盡量避免與客用交通交叉或重合。

廚房食品成品流線

①原材料→②初加工→③精加工→④配菜→⑤烹調→⑥出菜

廚房各崗位生產流線

①初加工（水臺）→②精加工（砧板）→③配餐（打荷）→④蒸崗（上什）/涼菜/熱崗（后鑊）/熟食/烘烤→⑤配餐（打荷）→⑥質檢（大廚）→⑦出品

各功能區基本要求

廚房門窗廚房對外連通的門寬度不應小于1.1米，高度不低于2.2米。廚房通向大型宴會廳、多功能廳通道門的寬度不能小于1.6米。廚房一般不設置窗戶，如有窗戶，窗檐、窗臺不宜設計為可放置物體或積聚塵埃的樣式，窗臺的高度應適宜，以易于清潔。如需使用窗戶通風，須安裝紗窗。大門及需要隔離其他區域的門口安裝風簾機。

土建要求廚房地面作沉箱處理。廚房的地面用材要求防滑、易清潔，耐磨、耐重壓、耐高溫和耐腐蝕。宜使用100mm×100mm的吸水地面磚，不宜選用300mm×300mm以上規格地磚。地面需有輕微的坡度導向地面排水口，以防積水。地面和墻體的交接處應采用圓角處理。廚房的墻體宜采用吸音和防潮的建筑、裝修材料。墻面應全墻使用盡可能大面積的白色瓷磚鋪貼，并做好墻體的防漏處理。廚房大部分區域的凈空高度應至少不低于3.5米,也不宜高于4.5米。廚房的頂部采用耐火、防潮、防銹、防凝露滴水的石棉纖維或輕鋼龍骨板的材料進行吊頂處理，天花與墻體之間不應留有任何缺口及空隙。

排污系統排水系統要求大排量、耐高溫、耐酸堿、少彎道、不易結垢，并能有效防鼠、防臭、防堵塞，溝內陰角做成弧形，并有水封及防鼠裝置。排污管要求低于廚房地面20cm或以上，不宜超過40cm，寬不小于30cm,不宜超過40cm。管道排水管徑不小于15.24cm。廚房應采用明溝排水，渠底材料要求采用白色瓷磚鋪砌或采用不銹鋼板整塊鋪設。渠面以易于清潔、耐高溫及腐蝕、穩固結實材質蓋板（如防銹鑄鐵板或不銹鋼板）覆蓋，與地面緊密相接及持平，不會對車輛及人的行走造成障礙或有下陷隱患。排水渠宜設于易于清潔區域，避免設于爐頭旁或櫥柜底。如因客觀原因某些部位的排水渠日常難以打開清理，須在該部位預安裝高壓熱水龍頭，并在方便操作的位置設置開關。排水渠排水坡度在3-4%之間，洗盤區和制冰區的可以最大加大到6%。帶有油膩的排水，應與其他排水系統分別設置，并安裝隔油設施。

隔油系統設于廚房之外的地面，遠離客用區域及員工密集場所，需考慮常年風向因素，避免清理隔油池時的氣味傳至客用區域及員工聚集區域。隔油池區宜鄰近后勤交通道路，方便外來專業清污公司車輛靠近清污，或方便自店外鋪設管道吸清污物。隔油池蓋需有防臭裝置，附近預留水源及排水設施。建議按容積不小于30立方設置，化油管道300直徑或以上。

垃圾處理設有專門放置臨時垃圾的設施并保持其封閉。附近預留給排水。鄰近貨梯，有效防臭、防蠅、防污染，易于清運。設分類垃圾回收裝置，廢物利用。

防疫要求廚房上空不能有未經有效隔斷（層）的廁所、污水管道、糞水管道等。廚房各區域應設適當數量的紫外光消毒儀。廚房區域須有足夠的消殺蚊蠅、蟑螂等蟲害措施。廚房內應設有足夠的洗手池。所有洗手池都應該配自動出水龍頭、洗手液，紙張抽取器或其他干手設施和腳踏式有蓋垃圾柜。所有倉庫不宜設置排水溝，如實在必須設置，也不應為明溝。

隔熱隔音廚房與餐廳之間必須有有效的隔熱、隔音、隔味、隔煙措施。廚房和餐廳間應有一定的緩沖空間，一般用備餐間作為過渡空間，可通過設置雙道彈簧門、通道屏風、拐角玄關等方法有效地解決上述問題，還可避免就餐客人對廚房的透視。

安全管理廚房區域應能隨時獨立關閉管理，不用作酒店內部公共通道。餐廳通往廚房的門口需兩個：一個出，一個進。