春風(fēng)又“新”老字號

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千年的風(fēng)雨不斷歷練著古老的餐飲，老字號在變遷的歲月里演繹著新的傳奇。走近老字號，如同翻看城市閃亮的名片，它們見證著城市的榮辱興衰。餐飲老字號依靠其獨(dú)特魅力走到今天，又如何在瞬息萬變的時代大潮中，保持旺盛的生命力，煥發(fā)生機(jī)，傲立潮頭呢？

體制創(chuàng)新。老字號的創(chuàng)新首先要實行體制的創(chuàng)新，其中尤其是產(chǎn)權(quán)體制。老字號在20世紀(jì)50年代以來大多變成國有企業(yè)，已經(jīng)不能適應(yīng)變化了的新形勢，而北京全聚德集團(tuán)、西安飲食集團(tuán)、杭州樓外樓股份公司等老字號則采取了不同形式的體制改革，煥發(fā)出了新的生機(jī)和活力。

機(jī)制創(chuàng)新。機(jī)制創(chuàng)新主要是增強(qiáng)企業(yè)的活力與應(yīng)變能力。改革用人制度和分配制度，敢于打破常規(guī)大膽用人，最大限度的調(diào)動員工的積極性，把激勵機(jī)制與約束機(jī)制有機(jī)地結(jié)合起來，是老字號企業(yè)保持生機(jī)和活力的重要條件。

經(jīng)營方式創(chuàng)新。餐飲老字號過去多為單一業(yè)態(tài)，單店經(jīng)營，發(fā)展緩慢。而一些餐飲老字號引進(jìn)許多新的經(jīng)營方式，出現(xiàn)了一批集團(tuán)公司和連鎖企業(yè)。走連鎖化、規(guī)?；缆房梢宰尷献痔柶髽I(yè)實現(xiàn)新的發(fā)展。

管理模式創(chuàng)新。在新的體制下，餐飲老字號要引進(jìn)新的管理模式，實行現(xiàn)代企業(yè)制度，采取科學(xué)的管理方法。同時，應(yīng)在科學(xué)合理的基礎(chǔ)上，根據(jù)本企業(yè)的實際和特點，建立運(yùn)行高效、協(xié)調(diào)、有序的管理體系和規(guī)范。

技術(shù)創(chuàng)新。餐飲老字號應(yīng)對自身獨(dú)特的產(chǎn)品配方和制作工藝加以挖掘、整理和提高，同時，還應(yīng)積極引進(jìn)當(dāng)代先進(jìn)的技術(shù)和工藝。

產(chǎn)品創(chuàng)新。成功的老字號企業(yè)都有一個共性，即菜品有特色、質(zhì)量穩(wěn)定和品種不斷創(chuàng)新。當(dāng)今絕大多數(shù)菜品的市場壽命越來越短，因此應(yīng)努力進(jìn)行菜品創(chuàng)新，在主打品種之外形成一批與之配套的創(chuàng)新菜。

營銷方法創(chuàng)新。長期以來老字號的營銷方法單一落后，應(yīng)進(jìn)行改進(jìn)更新，通過運(yùn)用媒體包裝宣傳自己，用老字號打品牌戰(zhàn)，用新形象吸引顧客，不斷增加老字號的含金量來提高市場占有率。