亞硝酸鹽究竟是“善”還是“惡”

亞硝酸鹽是一種公認的潛在致癌物，但它同時又是致命肉毒素的克星，用了它，食用肉制品的安全性大大提高。那么，它到底是善是惡?

肉制品加工離不開它

“把一克肉毒素分成一百萬份，只要吃了其中的一份，人就會立即斃命。而肉毒素的‘母親’，就是容易在肉類中生長的肉毒梭狀芽孢桿菌?！敝袊r業大學食品科學與營養工程學院教授沈群解釋說，到目前為止，人類能夠找到的肉毒梭狀芽孢桿菌最好的克星就是亞硝酸鹽。

在肉制品中加入硝酸鹽和亞硝酸鹽，首先可以讓肉在各種加工條件下都保持好看的鮮紅色；其次，可以防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產生，提高食用肉制品的安全性。沈群表示，“目前為止，由于其在防止肉毒梭狀芽胞桿菌上的獨特作用，人類還離不開亞硝酸鹽，因此在肉類制品中，它是一款必需的添加劑?！?/p>

綠葉菜中含量更高

“硝酸鹽的來源是氮肥。”沈群指出，氮是自然界中廣泛存在的元素，動物糞便、動植物尸體都含有大量氮，在自然界經過復雜的反應可以形成硝酸鹽。而自然界中的硝酸菌，會把一部分硝酸鹽變成亞硝酸鹽。所以，幾乎在自然界的任何角落都能找到亞硝酸鹽。

一個被廣泛忽視的事實是，蔬菜特別是綠葉菜中的硝酸鹽含量是最高的，每公斤綠葉菜中含有硝酸鹽1000～3000毫克，而肉制品中作為添加劑添加的硝酸鹽或亞硝酸鹽每公斤的殘留量(以亞硝酸鹽計)不高于30毫克。“90％的硝酸鹽來自蔬菜，只有9％是來自肉類和腌制品。但大家往往忽略了前者，更關注后者?！?/p>

對心血管系統頗有好處

中國農業大學食品學院營養與食品安全系范志紅副教授透露，在某種意義上，亞硝酸鹽對心血管系統頗有好處。亞硝酸鹽本身就是一種非常強的血管擴張劑，它在體內能起到通暢血管、改善血流的作用。

研究證明，膳食中攝入較多的硝酸鹽，有助于人體控制血壓。比如說，西方人常常建議三高患者喝鮮榨蔬菜汁等，其實并不是為了補充里面的維生素C，而很大程度上是為了補充鉀和硝酸鹽。研究者給高血壓患者服用不同含量的硝酸鉀，或者服用硝酸鹽含量不同的甜菜頭汁，發現服用大量的硝酸鉀和服用大量甜菜頭汁一樣，都能起到降低血壓的效果。

只是人體的“過客”

硝酸鹽和亞硝酸鹽都是有成味的白色粉末，進入血液之后會導致血紅蛋白變性，讓其失去輸送氧氣的能力，如果大量攝入會引發急性中毒。亞硝酸鹽本身并不致癌，但在某些條件下與氨基酸結合成為亞硝胺后會致癌。在人們日常膳食中，絕大部分亞硝酸鹽在人體內像“過客”一樣隨尿排出體外，只有在特定條件下才會轉化成亞硝胺而誘發癌癥。

沈群建議，在人們的生活中，除了少食用含亞硝酸鹽的食品之外，也要防止從蔬菜中攝入過多的硝酸鹽?？梢詼p少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，多買幾次菜而不要一次買好多菜。需要保存的蔬菜，洗凈包好放到冰箱里，可以減少攜帶的細菌和亞硝酸鹽的生成。

最佳的健康狀態是“忘我”

趙安平

當你的身體處在健康狀態時，你是感覺不到各個器官存在的。只有當某個器官出現問題時，你才會關注到它，因為你對它有感覺了，這也是器官提醒人體“我不舒服”的一種方式。因此說，最佳的健康狀態是忘我。這是中華醫學會心血管病分會主任委員胡大一提出的觀點。

從2000至2009年近10年來，中國城市心腦血管標化死亡率增長了近兩倍，農村增長了近3倍，呈井噴之勢，中國心血管病、卒中死亡率是日本、美國和法國的4～6倍。

“發生心血管事件，與其說是治療的開始，不如說是醫療的失敗?！焙笠徽f，必須對醫學目的做根本性地調整。把醫學發展的戰略優先從“以治愈疾病為目的高技術追求”，轉向“預防疾病和損傷，維持和促進健康”。只有以“預防疾病，促進健康”為首要目的的醫學才是供得起、可持續的醫學，才可能是公平和公正的醫學。

可見，防病的關鍵應從預防抓起。如果等到生病了再去治療，即便是治愈了，不管手段多么先進、技術多么高明，受損的器官也無法恢復到生病前的健康狀態。