酵母饅頭比老面饅頭更有利健康

自古以來，老面饅頭就是我國北方居民的傳統主食。人們普遍認為，老面饅頭采用傳統發酵方法制作而成，更有味道，同時可有效保存各種營養成分。然而，有關專家指出，并非具有悠久歷史的傳統食品制作方法就一定安全和科學，老面饅頭存在顯而易見的弊端。

老面饅頭容易導致有害物質超標

所謂老面發酵法是指蒸饅頭時剩下一個發酵的小面團，由于其含有大量酵母菌而作為菌種使用，在下次發面時可將其作為引子加入到新面團中，使整個新面團快速發酵。由于發酵面團暴露在空氣中，容易導致細菌大量繁殖，且會分泌出有毒物質。

據權威機構一項針對山西、山東等地老面饅頭作坊的調查發現，在抽檢的發酵面團樣本中，霉菌高達2.8×107CFU／g，大腸菌高達110mpn／g，黃曲霉毒素B₁含量高達5.2μg／kg。歐盟的食品衛生標準規定，黃曲霉毒素B₁的含量不得超過2μg／kg。雖然通過高溫蒸煮能殺滅霉菌、大腸桿菌等有害菌群，但不能消除其分泌的有毒物質，黃曲霉毒素在人體內長期積累可致癌。

中國糧油學會發酵面食分會常務理事位鳳魯表示，使用老面發酵法制作饅頭時，產生的乳酸桿菌、醋酸桿菌等酸菌較多，乳酸、醋酸和其他有機酸會使面團產生不良的酸味，必須加堿來中和。加堿能夠緩解不良酸味，但是實際操作難以控制。這是因為面團的酸度是由發酵時間、發酵溫度等很多因素決定的，堿的添加量不容易掌握。如果堿添加量過少，將會使饅頭發酸；如果添加量過多，堿和面粉中的異黃酮色素結合，會使饅頭發黃。

酵母饅頭比老面饅頭更有營養

“與傳統的老面發酵相比，酵母饅頭更具有優勢。”中國發酵工業協會酵母分會理事長俞學鋒表示，2007年，我國頒布的《小麥粉饅頭》國家標準規定，饅頭是以小麥粉和水為原料，以酵母為主要發酵劑蒸制成的產品。酵母屬于食品，并不屬于食品添加劑。酵母分為鮮酵母、干酵母兩種，是一種營養豐富的單細胞微生物，除了富含蛋白質、碳水化合物、脂類外，還富含多種維生素、礦物質和酶類。

俞學鋒指出，每1000克干酵母所含的蛋白質，相當于5000克大米、2000克大豆或2500克豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、面包中所含的營養成分比大餅、面條高3～4倍。酵母具有很強的抗氧化性，可以保護肝臟，具有解毒作用。由于酵母富含多種營養成分，可生產酵母蛋白粉、即食酵母粉等優質營養補充劑。酵母能將無機微量元素轉化為有機形態，如酵母鋅、酵母硒、酵母鉻，是人體最好的微量元素補充來源。酵母發酵后，面粉中一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對營養物質的吸收和利用。

據權威機構一項針對老面和酵母發面的營養素對比實驗表明，使用老面面團發面時維生素B₂損失6.14％，泛酸損失37.5％，維生素B₅損失51.88％，水溶性蛋白質損失94.5％。一般來說，使用老面發酵法蒸饅頭需要5～8小時，而使用酵母發酵法蒸饅頭只需要1個多小時，可以大大提高效率。使用酵母發面時，為了使酵母充分發揮作用，可加入少量食糖，但最好不要過量，否則會抑制酵母菌的繁殖。一般食糖與酵母的比例為1：1，酵母的使用量為面粉重量的1.5％～2％時，發酵效果最佳。

全麥饅頭不是越白越好

“消費者選購小麥粉饅頭時，不必挑選顏色很白的饅頭，略微發黃才正常。”中國農業大學食品學院營養與食品安全系范志紅副教授表示，如果小麥粉饅頭的顏色特別白，則很可能是添加了增白劑；選購其他品種的饅頭時，如果顏色特別均勻，很可能是染色饅頭，因為雜糧面食總是能看出雜糧的細小顆粒，顏色不可能均勻分布。紫米面食的色素來自花青素，遇酸變紅，遇堿變藍，掰開后加一滴醋顏色會變紅，加小蘇打顏色會變藍紫。綠色面食的顏色來自葉綠素，把它揉碎加點醋顏色會變暗，變成橄欖綠。

全麥饅頭比白面饅頭更有營養。對一個成年女性來說，如果吃300克精白粉制作的饅頭，只能得到一日所需28％的維生素B₁和24％的尼克酸；而如果吃300克全麥面粉制作的饅頭，則能得到一日所需的93％的維生素B₁和92％的尼克酸。雖然兩者的淀粉含量差異不大，但其中的維生素和礦物質含量卻相差3～4倍。