談烹飪美術(shù)課怎樣教

周祖銀

摘要：烹飪專業(yè)的學(xué)生要求對美術(shù)要有較深刻的認識，因為如果美術(shù)基礎(chǔ)薄弱，即使擁有較好的烹飪技術(shù)，但由于缺乏藝術(shù)的表現(xiàn)力和創(chuàng)造力，也不能很好地表達其烹飪理念。只有將烹飪技術(shù)和藝術(shù)完美地結(jié)合，才能使菜肴的色、香、味、形發(fā)揮到極致。通過美術(shù)基礎(chǔ)教學(xué)與訓(xùn)練，強化學(xué)生對美術(shù)基本造型及色彩表現(xiàn)的認識，是烹飪美術(shù)基礎(chǔ)課的根本意義所在。

關(guān)鍵詞：烹飪；美術(shù)課；審美：培養(yǎng)：教學(xué)

烹飪專業(yè)的學(xué)生要求對美術(shù)要有較深刻的認識，因為如果美術(shù)基礎(chǔ)薄弱，即使擁有較高的烹飪專業(yè)技術(shù)，但由于缺乏藝術(shù)的表現(xiàn)力和創(chuàng)造力，也不能很好地表達其設(shè)計理念。

只有將技術(shù)和藝術(shù)完美地結(jié)合，才能使這一專業(yè)的優(yōu)勢發(fā)揮到極致。因此，通過美術(shù)基礎(chǔ)技能訓(xùn)練，強化學(xué)生對美術(shù)基本造型及色彩表現(xiàn)的認識，是美術(shù)基礎(chǔ)課的根本意義所在。在教學(xué)實踐中，筆者比較注重以下幾方面的工作。

一、重視作業(yè)的批改

美術(shù)作業(yè)是反饋教學(xué)效果的一面鏡子。提高作業(yè)質(zhì)量，是提高教學(xué)質(zhì)量的一個重要內(nèi)容。因而筆者通過以下幾種方式認真批改作業(yè)。

（1）面批。就是在美術(shù)課堂上，當(dāng)著學(xué)生的面批改美術(shù)作業(yè)。老師先指出作業(yè)中存在的優(yōu)點，并給予適當(dāng)肯定；然后再指出作業(yè)中存在的不足，同時提供給學(xué)生解決的方案，如“這幅作業(yè)線條大膽、流暢。如果把暗面和投影再涂重一些就會更有立體感和空間感了”，等等。這種當(dāng)學(xué)生面批改美術(shù)作業(yè)的方法，使教師能夠及時掌握學(xué)生的作業(yè)情況，當(dāng)堂反饋教學(xué)效果；而學(xué)生也可以在老師指出問題后及時更正，并增強其成功感和自信心。實踐證明，對于面批，學(xué)生表現(xiàn)出濃厚的興趣和強烈的期盼，這樣的效果是集中起來批改所不能達到的。

（2）面評。新的教學(xué)內(nèi)容講授后，要想當(dāng)堂檢查學(xué)生的知識掌握程度，最有效的方法便是將學(xué)生的美術(shù)作業(yè)全部或部分展示在黑板上，先讓大家觀摩，然后讓學(xué)生自己評論，老師最后小結(jié)。這種讓學(xué)生當(dāng)面評論美術(shù)作業(yè)的方法，能充分發(fā)揮學(xué)生的主動性，活躍課堂氣氛。在學(xué)生的講評中，老師能及時掌握學(xué)生的作業(yè)情況，并發(fā)現(xiàn)教學(xué)中的不足；學(xué)生講評也有利于激發(fā)學(xué)生的求知欲，鞏固所學(xué)知識，提高學(xué)生的觀察能力語言表達能力、分析能力和審美能力。講評還能使學(xué)生對彼此的作業(yè)有一個相互了解、相互借鑒的過程，無形中形成一種你追我趕的氣氛，從而使學(xué)生的繪畫水平得到整體提高。在實際面評中，絕大部分學(xué)生都能找出別人作業(yè)中存在的不足，如果教師再加以引導(dǎo)，借鑒他人的不足，改進自己的作業(yè)，相信教學(xué)質(zhì)量一定會有質(zhì)的飛躍。

（3）幫助修改。就是在學(xué)生美術(shù)作業(yè)出現(xiàn)錯誤的地方，老師直接動手給予修改，使學(xué)生在對比中一眼就知道錯誤所在。在美術(shù)作業(yè)中，有些問題用文字很難講情，若采用教師直接修改的方法，會使學(xué)生更直觀地認識作業(yè)中的錯誤，在比較中了解正確的方法。我對繪畫基礎(chǔ)課的作業(yè)常常采用這種方法，由于學(xué)生基礎(chǔ)差，在繪畫中往往會出現(xiàn)畫不下去了或者不知道該如何上調(diào)子才能體現(xiàn)出立體效呆的時候，這時老師給予及時的修改，就能使學(xué)生一目了然，茅塞頓開。

二、著重培養(yǎng)學(xué)生的表現(xiàn)力和創(chuàng)造力

根據(jù)學(xué)生的專業(yè)特點，我認為應(yīng)當(dāng)在表現(xiàn)力和創(chuàng)造力的培養(yǎng)上下工夫，并且上課時要聯(lián)系烹飪菜肴圖例進行教學(xué)。因為烹飪專業(yè)的學(xué)生通常對烹飪知知以及各種原料的使用比較熟悉，有較好的操作能力。由此進入美術(shù)課學(xué)習(xí)，能使學(xué)生感到親切和容易學(xué)習(xí)，有助于調(diào)動其學(xué)習(xí)興趣。

1.要注意表現(xiàn)力的培養(yǎng)

有時候?qū)W生會有一些不錯的想法，但就是不知道該如何表現(xiàn)出來。因此，通過美術(shù)造型訓(xùn)練，使學(xué)生具備一定的造型能力，才能很好地表現(xiàn)出自已的創(chuàng)作理念，創(chuàng)造出高水準(zhǔn)的作品。表現(xiàn)力的培養(yǎng)可分兩部分進行：第一部分是素描訓(xùn)練，這是培養(yǎng)造型能力的重要手段。在這一階段的訓(xùn)練中，主要讓學(xué)生掌握素描的表現(xiàn)規(guī)律，至于素描的表現(xiàn)技巧方面，大致了解就行了。這里并不是說不要表現(xiàn)技巧，技巧是表現(xiàn)形象的手段和途徑，是不能沒有的，這里所指的是構(gòu)圖、點線面、還有各種對比方法。傳統(tǒng)的素描物質(zhì)媒介是紙和筆，現(xiàn)在素描的物質(zhì)媒介已經(jīng)變成了烹飪。根據(jù)學(xué)生的專業(yè)特點，大部分技法性的東西，可以在烹飪中實現(xiàn)。傳統(tǒng)的素描表現(xiàn)技巧需長期的練習(xí)，不斷地熟悉自己的繪畫工具，積累使用經(jīng)驗，才能逐步達到運用自如的程度。今天的烹飪加工方法不僅豐富而且變化多端比如：把烹飪原料經(jīng)過刀加工出的面，丁，絲，條，塊等各種形狀，可代替素描技巧中的點、線、面的表現(xiàn)等。為烹飪專業(yè)學(xué)生提供了一個十分便利的平臺，只要熟練掌握刀功，刀法的操作，許多技法上的問題完全可以得到解決。也正是因為這樣，繪畫、設(shè)計等不再是美術(shù)專業(yè)人士的專寵，烹飪專業(yè)的學(xué)生也可以制作形態(tài)優(yōu)美、刺激食欲、美化菜肴、悅?cè)司竦牟穗刃Ч癸嬍郴顒舆_到實用性與藝術(shù)性結(jié)合的雙重效果。

第二部分是速寫訓(xùn)練，必要的速寫訓(xùn)練也是不可少的速寫是鍛煉觀察能力和表現(xiàn)能力的一種方法，掌握速寫技法有助于學(xué)生快速、準(zhǔn)確地表達創(chuàng)作理念。根據(jù)專業(yè)特點，除了一般的速寫訓(xùn)練內(nèi)容外，還應(yīng)鼓勵學(xué)生多畫草圖，并把它作為速寫訓(xùn)練內(nèi)容之一。

2.要注意色彩修養(yǎng)的培養(yǎng)

所謂色彩修養(yǎng)可分為兩方面：一方面是直接和色彩有關(guān)的知識，如色彩學(xué)、光學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)等；另一方面是間接的各種知識和多方面的修養(yǎng)，知識豐富可以深化對色彩的理解和感受。色彩與素描一樣，同屬于基礎(chǔ)課程。對于學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)的學(xué)生來說，掌握色彩的搭配技巧尤為重要。俗話說，遠看色彩近看花”。因為不論是中歺炒、熗、煎、炸、燜菜還是西歺菜肴首先引起別人注意的就是色彩，然后才是菜肴的內(nèi)容。因此，掌握正確的色彩搭配方法是很重要的。而色彩的搭配沒有固定的公式，只有熟悉色彩知識和色彩搭配原理，不斷地提高自己的色彩修養(yǎng)，才能達到理想的境界。對于色彩修養(yǎng)的培養(yǎng)，多欣賞藝術(shù)作品是一個很好的學(xué)習(xí)途徑。它不僅可以提高學(xué)生的色彩修養(yǎng)、藝術(shù)修養(yǎng)等，還可令學(xué)生增長知識、擴大視野。作為教師，應(yīng)在這方面給學(xué)生以適當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)，如多給學(xué)生介紹中外優(yōu)秀作品等。色彩修養(yǎng)的高與低，將直接影響到烹飪菜肴的水準(zhǔn)。因此，除了一般的色彩知識的學(xué)習(xí)外，我們還要注意色彩修養(yǎng)的培養(yǎng)。

三、充分利用課堂時間

在短時間內(nèi)要解決造型、色彩、表現(xiàn)等問題，的確不是一件容易的事。這就要求教師合理地利用課堂內(nèi)的 45 分鐘，精心設(shè)計教案，盡力做到教學(xué)內(nèi)容少、精、實用，用最科學(xué)也是最有效的方法來進行訓(xùn)練。我們在課堂上必須做到如下幾點。

（1）教學(xué)中盡可能少使用專業(yè)術(shù)語。美術(shù)專業(yè)的學(xué)生都懂的專業(yè)術(shù)語，烹飪專業(yè)的學(xué)生卻不一定懂，因此在教學(xué)語言上，首先要做到通俗易懂。待學(xué)生掌握了一定的美術(shù)知識之后，再適當(dāng)?shù)刈寣W(xué)生掌握一些美術(shù)術(shù)語。

（2）對教學(xué)中的疑點盡可能在課堂上解決。因為學(xué)生畢竟不是進行專業(yè)學(xué)習(xí)，課余不可能有太多的時間投入到鉆研美術(shù)知識上，而且他們也有本專業(yè)的知識和文化課要學(xué)習(xí)，所以有疑問的話應(yīng)盡可能地在課堂內(nèi)解決。

（3）對學(xué)生作品的評價應(yīng)以鼓勵性的語言為主。職高生正處于一個微妙的年齡階段，自尊心十分強，如果教師的評價不當(dāng)，易挫傷其學(xué)習(xí)積極性，使他們再也不敢動筆。我在教學(xué)過程中發(fā)現(xiàn)，很多學(xué)生其實是“眼高手低”，他們知道自己畫得不好，并花了很多時間修改，但就是改不好。這是由于他們平時畫得少，一下子還沒能熟練掌握的緣故，因而剛開始上課時，有的人甚至羞于讓老師、同學(xué)看到自己的畫。對于這樣的情況，教師必須鼓勵學(xué)生敢畫和多畫，增強其學(xué)習(xí)信心。

總之，烹飪美術(shù)是藝術(shù)、食品原材料、技能相結(jié)合的產(chǎn)物，其美術(shù)課是一個理論與實際相結(jié)合的教學(xué)過程，它區(qū)別于其它美術(shù)教學(xué)，強調(diào)實用性、技能性、示范性，這也是高職教育的特點，同時在課堂教學(xué)中潛移默化地培養(yǎng)和提高了學(xué)生的審美能力。通過科學(xué)的從理論到實踐，實踐再到理論的生動靈活教學(xué)，激發(fā)學(xué)生對美術(shù)課的學(xué)習(xí)熱情。烹飪學(xué)生大多數(shù)沒有美術(shù)基礎(chǔ)、缺乏學(xué)習(xí)美術(shù)課的興趣，因此，對學(xué)生應(yīng)因材施教、由淺入深、耐心細致的教學(xué)，鼓勵和幫助他們學(xué)好這門課，發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，提高職業(yè)動手能力。

中國是美食之鄉(xiāng)，美食與人們的生活息息相關(guān)，隨著生活水平的提高，人們對衣、食、住、行有了更高要求，只有充分發(fā)揮高職技術(shù)教育的優(yōu)勢，合理的進行烹飪美術(shù)教學(xué)、不斷探索美術(shù)教學(xué)形式，培養(yǎng)具有美術(shù)基礎(chǔ)知識又有較高烹飪技能高層次的新型廚師，只有這樣中國烹飪工藝才能后繼有人，并使之更好地發(fā)揚光大。

（作者單位：武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院應(yīng)用藝術(shù)系）