基于工作過程的《飲料生產技術》課程設計

摘要：根據飲料生產流程對飲料崗位職能要求進行分析，以企業真實產品如蘋果汁的制作等為載體，將企業的生產任務課程化，重新整合課程內容，對教學內容的進行整體設計和單元設計，并將教學內容與《飲料制作工》職業資格標準銜接，突出學生職業能力培養，充分體現高素質、技能型。

關鍵詞：工作過程；飲料生產技術；課程設計；職業資格

中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2012）03-0228-02

江蘇食品職業技術學院為國家骨干高等職業院校建設單位，現有全日制在校生近10000人，有四個專業群被列為重點建設項目。課程始終處于人才培養的核心地位[1]，為了促進課程的改革，與瓶裝飲用水、果蔬汁、茶飲料、可樂、冷飲等企業交流和調研，發現高職院校的畢業生目前就業率較高，但主要進入的是生產一線，工作時間長、進入職業角色的時間較長，且頻繁跳槽，半年換2~3家企業的學生不在少數。究其原因在于學生在校期間所學習的理論知識與企業實際情況沒有很好地對接。為了培養學生具有較強實踐技能、較高職業素質和職業遷徙的能力，作者將“工作過程”融于日常教學之中。下面我們就以《飲料生產技術》課程為例，對其基于“工作過程”的教學內容整體設計和單元設計進行探討。

一、深入企業一線開展調查

課程教學要與工作崗位零距離對接，首先要了解企業的需求，深入一線開展調研活動。社會調研的參與者有專業指導委員會、專業帶頭人、骨干教師、專業教師等，調研的內容包括：①區域經濟發展與勞動力市場的需求情況；②職業崗位群及其工作過程情況；③專業核心崗位及相關崗位的需求情況；④崗位職責、工作任務、職業能力情況[2]。最終的工作結果要形成人才需求調研報告并指導人才培養方案的制定。

二、課程設置背景

根據食品加工技術專業的人才培養方案，將食品加工的職業崗位群分為焙烤、飲料、乳品、肉品、果蔬等方向，由飲料加工方向衍伸出《飲料生產技術》這門課程。

據飲料工業協會統計，我國2004年飲料銷量為4000萬t，2008年飲料銷量為6000萬t，2009年銷量8000萬t，2010年飲料的銷量更是達到了1億t，連續5年產量增幅達到20%以上。由此可見，中國的飲料市場不僅具有巨大的潛力，而且正在蓬勃發展，日新月異。飲料企業的用工需求增長很快，生產一線、質量控制和設備維修都缺人。

三、課程設計理念

飲料生產技術課程根據人才需求報告，以“能力本位”[3]為指導思想，以“校企合作，工學結合”為切入點，同時參照《飲料制作工》相關國家職業標準，確定飲料行業所對應的職業崗位有：設備清洗、原料前處理、水處理、物料調配、物料均質和脫氣、物料殺菌、物料灌裝與封口、飲料后殺菌等。以此確定企業的典型工作崗位及其知識、素質、能力要求。

四、整體教學內容設計

進入21世紀，人們對飲料的要求趨于營養、保健和回歸自然，果蔬汁和茶飲料近年來銷售火爆，植物蛋白飲料是我們飲料工業今后若干年發展的重要方向，碳酸飲料仍占據著市場40%的份額。通過調研飲料行業產銷供求、對工作過程進行系統化分析并參照飲料制作工職業標準確定課程教學內容，本課程教學內容有瓶裝水、果蔬汁飲料和茶飲料等七大項目，但是課程的教學內容不是一成不變的，會根據行業發展需要適時調整。

五、課程單元設計

首先課程的教學安排在理實一體化的飲料實訓室。教學組織形式由現場教學、任務驅動、角色扮演等形式組成。采用了教學做一體化的授課模式，邊教邊做、做中學、學中做，學生在做前要商定方案，上課時學會操作、課后進行成本核算、總結體會等環節。

在目前的實訓條件下，一般是8~10人一組。

首先，按學號分四組，這樣有利于對號入座，便于同學們找到自己的組織、找到組長，便于方案的設計和探討；如果每次換組，同學們感覺無所適從，沒有歸屬感，交流起來有障礙。

其次，組內成員是平等的，大家輪流做組長，每人都有一次統籌全局的機會。改革前每組只有一個組長，很多同學把事情高高掛起；改革后，組內較弱的同學被逼得積極思考，怎樣把自己分的實訓項目做好，積極找資料、找能力強的同學討論，甚至給老師打電話詢問，這在以前幾乎是不可能的事情。同學們經過一學期的訓練，積極性大大提高。

單元設計以典型工作任務——蘋果汁制作來舉例說明。以蘋果汁制作任務為載體，根據學校實訓室的具體條件和設備，購買適量的原料，選擇蘋果汁生產的工藝流程和合適工藝參數，控制好蘋果汁生產中如防褐變、調配、殺菌等關鍵點，分組分工協做制成蘋果汁，最后評定蘋果汁的感官指標，是否有淡淡蘋果香氣、是否酸甜可口、是否有褐變、是否有沉淀等。

六、課程考核

本課程考核采取形成性過程考核方式進行，由形成性考核的各項過程成績組成，理論基礎考核（100%）+實踐能力考核（100%），中級《飲料制作工》的成績納入實踐能力考核。

在課程考核辦法上，由單一的教師評價改為教師評價、組長評價和組員互評。

教師在量化考核指標時，細化了如下方面的評分規則：

1.產品感官指標：產品的色澤、香氣、滋味、口感和操作熟練程度等；產品是否澄清透明、具有蘋果的色澤和香氣、是否酸甜可口等。

2.工作的努力程度：組長是否輪換、組長分配任務是否到位、成品對工藝流程和操作要點的熟悉程度、操作的熟練程度等。

3.素質表現：是否遲到、早退，打掃衛生是否認真負責、是否能團結協作等。

七、特色與改革

飲料生產技術課程內容基于工作過程進行設計，采用現場教學、任務驅動和角色扮演等多種教學方法，在教學過程中激發了同學們自主學習的熱情和干勁，使學生在相互交流中不斷提高飲料生產的技能，中級《飲料制作工》的通過率達95%以上。教學過程與生產過程相融合，實現課程教學與工作崗位零距離對接。

1.飲料生產技術課程的特色。基于工作過程系統化的教學，拉近了學校書本知識與企業實際生產的距離，能有效地激發學生學習熱情和積極性，有了全局概念和成本意識、多了協作精神和溝通能力，為培養高端高素質技能型人才奠定了基礎。

2.飲料生產技術課程的努力方向。深化校企合作和加強職業技能的培訓是我們今后一段時間努力的方向。

參考文獻：

[1]姜大源.論高等職業教育課程的系統化設計——關于工作過程系統化課程開發的解讀[J].中國高教研究，2009，（4）：66-70.

[2]余平，王彬，李明榮.高職院校基于工作過程的課程開發研究[J].人力資源管理，2010，（3）：92.

[3]NCVER.Austalian vocational education and training[R].an Overview，2000：27.

作者簡介：張蘭（1978-），女，碩士研究生，講師。