乳制品安全控制問題研究

摘要：目前對所面臨的現(xiàn)實(shí)的或潛在的乳制品安全問題，企業(yè)應(yīng)當(dāng)高度重視，采取積極對策，嚴(yán)肅認(rèn)真地加以解決。保證產(chǎn)品質(zhì)量、維持消費(fèi)者和企業(yè)的利益為基礎(chǔ)需要找出更能夠控制質(zhì)量的管理體系。

關(guān)鍵詞：乳制品 安全 控制 關(guān)鍵 技術(shù)

一、凝固型酸牛乳HACCP體系的建立

凝固型酸牛乳是以鮮牛乳為原料，添加或不添加輔料，使用含有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的菌種經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。產(chǎn)品呈均勻一致的乳白色或微黃色，具有酸牛乳固有的滋味和氣味，組織細(xì)膩、均勻，允許有少量乳清析出，其蛋白質(zhì)含量不低于2.9%，非脂乳固體不低于8，1%，它比鮮乳易于消化吸收，并能改善腸道菌群，調(diào)節(jié)胃腸功能，是一種老少皆宜的營養(yǎng)食品。采用普通塑料包裝材料包裝，在0℃-5℃時(shí)貯存的保質(zhì)期為7天。

1.危害分析

加工過程的危害分析及預(yù)防控制根據(jù)酸牛乳生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品性能，對生產(chǎn)過程各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析。根據(jù)實(shí)際檢驗(yàn)結(jié)果并查閱相關(guān)食品方面的資料和標(biāo)準(zhǔn)，確定各步驟的顯著危害。

原料乳的預(yù)處理驗(yàn)收后的原料乳必須立即進(jìn)行凈化以除去乳中的機(jī)械雜質(zhì)，減少微生物的數(shù)量。選用的貯乳罐應(yīng)保證貯存的原料乳在24小時(shí)內(nèi)溫度升高不超過23℃。貯存時(shí)間一般不宜超過48小時(shí)，否則，由于乳溫升高細(xì)菌繁殖將加速。 配料輔料的分散度影響產(chǎn)品的質(zhì)量，分散度不同會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。使用微生物含量超標(biāo)的輔料會(huì)增加微生物的污染，因此應(yīng)嚴(yán)格控制各種輔料的質(zhì)量，不得使用微生物超標(biāo)的原料。預(yù)熱、均質(zhì)對生產(chǎn)酸牛乳的牛奶進(jìn)行預(yù)熱處理有兩方面的作用。一方面對形成良好的質(zhì)構(gòu)，這非常重要；另一方面使牛乳中乳清蛋白變性，有助于形成更為細(xì)密、堅(jiān)實(shí)的酸乳凝塊。均質(zhì)溫度和壓力對產(chǎn)品品質(zhì)具有一定的影響，溫度和壓力控制不當(dāng)會(huì)出現(xiàn)物料顆粒過大、分散不均和脂肪上浮的現(xiàn)象。均質(zhì)的溫度為55℃-60℃。殺菌采用超巴氏殺菌工藝，此方法能殺死原料乳中的致病菌、腐敗菌等影響人體健康的有害菌，減少食源性疾病。若殺菌不徹底，則原料乳中殘存有一定量的致病菌及一些耐熱的細(xì)菌，會(huì)使乳中的細(xì)菌毒素分泌增加，同時(shí)會(huì)導(dǎo)致乳產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)。

2.車間環(huán)境和加工設(shè)備的危害分析

酵母菌和霉菌在車間中的空氣以及地面都能檢查出來，酵母菌和霉菌的多少也代表這個(gè)車間的衛(wèi)生狀況是否良好。當(dāng)車間的溫度升高、換氣條件不好并且衛(wèi)生條件不良，都是酵母菌和霉菌大量繁殖的棲息地，并且它將孢子漂浮在空氣當(dāng)中，還會(huì)造成一定的空氣污染。沒有特殊條件下，車間要有良好的通風(fēng)設(shè)備將空氣過濾。要對車間進(jìn)行定期的消毒并用紫外線進(jìn)行殺菌，還要用消毒劑對車間的每個(gè)角落進(jìn)行噴灑消毒，而且排水口需要有能夠防止蛇蟲鼠蟻進(jìn)入的裝置。要將清洗殺菌做得徹底，不可以讓殘留的微生物變成主要的污染源。

二、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

將食品安全有效地控制好，減少食品安全的危害或者達(dá)到能夠接受的水平最主要的是關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP)。最關(guān)鍵是將CCP是作為HACCP控制，將其確定好，關(guān)鍵控制點(diǎn)是夠通過CCP的判斷來確認(rèn)定奪的。

作為基礎(chǔ)的摸底測試，以微生物為主，通過上述將在各個(gè)加工的工序中酸奶的生產(chǎn)有些危害進(jìn)行了分析，通過CCP并對與之有關(guān)的文獻(xiàn)資料進(jìn)行確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。在各個(gè)程序中，每個(gè)相應(yīng)的每道工序都是存在著一定的危害因素，而且基本上都是致病微生物為主的危害，雖然這種致病微生物有著一定的危害，但是這種危害完全可以通過相關(guān)的管理措施或者在后道工序?qū)⑵淇刂谱《糁谱　Ｋ栽腺A存、標(biāo)注化、均質(zhì)、冷卻、接種、包裝、后熟工序這七道被確認(rèn)為基本控制點(diǎn)的工序。能夠在后續(xù)中將原料乳中的微生物控制。

總固形物含量可在標(biāo)準(zhǔn)化工序中調(diào)整。但是若存在抗生素抑制物則后道工序無法控制。因此需嚴(yán)格控制原料乳中抗生素等抑制物的含量，原料乳應(yīng)定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

在殺菌工序中設(shè)置適當(dāng)?shù)臏囟群蜁r(shí)間可殺死乳中的微生物，若此處不設(shè)為CCP加以控制，則后道工序則很難殺滅致病菌，因此把殺菌定為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

三、關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序及監(jiān)控記錄

通過分析，選定原料乳、殺菌、發(fā)酵劑的制備、發(fā)酵及加工設(shè)備與管路的清洗5個(gè)CCP依據(jù)我國食品衛(wèi)生法規(guī)、工藝設(shè)計(jì)的要求以及生產(chǎn)設(shè)備的實(shí)際情況，在生產(chǎn)流程中建立相應(yīng)控制項(xiàng)目與控制界限（CL)，并對監(jiān)控結(jié)果進(jìn)行詳細(xì)的記錄。生產(chǎn)過程中根據(jù)工藝設(shè)計(jì)要求嚴(yán)格控制殺菌溫度及時(shí)間，以殺死乳中的病原菌和其他全部繁殖體。觀察儀表顯示的數(shù)據(jù)并做好記錄，及時(shí)糾偏，保證良好的殺菌效果。

發(fā)酵劑室應(yīng)與生產(chǎn)車間完全隔離；移植菌種和制備發(fā)酵劑時(shí)用紫外線殺菌燈消毒20分鐘，凈化工作臺殺菌20分鐘，然后再進(jìn)行工作；工作前凈化工作臺要用消毒水擦拭干凈。

四、糾偏措施

將酸牛乳原料標(biāo)準(zhǔn)要確定出跟時(shí)間相符合的，只要是細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)，就必須拒收；當(dāng)總固形物有著過低的含量，就必須拒收。要以最快的速度通知牛乳廠的檢驗(yàn)結(jié)果，更要在管理方面加強(qiáng)，在原料乳的衛(wèi)生合格標(biāo)準(zhǔn)必須提高。當(dāng)技術(shù)人員在殺菌的時(shí)候若是發(fā)現(xiàn)溫度跟臨界值有相差，就要及時(shí)將蒸汽壓力恢復(fù)好，當(dāng)發(fā)現(xiàn)被污染了的發(fā)酵劑就應(yīng)該停止對其的使用，要經(jīng)過分離培養(yǎng)等，要在顯微鏡下仔細(xì)檢查好菌類的特性是否能被利用，可否使用。在發(fā)現(xiàn)菌類活力下降和在比例調(diào)配方面不合理時(shí)，要及時(shí)做出相應(yīng)的調(diào)整。同樣，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵的溫度有變化的時(shí)候也需要做出相應(yīng)的調(diào)整，并且要在確保酸奶在味道方面沒有變化。當(dāng)設(shè)備使用之前是需要進(jìn)行徹底的消毒，在生產(chǎn)完用完設(shè)備之后也需要及時(shí)徹底的消毒，準(zhǔn)備第二次使用。當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)設(shè)備的消毒不符合標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，要在最快時(shí)間通知生產(chǎn)人員，并進(jìn)行再次的消毒清洗。