日本學校飲食供應模式分析

[摘 要]2011年12月19日，國務院下發了《關于加強鮮活農產品流通體系建設的意見》，意見提出，以加強產銷銜接為重點，要大力推進產銷銜接，減少流通環節，積極推動農超對接、農校對接、農批對接等多種形式的產銷銜接。日本學校飲食供應制度獨具特色，已經形成了一套完善的飲食教育體系、食品原料流通體系和學校飲食供應體系，尤其是“地產地消”型學校飲食供應模式的發展，對促進當地產農產品流通，振興地域農業具有重要意義。本文通過分析日本學校飲食供應模式，為在我國開拓“農校對接”形式的產銷銜接提供有益借鑒。

[關鍵詞]學校飲食供應 地產地消 運營體系 農校對接

一、日本學校飲食供應制度概述

1.日本學校飲食供應制度的由來

日本的學校飲食供應制度由來已久，其起源可以追溯到1889年，當時山形鶴岡町的私立小學開始給貧困家庭的學生免費提供午餐，但是，學校飲食供應制度真正在全國普遍實施是在二戰結束以后開始的。1946年12月，文部、厚生、農林三省聯合下發“對學校飲食供應實施的普遍獎勵辦法 ”，并制定了戰后新的學校飲食供應方針，同時開始在東京、神奈川、千葉的小學校實行牛奶供給試點。1947年開始對全國城市兒童（約300萬）實行每周2次補食供給。1951年2月開始在全國市制地域實行完全供給制度。隨著日本國內經濟環境的變化，學校飲食供應制度不斷調整、改革，逐漸發展為飲食教育推進制度。2005年4月開始實行營養教師制度， 2005年6月正式公布實施《飲食教育基本法》，將學校飲食供應及飲食教育制度以法律的形式確定下來。

2.學校飲食供應制度的內涵

學校飲食供應是通過給學生提供營養均衡而豐富的配餐，以保障學生健康，提高身體素質為目的，實行有效的關于飲食方面的指導。利用用餐時間、各科目教學、專項活動、綜合學習的時間有效利用食品原料做為“活教材”，對于開展飲食教育具有重要意義。特別是在學校飲食供應中充分利用當地產農產品作為飲食教育的“活教材”，通過對食品原料的認識加深了學生對當地的自然和文化、產業等方面的理解，培育學生對生產者及食物的感恩的心情，是推進“地產地消”的有效手段。

3.學校飲食供應的內容

現在，日本對99.3%的小學生，80.4%的中學生實行學校飲食供應。學校飲食供應的內容分為三大類，一是完全供給，內容包括面包、米飯等主食，以及牛奶、點心等副食；二是輔食供給，內容包括牛奶及點心等副食；三是牛奶供給。從全國的學校飲食供應實施情況來看，超過一半的學校實行的是“完全供給”。學生向學校交納飲食供給費（只收取食品原料費）。2008年，小學生平均每月供給費為3976日元，中學生平均每月供給費為4522日元。

4.“地產地消”型學校飲食供應的含義

所謂“地產地消”型學校飲食供應是指在學校飲食供應中推廣使用當地生產的農產品及以當地產農產品為原料的加工食品，促進地域農業及相關產業的發展，促進地域經濟活性化。

二、學校飲食供應運營體系

在日本，每個市町村和學校都有自己特有的學校飲食供應運營體系、實施方式，以及食品原料供給方式。本地域農產品利用程度不僅與學校飲食供應規模、地域農漁業的狀況有關，而且與學校飲食供應的運營模式和食品原料供給方式有很大關系。

學校飲食供應所需的食品原料的流通路徑有4種：(1)從供給商開始經由財團法人學校飲食供應研究改善協會，然后經由都道府縣學校飲食供應會和市町村學校飲食供應會，最后交付給學校或共同烹飪場。(2)從供給商開始經由都道府縣學校飲食供應會，然后經由市町村學校飲食供應會，最后交付給學校或共同烹飪場。(3)從供給商開始經由市町村學校飲食供應會，然后交付給學校或共同烹飪場。(4)學校或共同烹飪場直接從供給商處購買食品原料。

食品原料流通路徑中在供應商和消費者（學校、烹飪場）之間發揮連接橋梁作用的是學校飲食供應會，學校飲食供應會是按行政層級由自治體分別設立的，其職能以提供溝通協調、食品原料調劑等服務為主。

三、推進“地產地消”型學校飲食供應的措施

1.行政支持措施

近年來，各都道府縣為推進地域農業的振興，以農政部局為中心采取措施推進“地產地消”運動，支持農產品直銷所的設立和運營，在學校飲食供應中充分利用當地產農產品被列為重要課題。并且，飲食教育也倍受關注，教育委員會也在積極探索在學校飲食供應中如何更多地利用當地產農產品。在2005年6月頒布的《飲食教育法》中明確規定了各都道府縣及市町村應制定飲食教育推進計劃，并積極促進以飲食教育推進計劃為基礎開展各種交流活動和普及推廣利用當地農產品的活動。在2006年3月頒布的《飲食教育推進基本計劃》中，具體規定了在學校飲食供應中使用以都道府縣為單位的地域內農產品的比例目標，到2010年，在學校飲食供應中使用當地產農產品的比例比例要達到30%。此后，相繼制定并實施了在學校飲食供應中充分利用當地產農產品的促進措施。到2007年3月，全國47個都道府縣中有44個都道府縣制定的地域農業振興計劃中都規定了“地產地消”推進計劃的內容。都道府縣采取各種行政支持措施促進在學校飲食供應中使用當地農產品。

(1)普及與開發。都道府縣為推進利用本地農產品，開展各項普及與開發事業，具體事業包括：制作散發農產品宣傳小冊子；舉辦使用本地產農產品的烹飪講習會、研修會；編輯發行實踐活動事例集；編輯推廣使用當地農產品的學校飲食供應用的烹飪方法大全；主辦使用本地農產品的烹飪比賽；組織到產地及生產企業參觀；開發使用本地農產品的烹飪菜單；設立故鄉飲食供給日、供給周、供給月，推廣使用當地農產品；建立相關的宣傳網站等。

(2)實態與意向調研。文部科學省組織進行全國范圍的“學校飲食供應中當地農產品使用情況調查”，各都道府縣組織進行自治體范圍內的當地農產品使用情況調查，此外，還有關于利用當地農產品遇到的重點問題的專項調查，以市町村教育委員會和飲食供給烹飪場為對象，進行今后利用當地農產品的意向的調查，以把握當地農產品利用的實際情況。

(3)研究推進策略。都道府縣為推進在學校飲食供應中充分利用當地農產品，組織召開會議研究推進策略， 既有在全縣范圍召開的研討會也有在一定區域范圍內召開的研討會，對市町村召開研討會提供經費贊助。另外，設置飲食教育推進協議會和“地產地消”推進協議會，定期組織研討和參觀活動等。

(4)菜單與加工、冷凍食品開發支援。都道府縣舉辦由營養教師、學校營養職員、飲食供給烹飪員參加的使用當地農產品的烹飪大賽，對市町村舉辦的比賽提供經費支持。對都道府縣學校飲食供應會、食品加工企業和學校開發利用當地農產品的菜單和開發加工、冷凍食品提供經費支持。

(5)學校飲食供應參與者與生產者相互配合。都道府縣舉辦營養教師、學校營養職員等學校飲食供應參與者與生產者、生產者組織、食品加工企業等的意見交換會和交流會，組織學校營養職員、營養教師到農產品產地和食品加工企業參觀體驗。對市町村和都道府縣學校飲食供應會、生產者組織等舉辦的以上活動提供經費支持。

(6)供給體制構建支援。培育對學校飲食供應提供當地農產品的生產者和生產者組織，構建從產地到學校飲食供應烹飪場的食品原料流通體系和信息傳遞體系，由自治體提供支援。對利用當地農產品的典型地域，提供從生產者到學校飲食供應烹飪場的一部分流通經費支持。

(7)購買經費補貼。對購買當地產米給予一部分購買經費的補貼，在使用當地特產品為主的情況下，按年給予一定的補貼，對于舉辦故鄉飲食供給日、供給周活動，在特定時間內充分利用當地農產品，補貼當地農產品與縣外產地農產品的價格差。

2.連攜合作措施

日本學校飲食供應運營體系中的有一個重要的“中間層組織”——學校飲食供應會，各都道府縣、市町村都設有學校飲食供應會，發揮對內和對外的連攜合作的作用。研究表明，所有的縣內學校都希望增加地域內生產的農產品的供應，學校飲食供應的使命就是以便宜的價格提供安全、優質的學校飲食供應物資，為了確保穩定供應地域內生產的農產品，學校飲食供應會加強對外連攜，主要連攜組織與機構包括：(1)農協組織；(2)食品制造企業；(3)生產者和生產者集團；(4)縣農政部局；(5)縣教育委員會；(6)流通業者；(7)其他縣學校飲食供應會等。通過對內對外連攜合作、協調，保證食品原料穩定供給。

四、學校飲食供應運營方式

學校飲食供應作為學校教育的一個環節，公立學校由所屬市町村組織實施，私立學校由學校的舉辦方負責組織實施。學校飲食供應的流程為：制定菜單 選定食品原料供給商 購買食品原料（物資） 烹飪。菜單方式有單獨菜單和統一菜單兩種方式。學校飲食供應的菜單是以文部科學省制定的每個學生每餐所需的平均營養量和標準食品構成表為基礎，由學校營養教師和營養職員制定基礎菜單，如果采用統一菜單方式，要再通過由校長、飲食供給主任和烹飪員的代表組成的菜單制作委員會審議確認后，由教育委員會做出決定才能實施；采用單獨菜單方式的自治體也要按照統一菜單制定的程序制定基礎菜單，以基礎菜單為基礎，各學校可以獨自進行安排。

表 學校飲食供應運營方式概要

五、對中國實行“農校對接”的啟示

日本學校飲食供應制度有法律為依據，有學校飲食教育基礎，有政府行政措施支持，有學校飲食供應會的協調，形成了完善的運營體系。中國開展“農校對接”，目前只是在2011年12月19日國務院發布的《關于加強鮮活農產品流通體系建設的意見》中提出了發展方向，具體操作模式還有待實踐中不斷探索，借鑒日本學校飲食供應模式運行的經驗，中國開展“農校對接”應采取以下措施：

1.各級農業主管部門和學校的主管部門應建立連攜機制，為農業生產者和學校的對接提供基礎平臺。首先要建立信息交流平臺。如舉辦農產品展示會、產地開放日等活動，一方面要讓生產者了解學校的需求情況，需要的農產品的品目、品種、需求量；另一方面要讓學校了解生產者提供農產品的質是誰生產的、采用什么方法生產的。這樣便于建立質量追溯體系。第二要建立交易平臺。如定期舉辦由學校和農業生產者參加的農產品訂單招標會，這樣既便于學校采購，也便于農業生產者調整生產安排。

2.建立并完善“農產品質量標準”、“食用農產品質量安全監管”、“農產品質量安全信息發布”等配套管理措施，確保農產品質量安全。學校是農產品直接消費大戶，食品安全是工作的重中之重，出了問題就是群體性重大事件，所以更應該建立完善對接農產品的質量保障體系。

3.積極發展“中間層組織”，發揮“中間層組織”的協調作用。各級政府根據地方經濟水平和對接學校的規模大小，積極發展不同形式的“農校對接”組織模式，為協會、合作社、生產基地、加工企業、專業供貨商等中間層組織的健康快速發展，創造良好的經濟條件和社會條件。

4. 充分培養 “農業專業合作社”。 農民專業合作社充當中間層組織， 可以有效保護農戶利益，彌補分散的小農戶難以實現與消費大戶的對接問題，同時加強“農業專業合作社”對農戶的營農指導，確保農產品質量。因此，政府應積極引導農民自發組織起來成立合作社，并通過補貼、稅收、信貸等手段，加大對合作社的扶持力度。

參考文獻：

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