科學評茶

茶葉是鮮葉經由特殊加工技巧制成的不同風味的成品茶，而成品茶的價值必須借助品質鑒定才能確定。目前茶葉品質鑒定通常采用感官審評法。

茶葉品質感官審評是憑借評茶師的視覺、嗅覺、味覺及觸覺審定茶葉品質優劣。評茶結果是否正確，除了評茶人員應具有敏銳的官能鑒別能力及熟練的技巧與經驗外，還必須有良好的評茶環境及設備。

1評茶設備及要求

一、評茶室

評茶室宜采自然光并力求光線均勻、充足，避免陽光直射。我國地處北半球，評茶室宜南北向，采北光。室內墻壁以白色為宜，在評茶臺的上方亦可安裝日光燈以補自然光之不足。

二、評茶用具

評茶用具屬專用器皿，必須質地良好，規格一致，以盡量減少客觀上的誤差。評茶常用的用具有下列各項。

審茶盤。供盛放茶樣、審查茶葉形狀及色澤之用，一般可盛放茶葉150~200克。審茶盤的形狀有長方形或正方形，亦有圓形之黑色茶盤。

審茶杯。供茶葉沖泡開湯及評審茶葉香氣之用，一般使用符合ISO3103—1980（E）標準之白瓷杯，審茶杯容量150±4毫升。

審茶碗。供盛放茶湯評審水色及滋味之用，一般使用符合ISO3103—1980（E）標準之白瓷碗，審茶碗容量約200毫升。

稱量計。量取茶樣用，一般使用稱茶專用的手稱。若無專用手稱，可以藥用天秤代替。目前亦有手攜式小型電子秤可供使用。

計時器。供計量茶葉沖泡時間，多使用定時鬧鐘或沙漏計。

網匙。用細密銅網或不銹鋼網制成，用以撈取審茶碗內的細碎茶渣。

審茶匙。供舀取茶湯品評用，一般使用銀制或鎳銅合金之長柄匙，容量5~10毫升，亦有使用白色瓷匙。

湯杯。盛熱水供放置審茶匙及網匙之用。

茶渣桶（吐茶桶）。供評茶時吐茶水及盛裝茶渣、廢棄茶湯用。

燒水壺。鋁制或不銹鋼制手提壺或電壺，供燒開水沖泡茶葉用。

三、評茶用水

評茶用水的軟、硬、清、濁及沖泡時水溫，對茶葉的湯色、滋味、香氣有直接影響。評茶用水的注意事項有以下兩項：

用水選擇。不同水源所含溶解物質不同，對茶湯品質的影響亦不同，一般評茶用水為要求其水質一致，以使用蒸餾水或去離子水為宜。

沖泡水溫。評茶時宜用溫度約100℃之沸滾水，以使茶葉的香、甘、苦、澀充分表現，從而使評茶人員正確判斷茶葉品質的優劣。

四、茶葉取樣

取樣自各批茶葉中，抽取能代表各整批毛茶或精制茶品質特征的最低數量茶樣，作為評審品質或檢驗之樣品。由于茶葉呈不均勻性，抽取茶樣需要十分謹慎，因此必須由經過訓練且有經驗的人員為之。

沖泡時應先將已抽取的茶樣中2/3之茶葉置于審茶盤上，攪拌均勻再稱取規定重量之茶樣供沖泡之用，抓取時動作要輕，盡量避免將茶葉抓碎或弄斷，影響評審的正確性。

2評茶方法

一、沖泡方法

稱取3克茶葉放入審茶杯，沖入沸騰開水約150毫升（茶葉用量為水量的2%），加蓋靜置5~6分鐘，將茶湯倒入審茶碗供湯質品評，茶渣仍留置于杯中供香氣及葉底的審查。

二、評茶項目

評茶項目大致可分為外觀（形狀、色澤）、內質（水色、香氣、滋味）及葉底等，各項審查標準因茶類不同而異。

外觀的審查包括茶葉的外形、條索、色澤、芽尖白毫及副茶或夾雜物等。

外觀的審查還包括茶湯顏色、湯液明亮及是否具油光或混濁晦暗等。

香氣的審查包括香的種類、高低、強弱、清濁、純雜以及是否帶油臭、焦味、煙味、青臭味、霉味等其他異味。

滋味是審查茶湯的濃稠、淡薄、苦澀、活性、刺激性、收斂性等。

葉底是審視茶葉開湯后茶渣的色澤、葉面展開度、葉片芽尖是否完整無破碎，并判別茶青原料品種、老嫩、均一性及發酵程度是否適當。

三、評茶方法

茶葉開湯前先審查其外觀，至開湯后先聞杯中茶渣之香氣，以鼻吸氣3次評鑒香氣之濃、淡、純、濁以及有無青味、煙味、焦味、油臭味、悶味等其他異臭。再檢視茶湯水色，比較其濃淡、清濁及明亮度，待茶湯溫度降至40℃~50℃時，取茶湯5~10毫升，含入口中，以舌尖不斷振動湯液，使茶湯連續與口腔內的味覺細胞及黏膜不斷接觸，從而分辨湯質的甘醇、苦澀、濃稠、淡薄及其活性、刺激性、收斂性等。品評茶湯滋味，以舌尖振動湯液的同時宜將口腔中的茶葉香氣經鼻孔呼出，再度評鑒茶葉的香氣。最后審視葉底，觀察其色澤、茶芽之性狀、老嫩、均一性及發酵程度。

3

評茶注意事項

茶葉品質感官評審雖是評審人員主觀的認定，但仍有其一定的客觀標準。評審人員必須在心平氣和、心無旁騖、頭腦冷靜，及光線充足、清靜而舒適的環境下依循客觀的評審標準，摒除個人好惡，做公平、公正、客觀的評鑒。因此評茶對于評茶人員的素質有下列的要求：

對色、香、味判別能力強，對色、香、味的靈敏度須在一般水準以上。

記憶力強、反應快。

評茶時不嬉笑言談，心平氣和，心無雜鶩而專注。

須有良好的生活習慣，不抽煙、不喝酒，避免吃味道濃烈（如大蒜、洋蔥）的食物。

秉持客觀、公平、公正的態度評審。