入鄉(xiāng)隨俗茶先知

茶葉的種類不同，沖泡要使用的道具就不同，沖泡方法也不同。

潮汕功夫茶

潮汕功夫茶始于清朝，是廣東潮汕一帶日常品飲、待客、表演等常用的泡茶方式。茶用烏龍茶，茶具用傳統(tǒng)的、古色古香給人以精神享受的“烹茶四寶”。隨著時代發(fā)展、人們生活方式的變化和生活節(jié)奏的加快，無論制茶、茶具還是泡茶方式都不可能完全拘泥古法。但是，潮汕泡法追求一氣呵成、精氣神高度統(tǒng)一的最高境界仍貫穿于每一泡茶當中。潮汕泡法以三泡為止，要求三泡茶湯的濃淡一致。

潮汕功夫茶的沖泡流程如下：

一、鑒賞香茗：用茶則從茶藏中取出一壺量的茶葉，置于賞茶盤中，鑒賞。

二、孟臣淋霖：沸水澆壺身，目的在于為壺體加溫，即所謂“溫壺”。

三、烏龍入宮：將茶葉用茶匙撥入茶壺，裝茶的順序是先細再粗后梗。

四、懸壺高沖：向孟臣罐中注水，水滿壺口為止。

五、春風拂面：用壺蓋刮去壺口的泡沫。

六、熏洗仙顏：迅速瀝出壺中之水，是為洗茶，目的洗去茶葉表面的浮塵。

七、若琛出浴：用第一泡茶水燙杯，又謂溫杯，轉(zhuǎn)動杯身，如同飛輪旋轉(zhuǎn)，又似飛花觀舞。

八、玉液回壺：用高沖法再次向壺里注滿沸水。

九、游山玩水：執(zhí)壺沿茶船運轉(zhuǎn)一圈，滴凈壺底水滴，以免水滴落入杯中。

十、關(guān)公巡城：循環(huán)斟茶，茶壺似巡城的關(guān)羽，目的是使杯中的茶濃度一致，且低斟為不使香氣過多散失。

十一、韓信點兵：巡城至茶湯將盡時，將壺中所余茶水斟于每一杯中，這些是全壺茶湯中的精華，應一點一滴平均分注，因此稱韓信點兵。

十二、敬奉香茗：先敬主賓，或以老幼為序。

十三、品茗審韻：先聞香、后品茗。品茗時，以拇指與食指扶住杯沿，以中指抵住杯底，俗稱“三龍護鼎”。品飲分三口進行，“三口方知味，三番方動心”，茶湯香醇甘爽，回味無窮。

十四、高沖低篩：沖泡第二泡茶，重復九、十、十一步。

十五、若琛復浴：同若琛出浴。

十六、重斟妙香：重復九、十、十一步。

十七、再識醇韻：重復十三步。

十八、三斟流霞：沖泡第三泡茶。

沖泡潮汕功夫茶的注意事項如下：

用手滾杯溫燙品杯和用紙盛放干茶并放入茶壺是潮汕功夫茶的特色之一。其分茶有四字口訣：即“低、快、勻、盡”。

低：斟茶時壺要放低，否則茶香散得快，而且對客人有不敬之嫌。

快：斟茶要快。目的是保持茶湯的溫度及茶香。

勻：斟茶要杯杯輪流斟勻，每杯先斟一半，再逐一循環(huán)加至七分滿。

盡：即斟茶后，不要有余水留在壺內(nèi)。也就是在快倒盡茶湯時，要把剩余的數(shù)滴茶湯也逐一循環(huán)倒入每個杯中。

傳統(tǒng)的潮汕泡法納茶量較大，如條形的鳳凰單叢，干茶需放至七八成滿壺，還需要在納茶前將壺倒置，反復在腿上放置的茶巾上扣打，至溫壺的水基本干了才放入茶葉。

沖水之時切忌直沖壺心，使水從茶壺口邊緣沖入。注水壺宜高，所謂“高沖低斟”，高沖使開水有力地沖擊茶葉，使茶的味道更快發(fā)揮。

用右手的拇指和食指端起品杯，無名指和小指收緊，不要指向別人，以示對別人的尊重。

武夷巖茶

武夷巖茶為烏龍茶類，產(chǎn)于閩北“秀甲東南”的名山武夷，茶樹生長在巖縫之中。武夷巖茶具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國烏龍茶中之極品。武夷巖茶屬半發(fā)酵的青茶，最著名的武夷巖茶是大紅袍。

武夷巖茶的沖泡，別具一格。“杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遂咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。”開湯第二泡香才顯露。茶湯的香氣自口吸入，從咽喉經(jīng)鼻孔呼出，連續(xù)三次，所謂“三口氣”，即可鑒別巖茶上品的氣，更有上者“七泡有余”。武夷巖茶的香氣馥郁，勝似蘭花而深沉持久，滋味濃醇清活，生津回甘，雖濃飲而不見苦澀。茶條壯結(jié)、勻整，色澤青褐潤亮呈“寶光”。葉面呈蛙皮狀沙粒白點，俗稱“蛤蟆背”。泡湯后葉底“綠葉鑲紅邊”，呈三分紅七分綠。

武夷巖茶沖泡所用的茶器包括微型、精致、壁薄如紙的白色小瓷杯若干個、白色瓷質(zhì)的蓋杯、公道杯、漏勺、電磁灶、燒水壺。

要沖泡好一杯武夷巖茶，一是要掌握好茶水比例，一般茶水比例1:22。二是泡茶的水溫，要求100℃沸水。三是沖泡的靜置時間，沖泡靜置時間第一次應掌握在1分鐘之內(nèi)，而后隨著沖泡次數(shù)的增加，其靜置時間也相應延長，這樣可使每次沖泡的茶湯濃度基本一致，便于品飲。四是沖泡的次數(shù)，一般沖泡次數(shù)視茶葉質(zhì)量而定：高級茶5~8次，一般的茶沖泡3~4次；武夷巖茶香味的濃度較高，較耐泡，可適當增加沖泡次數(shù)。

武夷巖茶沖泡技巧：泡茶之前先用沸水將蓋杯、小瓷杯、公道杯、漏勺沖洗燙熱，然后將茶葉投入蓋杯中。沖泡時沸水應沿著杯的邊緣沖入，不宜沿著杯的邊緣旋轉(zhuǎn)倒入，更不宜直接沖入杯心。應盡量使茶葉在杯中翻滾，使茶葉均勻受熱；沸水一定要沖滿至杯沿，用杯蓋抹去面上的泡沫并用沸水沖洗杯蓋，而后將杯蓋沿著杯的邊緣稍斜插入杯中蓋好杯蓋，切勿將杯蓋正面蓋入杯面，以防茶湯溢出。

武夷巖茶的外形很緊結(jié)，沖泡后茶葉吸水膨脹，杯中的水會減少，如沖泡時沸水加不滿，再加上茶葉吸水膨脹，杯中的水會更少，不利于辨別香氣的優(yōu)劣。第二次和第三、四次沖泡時，應盡量使茶葉在杯中翻個身，使杯面上的茶葉翻下至杯底，這樣可以使杯中的茶葉上下一致，均勻充分地揮發(fā)香氣。

綠茶的沖泡方法

綠茶的沖泡主要有以下三種形式：

一、瓷杯沖泡

瓷杯適于沖泡中高檔綠茶，如一、二級炒青綠茶、珠茶綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶之類，重在適口、品味或解渴。一般先觀察茶葉的色、香、形后，入杯沖泡。可取“中投法”或“下投法”，用85~90℃初開沸水沖泡，蓋上杯蓋，以防香氣散逸，保持水溫，以利茶身開展，加速下沉杯底，待3~5分鐘后開蓋，嗅茶香，嘗茶味，視茶湯濃淡程度，飲至三開即可。這種泡飲法用于客來敬茶和辦公時間飲茶較為方便。

茶葉與水的比例，因人口味而定，一般以200毫升水泡3克茶為適中。喜濃飲者可略多加茶，喜淡飲者可略少加茶。

二、玻璃杯沖泡

采用透明玻璃杯泡飲細嫩名綠茶，便于觀察茶在水中的緩慢舒展、游動、變幻過程，人們稱其為“綠茶舞”。泡綠茶的具體操作，可視綠茶條的松緊不同，分別采用兩種沖泡法。

一是沖泡外形緊結(jié)重實的名茶，可用“綠茶上投法”，即洗凈茶杯后，先將85~90℃開水沖入杯中，然后取綠茶投入，一般不須加蓋，綠茶茶葉便會自動徐徐下沉。待綠茶茶湯涼至適口，品嘗茶湯滋味，宜小口品啜，緩慢吞咽，讓茶湯與舌頭味蕾充分接觸，細細領(lǐng)略名綠茶的風韻。此時舌與鼻并用，可從茶湯中品出綠茶嫩茶香氣，頓覺沁人心脾。此謂一開茶，著重品嘗茶的頭開鮮味與綠茶茶香。飲至杯中綠茶湯尚余三分之一水量時（不宜一開全部飲干），再續(xù)加開水，謂之二開綠茶。如若泡飲茶葉肥壯的名綠茶，二開綠茶湯正濃，飲后舌本回甘，余味無窮，齒頰留香，身心舒暢。飲至三開，一般茶味已淡，續(xù)水再飲就顯得淡薄無味了。

二是泡飲茶條松展的名綠茶，可用“中投法”，即在干綠茶欣賞以后，取綠茶入杯，沖入90℃開水至杯容量的三分之一時，稍停二分鐘，待干茶吸水伸展后再沖水至滿，此時綠茶茶葉或徘徊飄舞下沉，或游移于沉浮之間，觀其茶形動態(tài)，別具茶趣。其他各項欣賞、品飲如前。

三、茶壺沖泡

一般不宜泡飲細嫩名貴綠茶，因水多，不易降溫，會悶熟綠茶茶葉，使綠茶茶葉失去清鮮香味。壺泡法適于沖泡中低檔綠茶，這類茶葉中多纖維素，耐沖泡，茶味也濃。泡茶時，先洗凈壺具，取綠茶入壺，用90℃初開沸水沖泡至滿，3~5分鐘后即可酌入杯中品飲。飲茶人多時，用壺泡法較好，因不在欣賞茶趣，而在解渴，或飲茶談心，或佐食點心，暢敘茶誼。

白茶的沖泡方法

白茶色、香、味、形俱佳，在沖泡過程中必須掌握一定的技巧才能得到最佳的味覺體驗。白茶形似鳳羽，葉片玉白，莖脈翠綠，能帶來鮮爽甘醇的視覺和味覺享受。

一、沖泡前的準備

茶葉選擇。要選擇一芽二葉初展、干茶翠綠鮮活略帶金黃色、香氣清高鮮爽、外形細秀、勻整的優(yōu)質(zhì)白茶。

泡茶用水。由于白茶原料細嫩，葉片較薄，所以沖泡時水溫不宜太高，一般掌握在80~85℃為宜。

茶具。沖泡白茶選用透明玻璃杯或透明玻璃蓋碗。通過玻璃杯可以盡情地欣賞白茶在水中的千姿百態(tài)，品其味、聞其香，更能觀其葉白脈翠的獨特品格。除沖泡杯外，沖泡白茶還需要備有：玻璃沖水壺，儲水瓶，竹制的本色茶盤、茶托、茶荷、茶匙、茶枝，茶巾和白色瓷質(zhì)漂盤等器具。

二、白茶的沖泡

備具：將白茶沖泡時的用具逐一端到表演臺上。

備水：將沸水倒在玻璃壺中備用。

觀水：取水，高沖于觀水瓶中，再插入白茶鮮葉枝條，泉水清澈，枝條在水中漂浮，給人以動感。

賞鮮葉：白茶鮮葉形似蘭花，葉肉玉白，葉脈翠綠，鮮活欲出。

溫杯：倒入少許開水于茶杯中，雙手捧杯，轉(zhuǎn)旋后將水倒于盂。

置茶：用茶匙取白茶少許置放在茶荷中，然后向每個杯中投入3克左右白茶。

浸潤泡：提舉沖水壺將水沿杯壁沖入杯中，水量約為杯子的四分之一，目的是浸潤茶葉使其初步展開。

運茶搖香：左手托杯底，右手扶杯，將茶杯順時針方向輕輕轉(zhuǎn)動，使茶葉進一步吸收水分，香氣充分發(fā)揮，搖香約半分鐘。

沖泡：沖泡時采用回旋注水法，可以欣賞到茶葉在杯中上下旋轉(zhuǎn)，加水量控制在約占杯子的三分之二為宜。沖泡后靜放2分鐘。

奉茶：用茶盤將剛沏好的白茶奉送到來賓面前。

品茶：品飲白茶先聞香，再觀湯色和杯中上下浮動、玉白透明、形似蘭花的芽葉，然后小口品飲，茶味鮮爽，回味甘甜，口齒留香。

黃茶的沖泡方法

黃茶與綠茶的茶性相似，所以在沖泡品飲時，可參照綠茶的方法。君山銀針、蒙頂黃芽等均由單芽加工制成，屬于黃芽茶類，最宜用玻璃杯泡飲。而廣東大青葉、霍山黃大茶、皖西黃大茶等均由一芽三四葉，甚至是一芽五葉的粗大新梢加工而成，其茶形外觀不雅，且沖泡時要求水溫較高，保溫時間也較長，所以宜用瓷壺沖泡后，然后斟入茶杯再飲。

在沖泡黃芽茶時，蒙頂黃茶、霍山黃芽可用75℃~85℃的開水沖泡。君山銀針雖然也是黃芽茶，但是沖泡的方法卻不相同。君山銀針是最具觀賞價值的名茶之一，為了觀賞它在玻璃杯中沖泡后的美妙茶相，在沖泡時要用95℃以上的開水沖泡，并且在沖入開水后要立即蓋上一片玻璃片。

紅茶的沖泡方法

紅茶飲用廣泛，這與紅茶的品質(zhì)特點有關(guān)。如按花色品種而言，有功夫飲法和快速飲法之分；按調(diào)味方式而言，有清飲法和調(diào)飲法之分；按茶湯浸出方式而言，有沖泡法和煮飲法之分。但不論何種方法飲茶，多數(shù)都選用茶杯沖（調(diào)）飲，只有少數(shù)用壺的，如沖泡紅碎茶或片、末茶。現(xiàn)將紅茶飲法介紹如下：

置具潔器：一般說來，飲紅茶前，不論采用何種飲法，都得先準備好茶具，如煮水的壺，盛茶的杯或盞等。同時，還需用潔凈的水，一一加以清潔，以免污染。

量茶入杯：通常，結(jié)合需要，每杯只放入3~5克的紅茶，或1~2包袋泡茶。若用壺煮，則另行按茶和水的比例量茶入壺。

烹水沏茶：當量茶入杯后，然后就沖入沸水。如果是高檔紅茶，那么，以選用白瓷杯為宜，以便觀其色澤。通常沖水至八分滿為止。如果用壺煮，那么，應先將水煮沸，而后放茶配料。

聞香觀色：紅茶經(jīng)沖泡后，通常經(jīng)3分鐘后，即可先聞其香，再觀察紅茶的湯色。這種做法，在品飲高檔紅茶時尤為時尚。至于低檔茶，一般很少有聞香觀色的。

品飲嘗味：待茶湯冷熱適口時，即可舉杯品味。尤其是飲高檔紅茶，飲茶人需在品字上下工夫，緩緩啜飲，細細品味，在徐徐體察和欣賞之中，品出紅茶的醇味，領(lǐng)會飲紅茶的真趣，獲得精神的升華。

如果品飲的紅茶屬條形茶，一般可沖泡2~3次。如果是紅碎茶，通常只沖泡一次；第二次再沖泡，滋味就顯得淡薄了。

此外，沖泡紅茶時，一般還應掌握以下技巧：

茶葉好。茶葉應避潮濕高溫，不可與清潔劑、香料、香皂等共同保存，以保持茶葉的純凈。沖泡一杯紅茶的分量，約需一個茶包、一茶匙或3克茶葉。

茶具好。紅茶芬芳的味道，必須用適當?shù)牟杈叽钆洌拍芤r托出來。

溫度好。將適量的茶加入茶壺中，再立刻注入沸騰的開水。水溫宜維持在90至100度的水溫，在此同時，將茶壺與茶杯用熱水燙過，這道程序稱為溫壺（杯）。

時間好。放入茶葉，注入熱水，將壺蓋蓋上，使紅茶的香氣與味道能充分地在熱水中釋放出來。葉片細小者約浸泡２至 ３分鐘，葉片較大者宜悶置３至５分鐘，當茶葉綻開，沉在壺底，不再翻滾時，即可享用。

鐵觀音沖泡方法

安溪鐵觀音的泡法流行于閩南。安溪是鐵觀音的原產(chǎn)地，清代時安溪鐵觀音的沖泡過程就已經(jīng)非常講究。

安溪泡法講究以白瓷蓋碗配以白瓷小杯為茶具，品飲茶湯以九泡為限，有“一二三香氣高，四五六甘漸增，七八九品茶純”的品茶口訣，注重茶的香、甘、純，品飲時用全部的感覺器官品位鐵觀音特殊的音韻。

鐵觀音的沖泡程序一般如下：

煮水、備具。準備好沖泡鐵觀音所需的茶、蓋碗、茶盅等器具，用隨手泡燒水。

溫蓋碗。用沸水溫燙蓋碗和蓋碗蓋。取蓋碗時很容易燙手，但用熟后就會發(fā)現(xiàn)用蓋碗泡茶很好用。

溫盅。把溫燙蓋碗的水注入茶盅溫燙，用手指扣住蓋碗的邊沿，蓋碗稍斜，食指輕抵蓋碗蓋頂，倒水要快。然后把溫燙茶盅的水倒入水盂。

賞茶。用茶荷盛放即將沖泡的干茶，請客人欣賞。

置茶。將茶葉撥入蓋碗中，投茶量為蓋碗容積的1/5~1/4。

潤茶。將沸水沖入蓋碗，斜蓋碗蓋。然后快速將潤茶的水倒入茶盅，控凈。

溫杯。再由茶盅分入每個品杯溫燙品杯。

沖水。打開蓋碗蓋，向杯內(nèi)沖入沸水。沖水后泡大約1分鐘，并利用泡茶的時間將溫杯水倒入水盂。

斟茶。將第一泡的茶湯倒入茶盅，均勻茶湯。再將茶盅里的茶湯依次分入每個品杯中。

品飲。鐵觀音應小口啜飲，讓口腔里的每個部位都與茶湯接觸，然后慢慢吞咽，口鼻中滿是鐵觀音的香，回味無窮，令人神清氣爽，好不享受。

普洱茶沖泡方法

根據(jù)普洱茶的品質(zhì)特點和耐泡特性，普洱茶一般選用蓋碗沖泡，用紫砂壺作公道杯，最后用小茶杯品茶。其沖泡程序如下：

賞具：賞具又稱為孔雀開屏，通常選用長方形的小茶盤，上置泡茶用的蓋碗和品茶用的若琛杯。杯子多為青花瓷，花紋和大小應配套。公道壺以大小相宜的紫砂壺為上。另外，還應備有茶匙等。

溫茶：溫茶又稱溫壺滌器，即用燒沸的開水，沖洗蓋碗、若琛杯。

置茶：置茶俗稱普洱入宮，即用茶匙將茶置入蓋碗，用茶量為5~8克。

滌茶：滌茶又稱游龍戲水，即用現(xiàn)沸的開水呈45度角大小流沖入蓋碗中，使蓋碗中的普洱茶隨高溫的水流快速翻滾。

淋壺：淋壺又稱淋壺增溫，即將蓋碗中沖泡出的茶水隨即淋洗公道壺。

泡茶：泡茶又稱翔龍行雨，即用現(xiàn)沸開水沖泡蓋碗中的泡茶，開水用量約150毫升。沖泡時間分別為：第一泡10秒鐘，第二泡15秒鐘，第三泡后依次沖泡20秒鐘。

出湯：出湯又稱為湯入壺，即將沖泡的普洱茶湯倒入公道壺中，出湯前要刮去浮沫。

瀝茶：瀝茶又稱鳳凰行禮，即把蓋碗中的剩余茶湯，全部瀝入公道壺中，以“鳳凰三點頭”的姿勢向賓客致意。

分茶：分茶又稱普降甘霖，即將公道壺中的茶湯倒入杯中，每杯倒7分滿。

敬茶：敬茶又稱奉茶敬客，即將杯中的茶放在茶托中，舉杯齊眉，奉給賓客。

品飲：品飲普洱茶，重在尋香探色，品飲時先觀湯色，重在聞香，然后再啜飲。

花茶的沖泡方法

花茶沖飲方法，以能維持香氣不致無效散失和顯示特質(zhì)美為原則，這些都應在沖泡時加以注意。具體泡飲程序如下：

備具：一般品飲花茶茶具，選用的是白色的有蓋瓷杯或蓋碗（配有茶碗、碗蓋和茶托）。如果所沖泡的茶坯特別細嫩，為提高藝術(shù)欣賞價值，也有采用透明玻璃杯的。

燙盞：將茶盞置于茶盤，用沸水高溫沖茶盞、茶托，再將蓋浸入盛沸水的茶盞轉(zhuǎn)動，爾后去水。這個過程的主要目的在于清潔茶具。

置茶：用竹匙輕輕將花茶取出，按需分別置入茶盞，用量結(jié)合各人的口味按需增減。

沖泡：向茶盞中沖入沸水，通常宜提高茶壺，使壺口沸水從高處落下，促使茶盞內(nèi)茶葉滾動，以利浸泡。一般沖水至八分滿為止，沖后立即加蓋，以保茶香。

聞香：花茶沖泡靜置3分鐘后，即可提起茶盞，揭開杯蓋一側(cè)，用鼻聞香，頓覺芬芳撲鼻而來。有興趣者，還可湊著香氣作深呼吸狀，以充分領(lǐng)略香氣給人的愉悅之感，人稱“鼻品”。

品飲：經(jīng)聞香后，待茶湯稍涼適口時，小口喝入，并將茶湯在口中稍時停留，以口吸氣、鼻呼氣相配合的動作，使茶湯在舌面上往返流動1-2次，充分與味蕾接觸，品嘗茶葉和香氣后再咽下，這叫“口品”。所以民間對飲花茶有“一口為喝，三口為品”之說。

花茶一般可沖泡2~3次，接下去即使有茶味，也很難有花香之感了。

袋泡茶的沖泡方法

袋泡茶一般是碎茶。碎茶是很容易出湯的，沖泡袋泡茶一般使用上投法。可以先把杯子用開水涮一下，也就是溫杯，然后倒入開水。水溫和各個茶類要匹配（可以略微低一些），然后慢慢放入茶包。等茶包下半部分浸濕了自然滑入杯底，然后加蓋悶泡1分鐘。打開蓋后上下提拉茶包，使茶湯均勻。最后把茶包取出，即可品飲。