創(chuàng)設(shè)游戲情境,強(qiáng)化理論體系

摘要當(dāng)前，中職烹飪教育不斷增強(qiáng)重視實(shí)訓(xùn)過程對(duì)于學(xué)生培養(yǎng)，但是，學(xué)生基礎(chǔ)理論體系的缺失卻容易阻礙學(xué)生能力的進(jìn)一步提高，中職教育若沒有有效的理論教學(xué)，亦有可能阻礙專業(yè)進(jìn)一步發(fā)展。筆者從一線教學(xué)實(shí)踐出發(fā)，提出情境游戲模式，創(chuàng)新理論教育。

關(guān)鍵詞 中職 烹飪 教學(xué) 研究

中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

Create Game Situation， Strengthen Theory System

——Discuss the Teaching Experience of \"Culinary Nutrition Hygiene\"

HUANG Jianxiu

(Yong'an Vocational Technical Secondary School， Yong'an， Fujian 366000)

Abstractcurrently， the secondary vocational schools is stressing students' practice， but， the lack of theory basis of students will restrict their further improvement， so as the secondary vocational education. The author base at teaching practice， raises situation game mode，innovates education theory.

Key wordssecondary vocational school; culinary; teaching; research

目前，筆者手上使用的是蔣建基、張懷玉等主編的高等教育出版社出版的《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》，這本教材根據(jù)教育部2001年頒布的“中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)方案”中主干專業(yè)課程“烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)基本要求”，教材框架合理，知識(shí)深度適中。一般來說，本門課程一般的學(xué)時(shí)設(shè)置上都會(huì)包括理論教學(xué)、實(shí)驗(yàn)教學(xué)和實(shí)踐教學(xué)三個(gè)模塊。近年來，教學(xué)界在努力克服“紙上談兵”式教學(xué)的同時(shí)，也出現(xiàn)了教師對(duì)學(xué)生的理論體系不做過多的要求，把這門課簡(jiǎn)化為單純的實(shí)踐課程，但是重實(shí)踐不等于輕視理論。過分強(qiáng)調(diào)實(shí)訓(xùn)課程而忽視理論，培養(yǎng)“一個(gè)講營(yíng)養(yǎng)、懂合理烹調(diào)、講衛(wèi)生、講職業(yè)道德，具有繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力和創(chuàng)新精神的高素質(zhì)勞動(dòng)者”①的教學(xué)目標(biāo)就很難實(shí)現(xiàn)。

這種局面的形成，一方面由于本門課程作為基礎(chǔ)學(xué)科，在中職烹飪專業(yè)學(xué)生培養(yǎng)體系中又承擔(dān)了理論素養(yǎng)奠基的任務(wù)，故而涉及知識(shí)面非常廣，教材中知識(shí)內(nèi)容相當(dāng)大部分都是蜻蜓點(diǎn)水式涉及，在課時(shí)量不充裕，又需要安排足夠量的實(shí)訓(xùn)教程的情況下，教師無法面面俱到地帶領(lǐng)學(xué)生作進(jìn)一步深入探討和研究。 另一方面，中專生的學(xué)習(xí)態(tài)度和學(xué)習(xí)能力也是理論知識(shí)難以實(shí)現(xiàn)有效教學(xué)的重要阻礙。中職學(xué)生群體有其特殊性，以我校（永安職業(yè)中專學(xué)校）為例，學(xué)生的起點(diǎn)是應(yīng)屆初中畢業(yè)生，他們的學(xué)習(xí)熱情不如社會(huì)上的專業(yè)培訓(xùn)班中的學(xué)生，學(xué)習(xí)能力不如同年齡層次的高中學(xué)生。學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)層次低，厭學(xué)情緒重，對(duì)未來缺乏規(guī)劃，長(zhǎng)時(shí)間、普遍性地處于“差學(xué)生”行列帶來的信心缺乏和逆反心理都是教學(xué)中不得不面對(duì)的問題，要求中職學(xué)生進(jìn)行自學(xué)確實(shí)缺乏現(xiàn)實(shí)的可行性。

雖然烹飪專業(yè)有較強(qiáng)的技術(shù)性、實(shí)踐性和職業(yè)性，也確立了這門專業(yè)技能教學(xué)的核心地位，但中職學(xué)校的烹飪教育并不應(yīng)只是單純的技能傳授，而應(yīng)是廚德、廚藝、廚理的整體互動(dòng)型培養(yǎng)。因此，我們雖不能像高等教育課程以嚴(yán)密的課程體系指導(dǎo)教學(xué)，但仍可以通過有效的課堂教學(xué)實(shí)踐，進(jìn)行理論培養(yǎng)，這是為學(xué)生的進(jìn)一步發(fā)展負(fù)責(zé)任，也是為學(xué)生的終身學(xué)習(xí)打下一個(gè)良好的職業(yè)基礎(chǔ)。

對(duì)于中職教學(xué)來說，“理論知識(shí)是創(chuàng)新的基礎(chǔ)。是專業(yè)素質(zhì)的重要構(gòu)件，但由于中職生源基礎(chǔ)較差，對(duì)于專業(yè)知識(shí)的理解能力有限，故也是教學(xué)的難點(diǎn)。”②

教材的編者也承認(rèn)這種現(xiàn)實(shí)的尷尬，但是，為“使學(xué)生在今后的學(xué)習(xí)與工作實(shí)踐中成為一個(gè)講營(yíng)養(yǎng)、懂合理烹調(diào)、講衛(wèi)生、講職業(yè)道德，具有繼續(xù)學(xué)習(xí)的能力和創(chuàng)新精神的高素質(zhì)勞動(dòng)者。”③我們不能因?yàn)閷W(xué)生的學(xué)習(xí)需求層次低就一味地迎合學(xué)生，作為教師，就要發(fā)揮低學(xué)習(xí)困難、增進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)效益的功效。

筆者以為回歸教材，扎實(shí)地推進(jìn)教材中對(duì)烹飪基礎(chǔ)理論知識(shí)的教學(xué)，以創(chuàng)設(shè)游戲情境的理論教學(xué)對(duì)于中職烹飪教學(xué)工作開展是十分有利的。作為專職烹飪教師，除了教導(dǎo)學(xué)生烹飪學(xué)理論與面點(diǎn)等的食物處理作法外，可以從強(qiáng)化學(xué)生個(gè)人的健康飲食、營(yíng)養(yǎng)飲食觀念入手，將不同層次的烹飪教育目標(biāo)納入教學(xué)，立足于吃透教材，將教材生活化。針對(duì)中職學(xué)生學(xué)習(xí)現(xiàn)狀，從培養(yǎng)學(xué)生的正確個(gè)人飲食行為出發(fā)，運(yùn)用多元的教學(xué)方式來激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，讓學(xué)生運(yùn)用烹飪專業(yè)知識(shí)來提升自己的配餐知識(shí)，并將配餐知識(shí)運(yùn)用于日常的烹飪活動(dòng)中。

在目前的課堂中，也常常出現(xiàn)烹飪專業(yè)學(xué)生通過模擬飯店廚房運(yùn)行模式進(jìn)行的情境模擬活動(dòng)，這種模擬以還原真實(shí)操作為目的，但是學(xué)生在其中缺乏有效的經(jīng)驗(yàn)（下轉(zhuǎn)第60頁）（上接第33頁）習(xí)得過程。在我們的中職烹飪教育課堂上，若以游戲的方式進(jìn)行，讓學(xué)習(xí)者在游戲中從事模擬的獨(dú)立“烹飪”活動(dòng)，既增強(qiáng)學(xué)習(xí)者的學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)與樂趣，也可以增加了他們的烹飪經(jīng)驗(yàn)和配餐知識(shí)。

情境游戲教學(xué)實(shí)現(xiàn)了這種有效教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的創(chuàng)新，游戲情境的設(shè)立在于通過游戲調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，要讓學(xué)習(xí)者在學(xué)習(xí)過程中，產(chǎn)生“個(gè)人具體經(jīng)驗(yàn)”、“觀察及反省經(jīng)驗(yàn)”、“形成抽象概念并類推”與“試行新概念”的學(xué)習(xí)循環(huán)。其目的就在于通過培養(yǎng)學(xué)生在不同情境下的食物選擇和搭配能力，從而以多模塊建立起一個(gè)相對(duì)可靠、完整的食品烹飪理論體系。

在具體操作上，可以根據(jù)教材的安排，通過多媒體的運(yùn)用，讓學(xué)生進(jìn)入某一情境，在情境游戲中，學(xué)生變身為旅游孤身行進(jìn)在森林里，他現(xiàn)在亟需通過采集野生食品補(bǔ)充體力，他在選擇的過程中會(huì)碰到各種菌類、野菜、野果、動(dòng)物的尸體等等，這樣，學(xué)生稍不注意就會(huì)碰到食物中毒的問題。通過學(xué)生自主的情境模擬食品衛(wèi)生一章中的細(xì)菌性食物中毒，中毒動(dòng)、植物食物中毒，食物中毒的一般急救處理及調(diào)查。

再比如，讓學(xué)生們扮演衛(wèi)生監(jiān)督局調(diào)查人員的角色，對(duì)一家出現(xiàn)了食品衛(wèi)生問題的飯店廚房進(jìn)行分析，食品衛(wèi)生的基本要求、食品污染及其對(duì)人體健康的影響、食品腐敗變質(zhì)及其控制措施、各類霉菌毒素對(duì)食品的污染及預(yù)防措施、食品包裝材料和容器的衛(wèi)生等等內(nèi)容就滲入到學(xué)生的游戲之中。

需要注意的是，在班級(jí)人數(shù)較多的情況下，可以將班級(jí)學(xué)生分為不同學(xué)習(xí)小組，將其處于不同情境中，在一個(gè)情境中，亦可以分為多個(gè)階段，學(xué)習(xí)小組身處不同游戲情境中時(shí)，分階段上講臺(tái)匯報(bào)階段進(jìn)展，學(xué)生的每一階段選擇的背后都嵌入知識(shí)理論，教師根據(jù)學(xué)生情境進(jìn)行知識(shí)點(diǎn)教授。

在游戲中，學(xué)生從同學(xué)觀察和心得分享的過程里，得到一些飲食衛(wèi)生知識(shí)上的省思與成長(zhǎng)，一定程度上增進(jìn)了其自主學(xué)習(xí)的能力。這些游戲中快樂地獲得的經(jīng)驗(yàn)習(xí)得使得學(xué)生能夠有進(jìn)一步“形成抽象概念并類推”并在日后“試行新概念”的可能。

雖然中職教育的結(jié)果在于將這些不適合升學(xué)教育的少年加以培養(yǎng)后送入社會(huì)，但與社會(huì)上的烹飪工藝專業(yè)學(xué)校里以專業(yè)技能教學(xué)為核心的教學(xué)目標(biāo)設(shè)定不同，中職教育的目的不僅僅是培養(yǎng)一批單純的掌握廚藝的社會(huì)普通勞動(dòng)者。對(duì)于教學(xué)的基本職能來說，作為一個(gè)中職教師而言，為社會(huì)和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展培養(yǎng)輸送第一線的勞動(dòng)者，滿足學(xué)生學(xué)習(xí)技能、形成職業(yè)能力、求得生存和發(fā)展的最基本的需求是我們的義務(wù)所在，但在“要把職業(yè)教育人才培養(yǎng)質(zhì)量提到更高水平，不但適應(yīng)經(jīng)濟(jì)建設(shè)的需要，也為每位學(xué)生提供更廣闊的人生發(fā)展空間。”④的更高層次的辦學(xué)目標(biāo)下，在全面素質(zhì)教育推行多年局面下，面對(duì)這樣一群學(xué)生，盡可能為受教育者提供追求人性完善和人生價(jià)值實(shí)現(xiàn)的教育，我們應(yīng)責(zé)無旁貸。我們絕不能以單純的“崗前培訓(xùn)”式教學(xué)代替完整的理論與實(shí)踐并舉的培養(yǎng)體系，絕不能矯枉過正，在重視學(xué)生的實(shí)際操作技能培訓(xùn)，而忽視學(xué)生的遠(yuǎn)期發(fā)展。

注釋

①②③張懷玉.理論與實(shí)踐并蓄 知識(shí)與能力并重——評(píng)中等職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材高教版《烹飪管養(yǎng)與衛(wèi)生》[J].職業(yè)技術(shù)教育，2004.1:77-77.

④原教育部部長(zhǎng)周濟(jì)于2009年9月11日在國(guó)新辦新聞發(fā)布會(huì)上的講話.

參考文獻(xiàn)

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[3]蔣建基.高教版《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》國(guó)家規(guī)劃教材之我見[J].中國(guó)職業(yè)技術(shù)教育，2004.8.