茶學專家答讀者問

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家，針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界熱點或難點話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與，相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明，疑問會越說越清，同時也希望有更多讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

本期茶學專家團成員簡介

丁以壽：安徽農業大學茶業系副教授、茶文化碩士研究生導師

蔡榮章：天福茶學院茶文化系主任、原天仁陸羽茶學研究所所長

陳郁榕：國家一級高級評茶師、質量專業高級工程師

劉國英：武夷山市茶業同業公會會長、武夷山市巖上茶葉科學研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師、韓山師范學院副教授

錢棟寧：黑龍江省茶文化學會會長、黑龍江省首位國家高級評茶員、國家一級評茶師

問：請問綠茶爆點或紅梗這些現象是什么原因引起的?

答：綠茶殺青時如果鍋溫過低，鮮葉下鍋時聽不到鍋內有茶葉爆聲，必然會出現紅梗、紅葉，導致茶葉品質下降。但溫度過高也會使茶葉產生焦斑、爆點，尤其是嫩芽尖和葉緣易被燒焦。這是產生煙焦茶的重要原因。

問：如何細分綠茶之“綠”?

答：茶葉的綠色主要由葉綠素決定的。綠茶的顏色特征是以綠為主，大致可分為干茶綠、茶湯綠、葉底綠三種。干茶有翠綠、青綠、墨綠；茶湯有綠艷、鮮綠(即翡翠帶黃)；葉底有翠綠、嫩綠、青綠、黃綠。

問：相較于春茶，夏茶的茶多酚含量更多，但為什么說春茶比夏茶好呢?

答；綠茶以春茶質量為最好，夏茶質量為最差，這是與茶葉內含的生化成分有關。因為春茶呈現澀味的茶多酚含量比夏茶低，而呈現鮮甜味的氨基酸含量卻是全年最高期，兩者綜合的作用使春茶品飲的時候更為清新醇爽，不苦澀。

問：片茶和散茶是怎么定義的?

答：團、餅一類的緊壓茶，稱為“片茶”；蒸而不碎，碎而不拍的蒸青和末茶，稱為“散茶”。

問：茶葉生產從什么時候開始改團茶為散茶的?

答：洪武二十四年(公元1391年)，朱元璋下了一道詔令，廢團茶興葉茶，據《明太祖實錄》卷二一二的記載，“庚子詔，……罷造龍團，惟采茶芽以進。其品有四，日探春、先春、次春、紫筍……”由于有了這道朝廷詔令。從此蒸青散葉茶大為盛行。

問：川茶中有西、南兩路邊茶，可否介紹一下?

答：四川邊茶分為南路邊茶和西路邊茶：四川雅安、天全、滎經等地生產的南路邊茶。壓制成緊壓茶一一康磚、金尖后，主銷西藏，青海等地；四川大邑、都江堰、北川等地生產的西路邊茶，蒸后壓裝人篾所制成方包茶或圓包茶銷往藏區。

問：大葉種和小葉種的茶數根哪個扎地更深?

答：根系在土壤中的形態與分布，除受土壤條件復雜多變的影響。還因品種、樹齡而有顯著的差異，其變化比地上部更為復雜。大葉種茶樹主根明顯，呈典型的直根系類型，其分布較中葉種和小葉種茶樹深廣。

問：一般來說，幾年樹齡的茶樹最為健壯?

答：茶樹幼苗在正常的培、剪、采控制下，經三四年后，它的營養生長和生殖生長均進入旺盛期。因此，這時候的茶樹最為健壯。

問：鮮葉聞起來不怎么香，為什么制成茶后反而香味愈顯呢?

答：茶葉經過加工后，香氣成分的種類會大量增加，其中綠茶的香氣成分種類是鮮葉所含種類的2倍；紅茶所含種類是鮮葉的6倍。這些增加的成分，是茶葉內部生物化學變化引起的。

問：茶葉為什么對人有提神作用?

答：起提神作用的主要是茶葉中的咖啡堿和黃烷醇類化合物。它們可以促進人體腎上腺體垂體的活動。另外，茶還具有益思的作用。

問：為什么野生紅山茶的葉片不能制成茶葉?

答：因為紅山茶茶樹的一些主要生化成分含量極少，如生長在云南等地的紅山茶，咖啡堿含量只有茶樹的1.5％～5％；氨基酸含量只有茶樹的10％～1.8％；兒茶素總量也只有茶樹的13％～26％。由于它們缺少形成茶葉所特有的色香味的生化物質，因此無法加工飲用。

問：國內很多地方都有福云。6號茶樹，請問這是哪一類的品種?

答：福云6號屬于無性繁殖，系小喬木型大葉類，特早芽種，由福建省農業科學院茶葉研究所選育而成，在閩、浙、湘、川、黔等省都有大量種植。該品種適制紅、綠茶。制工夫紅茶條索細秀顯豪、色澤烏潤、湯色紅亮、滋味醇厚；制綠茶，香味較高。

問：巖茶中的“洲茶”是指長在水邊的茶嗎?

答：所謂“洲茶”，就是指潮土上生產的茶樹制成的成品。按武夷巖茶的傳統劃分：產于山上者為巖茶，產于水邊者為洲茶。巖茶品質明顯優于洲茶。

問：什么是拼紫泥?

答：紫砂泥一般分紫泥、本山綠泥和紅泥三大類。拼紫泥多是練泥過程中在紫泥里加入氧化錳而練就的紫砂泥。

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問：請問沖泡鐵觀音是不是用朱泥壺比較好?

答：朱泥壺是泡鐵觀音的首選。因為朱泥具有高收縮率的特點，所以用其沖泡鐵觀音香氣更高、更清揚，茶湯也緊結柔滑，回甘強、回韻悠長。朱泥壺很適合沖泡輕發酵、高香氣的烏龍茶。

問：看到茶具組合當中有一個叫茶則的器物，為什么用這名字?

答：茶則是茶組中重要的用品。則者，準則也，可衡量茶葉用量，確保投茶量準確。用它從茶葉罐中取茶入壺或杯，多為竹木制品。

問：沖泡茶葉的時候，環繞蓋碗沖水有什么講究嗎?

答：沖泡茶葉一般采用繞倒注水的方式，而且依向內轉的方向，也就是若以左手持壺沖水，則以“順時針方向”繞倒，因為向內轉的姿態相對看起來要親和一些。

問：茶樹喜歡太陽的漫射光，而不是直射光。是這樣嗎?

答：由于茶樹原產地的生態環境是大森林，經常處于漫射光條件之下，因此較弱光照條件下茶樹也能達到較高的光合作用效應，說明茶樹具有耐蔭的特性，為此太陽的漫射光更有利于提升茶葉內質。