國(guó)內(nèi)外食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)方法的比較與探索

摘 要:本文分析了國(guó)內(nèi)食品科學(xué)與工程專業(yè)課程教學(xué)中存在的問(wèn)題，通過(guò)比較國(guó)內(nèi)外高校本科教學(xué)方法的差異，借鑒先進(jìn)的經(jīng)驗(yàn)對(duì)教學(xué)方法改革提出了幾點(diǎn)建議，為食品科學(xué)與工程專業(yè)本科教學(xué)方法的改進(jìn)提供借鑒。

關(guān)鍵詞:食品科學(xué)與工程專業(yè) 教學(xué)方法 探討

中圖分類號(hào):TN929文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1674-098X(2011)12(b)-0178-02

食品科學(xué)與工程專業(yè)是一個(gè)實(shí)踐性很強(qiáng)的專業(yè)，在為食品生產(chǎn)企業(yè)輸送技術(shù)人才的同時(shí)，直接與地方食品企業(yè)的生產(chǎn)活動(dòng)緊密聯(lián)系。由于不同食品企業(yè)的生產(chǎn)類型不同，對(duì)專業(yè)人才的知識(shí)結(jié)構(gòu)提出不同要求。隨著高科技在食品工業(yè)中的廣泛應(yīng)用，為了應(yīng)對(duì)新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)，對(duì)食品專業(yè)人才的培養(yǎng)方式需要不斷改進(jìn)，因此對(duì)高校教師課堂教學(xué)方法提出了更高的要求。

1 國(guó)內(nèi)食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀分析

我國(guó)高校本科教學(xué)中，采取的主要的教學(xué)方法一直是以考試為導(dǎo)向。在實(shí)際的教學(xué)過(guò)程中，學(xué)生很大程度上是作為被動(dòng)的“灌輸”對(duì)象來(lái)進(jìn)行培養(yǎng)的，教師往往過(guò)多地強(qiáng)調(diào)其接受性而忽視其能動(dòng)性。很大程度束縛了學(xué)生獨(dú)立人格的發(fā)展和個(gè)性的張揚(yáng)，限制了學(xué)生的自主意識(shí)和創(chuàng)造空間，使學(xué)生極易因襲某種特定的、千篇一律的思維方式而難有作為。

食品科學(xué)與工程專業(yè)的理論和實(shí)際生產(chǎn)結(jié)合緊密，如果采用傳統(tǒng)的“灌輸式”教育模式，學(xué)生只知道與食品相關(guān)的概念和原理，而不懂得如何利用這些概念和原理去解決實(shí)際的問(wèn)題。在一些課堂上，特別是擴(kuò)招后人數(shù)較多的課堂上，教師往往以講授為主，沒(méi)有實(shí)施啟發(fā)式教學(xué)或與學(xué)生進(jìn)行交流，聽(tīng)取學(xué)生的見(jiàn)解，這在很大程度上不利于形成本科生的批判性、 發(fā)散性、發(fā)展性思維，也不利于訓(xùn)練其實(shí)際解決問(wèn)題的能力。

根據(jù)近幾年來(lái)在食品科學(xué)與工程專業(yè)的研究和教學(xué)的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，將案例教學(xué)方法實(shí)際應(yīng)用于食品科學(xué)與工程專業(yè)理論課的教學(xué)中，收到了傳統(tǒng)教學(xué)方法無(wú)法替代的作用，達(dá)到了很好的輔助教學(xué)效果。通過(guò)活生生的實(shí)驗(yàn)舉例，企業(yè)生產(chǎn)實(shí)例的剖析，使學(xué)生懂得如何思考解決問(wèn)題，如何利用理論指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐。中國(guó)食品加工技術(shù)與發(fā)達(dá)國(guó)家有一定的差距，通過(guò)國(guó)內(nèi)外案例的對(duì)比，不僅可以幫助學(xué)生對(duì)理論、原理的理解，同時(shí)可啟發(fā)學(xué)生解決問(wèn)題的思路。

2 國(guó)外課堂教學(xué)方法的借鑒

2.1 研究性課堂教學(xué)法

大學(xué)的現(xiàn)代化是從德國(guó)開(kāi)始的，以柏林大學(xué)為代表。德國(guó)在邁向現(xiàn)代化的過(guò)程中，確立了“國(guó)興科教”的戰(zhàn)略。德國(guó)哲學(xué)家費(fèi)希特對(duì)現(xiàn)代教育與傳統(tǒng)教育進(jìn)行了區(qū)別，第一個(gè)提出了全民教育的思想:教育必須培養(yǎng)人的自我決定能力，而不是要培養(yǎng)人們?nèi)ミm應(yīng)傳統(tǒng)的世界。教育不是首先要去傳授知識(shí)與技能，而是要去“喚醒”學(xué)生的力量，培養(yǎng)他們的自我性、主動(dòng)性、抽象的歸納力與理解力，以便使他們能在目前還無(wú)法預(yù)料的未來(lái)局勢(shì)中，自我做出有意義的選擇。

傳統(tǒng)大學(xué)是通過(guò)教學(xué)來(lái)培養(yǎng)學(xué)生的，而科學(xué)發(fā)展以后，科學(xué)研究也具有培養(yǎng)人的功能，因此，大學(xué)不能繼續(xù)單純地只是采用教學(xué)來(lái)培養(yǎng)人才，還得采用研究的方法。英文單詞“seminar”意為“研討會(huì)”，這就是當(dāng)時(shí)德國(guó)大學(xué)根據(jù)研究與教學(xué)相結(jié)合的理念創(chuàng)立的一種教學(xué)方法。教師提出問(wèn)題，由學(xué)生去研究，然后組織討論，師生一起交流看法。通過(guò)這種教學(xué)方式學(xué)生所得到的發(fā)展，很顯然和以前只聽(tīng)教師講授是不一樣的。在班級(jí)授課中融入研討會(huì)的形式，學(xué)生從配角轉(zhuǎn)變?yōu)橹鹘牵扔袀€(gè)人訓(xùn)練也有集體訓(xùn)練。學(xué)生不再是生硬地記錄存儲(chǔ)知識(shí)，更多的進(jìn)行思考與探索。這便是研究性課堂教學(xué)法，西方大學(xué)里普遍采用該種教學(xué)方法。美國(guó)高校教師課堂上一般都采用互動(dòng)式的教學(xué)方式，具體形式則非常靈活，主要取決于課程性質(zhì)和教師風(fēng)格。當(dāng)前美國(guó)課堂上比較流行的是“講授和討論相結(jié)合”。教師在具體實(shí)施過(guò)程中比較注意本科生反饋，也注意理論與實(shí)踐相結(jié)合。

2.2 學(xué)習(xí)共同體

“學(xué)習(xí)共同體”(learning community)或譯為“學(xué)習(xí)社區(qū)”。“學(xué)習(xí)共同體”是指一個(gè)由學(xué)習(xí)者及其助學(xué)者(包括教師、專家、輔導(dǎo)者等)共同構(gòu)成的團(tuán)體，他們彼此之間經(jīng)常在學(xué)習(xí)過(guò)程中進(jìn)行溝通、交流，分享各種學(xué)習(xí)資源，共同完成一定的學(xué)習(xí)任務(wù)，因而在成員之間形成了相互影響、相互促進(jìn)的人際聯(lián)系。作為發(fā)展整合教育有效途徑的學(xué)習(xí)共同體自20世紀(jì)80年代中期開(kāi)始引起美國(guó)高教界的重視，并于90年代出現(xiàn)了急速擴(kuò)張之勢(shì)，至2004年有五百多所院校采用了這種教育模式。學(xué)習(xí)共同體的基本特征為師生親密接觸并形成穩(wěn)定的學(xué)習(xí)組織，打破單一課程的局限，實(shí)現(xiàn)多學(xué)科之間的交匯融合，超越教育內(nèi)容的簡(jiǎn)單傳遞，能夠讓學(xué)生主動(dòng)探索知識(shí)領(lǐng)域。

學(xué)習(xí)共同體可以創(chuàng)造出寬暢輕松的教學(xué)環(huán)境。在注重教學(xué)的物質(zhì)環(huán)境的同時(shí)，教育工作者還應(yīng)對(duì)教學(xué)的精神文化環(huán)境給予了充分的重視。布蘭思福特(Bransford，J. D.et al.，1999)在《人是如何學(xué)習(xí)的》一書(shū)中對(duì)有效教學(xué)環(huán)境的文化因素做了更為全面的闡述，認(rèn)為建立一種學(xué)習(xí)共同體是有效學(xué)習(xí)的保證條件之一，教師要為這個(gè)共同體建立起一些能夠體現(xiàn)理解學(xué)習(xí)價(jià)值的班級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，使學(xué)生能夠在這種文化中無(wú)拘無(wú)束地探討他們不懂的問(wèn)題。學(xué)習(xí)共同體關(guān)注學(xué)生整體學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)的形成，強(qiáng)調(diào)本科生發(fā)揮主動(dòng)精神建立合作關(guān)系同時(shí)要求教師從知識(shí)傳遞者轉(zhuǎn)化為學(xué)習(xí)的引導(dǎo)者。在這種學(xué)習(xí)環(huán)境中，學(xué)習(xí)者們將他們的知識(shí)、技能、態(tài)度、信仰帶到其中，這些學(xué)習(xí)者帶來(lái)的東西在這里都必須得到足夠的注意。教師試圖發(fā)現(xiàn)學(xué)生對(duì)所面臨的問(wèn)題的看法，小心翼翼地討論他們的錯(cuò)誤概念，給他們創(chuàng)造一種情景，使他們能繼續(xù)思考，重新調(diào)整他們的看法。教師承認(rèn)學(xué)生帶進(jìn)教室的觀念和文化知識(shí)對(duì)學(xué)習(xí)的重要性。即學(xué)生一開(kāi)始就將他們的信念、理解、文化實(shí)踐帶進(jìn)學(xué)習(xí)中，并且在學(xué)習(xí)的過(guò)程中建構(gòu)自己的意義。

在本科教育中，教師更多從為學(xué)生發(fā)展奠定寬厚學(xué)術(shù)基礎(chǔ)，幫助他們建立廣博視角和引導(dǎo)他們養(yǎng)成整體性思維習(xí)慣的角度出發(fā)，而不是單純地基于教師的專長(zhǎng)興趣或完全地按照學(xué)科中心的原則去組織教育內(nèi)容。

3 食品科學(xué)與工程專業(yè)本科教學(xué)方法的探索

食品科學(xué)涉及諸多學(xué)科領(lǐng)域，內(nèi)容深淺不一，為保證學(xué)生掌握專業(yè)知識(shí)，有能力在當(dāng)今競(jìng)爭(zhēng)的社會(huì)中解決所要面對(duì)的問(wèn)題，教育工作者面臨著一系列的挑戰(zhàn)。

3.1 自主很重要-確立學(xué)生在教學(xué)過(guò)程中的主體地位

很多教師把更多的精力注重在自身教學(xué)方式的提高，卻忽略了學(xué)生的主體地位。教師應(yīng)該明確自己是指引者，鼓勵(lì)學(xué)生大膽假設(shè)，發(fā)揮學(xué)生的創(chuàng)造性。在美國(guó)和日本的眾多高校中，“seminar”—即研討會(huì)教學(xué)十分受研究生和教師的歡迎。在這種教學(xué)方式中，“教”與“學(xué)”不再具有絕對(duì)界限，學(xué)生們定期就外語(yǔ)學(xué)習(xí)、新書(shū)研讀或是閱讀相關(guān)文獻(xiàn)心得以專題報(bào)告的研討會(huì)形式進(jìn)行交流，信息充分互補(bǔ)，個(gè)體也得到了充分的拓寬。張春之，金麗梅總結(jié)了參與式教學(xué)法在食品工程原理課程教學(xué)中的應(yīng)用，在講到基本原理時(shí)，將設(shè)備的類型與工作原理聯(lián)想生活中的實(shí)例進(jìn)行提問(wèn)，讓同學(xué)發(fā)言闡述自己的觀點(diǎn)。同學(xué)分組確定講解內(nèi)容，在學(xué)期初安排日程，學(xué)生獨(dú)立完成備課。并且通過(guò)實(shí)驗(yàn)操作和課外作業(yè)鞏固該課程基本知識(shí)。

3.2 創(chuàng)新-從講授教學(xué)到創(chuàng)作學(xué)習(xí)的轉(zhuǎn)變

W.T.lwaoka提倡在高等教育中，食品科學(xué)的教學(xué)方式應(yīng)該從講授教學(xué)(providing instruction)模式轉(zhuǎn)變到創(chuàng)作學(xué)習(xí)(producing learning)模式，目標(biāo)及措施包括:學(xué)生日志或是安排其他寫(xiě)作學(xué)習(xí)的任務(wù)，掌握合作協(xié)作學(xué)習(xí)的技巧，提高解決問(wèn)題的能力和批判性思維技能，加強(qiáng)在今后工作中可能會(huì)遇到的技能的培養(yǎng)。

與傳統(tǒng)模式不同的是創(chuàng)作學(xué)習(xí)過(guò)程中，知識(shí)是在學(xué)生討論和問(wèn)題的解決中產(chǎn)生，學(xué)習(xí)是更多的是追問(wèn)“how”而不是“what”。把所有想法記錄在學(xué)習(xí)日志上，學(xué)習(xí)日志可以幫助學(xué)生記錄學(xué)習(xí)經(jīng)歷，新的專業(yè)知識(shí)，克服學(xué)生對(duì)寫(xiě)作的恐懼，強(qiáng)化批判思維，掌握某一特定學(xué)科寫(xiě)作內(nèi)容及模式的方式方法，這對(duì)于食品科學(xué)與工程的學(xué)習(xí)研究同樣適用。

“從做中學(xué)”理論是美國(guó)教育學(xué)家杜威(John Dewey)首先提出的，他主張“從做中學(xué)做，從生存中學(xué)會(huì)生存”。這種教學(xué)方法在西方國(guó)家得到了廣泛的應(yīng)用。在課堂教學(xué)中，教師們只講授課程中核心的知識(shí)和技術(shù)，其他應(yīng)用性內(nèi)容，則通過(guò)設(shè)計(jì)一系列不同難度和規(guī)模的課題，以laboratory assignment(實(shí)驗(yàn)性作業(yè))、coursework(課程作業(yè))等形式布置給學(xué)生，引導(dǎo)學(xué)生“從做中學(xué)”。

傳統(tǒng)的被動(dòng)方式相比，創(chuàng)作學(xué)習(xí)和“從做中學(xué)”更具積極性、自覺(jué)性和自主性，它不輕信、不盲從，是更適合創(chuàng)新食品人才的培養(yǎng)方式。肖月娟提出應(yīng)該在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中增設(shè)設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)留給學(xué)生發(fā)揮作用的空間很大，學(xué)生在明確了實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮罂梢杂械姆攀傅剡M(jìn)行相關(guān)實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)工作，工藝流程的確定、實(shí)驗(yàn)過(guò)程中遇到問(wèn)題的分析和解決、實(shí)驗(yàn)結(jié)果的分析討論等都由學(xué)生獨(dú)立完成，加深學(xué)生對(duì)自己設(shè)計(jì)的實(shí)驗(yàn)方案的認(rèn)識(shí)和理解，同時(shí)也發(fā)揮了學(xué)生的創(chuàng)新思維、動(dòng)手能力。

近幾年中國(guó)食品科技學(xué)會(huì)積極推進(jìn)的國(guó)際性賽事，提高學(xué)生學(xué)習(xí)食品專業(yè)知識(shí)的興趣，培養(yǎng)了學(xué)生的自主創(chuàng)新能力，例如美國(guó)大杏仁學(xué)生創(chuàng)新大賽、諾維信杯“酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用”創(chuàng)意大賽、丹尼斯克杯“營(yíng)養(yǎng)與健康”學(xué)生創(chuàng)新大賽等，參與的學(xué)校越來(lái)越多，作品的創(chuàng)新水平也越來(lái)越高。隨著我國(guó)食品工業(yè)的快速發(fā)展，對(duì)學(xué)生創(chuàng)新能力的要求愈來(lái)愈高，高校在課堂教學(xué)的過(guò)程中必須著重培養(yǎng)具備專業(yè)知識(shí)的創(chuàng)新型人才。

3.3 形式多樣-充分利用多媒體教學(xué)

多媒體技術(shù)可以提高學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，將文本、圖像、聲音等多種媒體信息有機(jī)地組合在一起，形成圖文并茂、形象生動(dòng)的界面，這有利于帶動(dòng)學(xué)生的所有感官功能，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和注意力。萬(wàn)首在食品物性學(xué)教學(xué)過(guò)程中，運(yùn)用多媒體技術(shù)生動(dòng)形象地展示食品物性的研究模型及利用食品物性進(jìn)行的加工實(shí)例，半固體食品生產(chǎn)加工過(guò)程，邊播放邊講解其加工步驟和原理，尤其是涉及到的相關(guān)食品物理性質(zhì)，結(jié)合課程進(jìn)行講解，使書(shū)本知識(shí)形象地進(jìn)入學(xué)生的腦海，有助于學(xué)生的理解和記憶，幫助學(xué)生更直觀地理解和把握課程內(nèi)容。

3.4 實(shí)踐-強(qiáng)化實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)

德國(guó)柏林科技學(xué)院在教學(xué)過(guò)程中注重培養(yǎng)學(xué)生在實(shí)際設(shè)計(jì)或參與項(xiàng)目的開(kāi)發(fā)研制中獲得實(shí)際應(yīng)用知識(shí)，除了基本的理論知識(shí)，學(xué)生工作能力和素質(zhì)得到提高，如工程技術(shù)、管理技能、團(tuán)隊(duì)合作等。在學(xué)習(xí)基礎(chǔ)理論后，學(xué)生必須完成一定難度的任務(wù)，3～4人為一組，需“制定工作計(jì)劃、設(shè)計(jì)原理、成本預(yù)算、選擇材料、制作完成、銷售計(jì)劃”等;隨后完成項(xiàng)目設(shè)計(jì)制作，進(jìn)行成果介紹(presentation)和文件整理(documents)等非技術(shù)性任務(wù)。

就食品專業(yè)而言過(guò)去一直把實(shí)習(xí)作為熟悉生產(chǎn)工藝的教學(xué)環(huán)節(jié)，完全在老師的監(jiān)督管理下參觀或進(jìn)行部分少量的操作實(shí)踐，忽略了學(xué)生認(rèn)識(shí)社會(huì)、接觸社會(huì)的需求。實(shí)踐教學(xué)能提高學(xué)生的專業(yè)技能和實(shí)際生產(chǎn)能力，又能在科研能力、創(chuàng)新能力、社會(huì)服務(wù)和掌握信息能力等方面有新的開(kāi)拓，是全面提高學(xué)生創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力的重要教學(xué)環(huán)節(jié)。基于以上認(rèn)識(shí)，在明確實(shí)習(xí)目的的前提下，在教師的指導(dǎo)和幫助下，可以由學(xué)生自行聯(lián)系和落實(shí)實(shí)習(xí)單位，除了完成必要的生產(chǎn)實(shí)踐外，把對(duì)企業(yè)的了解、對(duì)行業(yè)的了解、對(duì)市場(chǎng)的了解作為考核學(xué)生實(shí)習(xí)成績(jī)的重要組成部分，把學(xué)生與企業(yè)管理人員、工人師傅、原料供應(yīng)商和客戶以及同組同學(xué)之間的溝通和協(xié)作能力也作為實(shí)習(xí)考核的重要內(nèi)容，確實(shí)使實(shí)習(xí)成為創(chuàng)新型課程體系的重要組成部分，成為提高學(xué)生素質(zhì)和能力的重要手段。

本科教學(xué)方法的改革關(guān)乎高等院校人才培養(yǎng)的質(zhì)量，教師要堅(jiān)持以學(xué)生為本，要在充分了解學(xué)生想什么，具備什么，需要什么的基礎(chǔ)上，靈活選擇和綜合運(yùn)用各種教學(xué)方法和手段，并進(jìn)行教學(xué)方法的創(chuàng)新，從而充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，落實(shí)本科教學(xué)培養(yǎng)方針，實(shí)現(xiàn)本科教學(xué)目標(biāo)。這需要在教學(xué)一線的各位教師們不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，積極探討教學(xué)方法改革，不斷開(kāi)拓學(xué)生的視野、豐富和激活課程的傳統(tǒng)內(nèi)容、進(jìn)而加深學(xué)生對(duì)基礎(chǔ)理論的理解，嘗試用各種新方法、新思路以培養(yǎng)創(chuàng)新型的學(xué)生，把食品科學(xué)與工程專業(yè)的課程教學(xué)做得更有成效。

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①教改項(xiàng)目:上海海洋大學(xué)校級(jí)重點(diǎn)建設(shè)課程項(xiàng)目“食品殺菌學(xué)”教學(xué)改革.

作者簡(jiǎn)介:包海蓉:出生年:1969年，籍貫:浙江，單位:上海海洋大學(xué)，單位所在城市:上海，職稱:副教授，學(xué)歷:碩士，研究方向:食品加工與品質(zhì)控制。