食品抽樣檢測的方法及技巧

摘要：食品安全性是一種科學客觀的概念，即可以用具體指標加以測定和評價食品是否安全，強調食品中不應含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質或因素，避免導致消費者患急性或慢性毒害感染疾病，或產生危及消費者及其后代健康的隱患，本文主要探討在檢驗食品是否安全時，通常采用的一種經濟又有效的檢測方法——抽樣檢測法，并結合其特點闡釋抽樣檢測方法的具體步驟及技巧，以保證我們食品的安全性。

關鍵詞：食品安全；質量檢測；抽樣；檢驗方法。

“民以食為天，食以安為先”，自古以來食物的衛生和安全都被視為民生的基礎、國泰民安的根本。然而，人們在追求和享用營養美味的食品時，也面臨著來自于自然環境中有毒有害物質的危害，尤其是近現代工農業的飛速發展，使得許多農副產品都受到了污染和破壞，同時，隨著商品經濟的發達，食品生產及加工的質量水平更是令人擔憂，一些不法商人為了圖取暴利，添加各種超標的防腐劑、色素甚至有害物質，如三聚氰胺事件、肯德基蘇丹紅事件等震驚國內外的食品安全危機問題，使得人們對食品安全的信任度大大降低，因此，食品質量檢測成為了控制食品質量安全的重要手段之一，那么，如何才能對市面上林林總總的食品進行全面的控制與監測呢？以下將詳細論述抽樣檢驗方法的使用。

1、抽樣檢驗概述

1.1全數檢驗與抽樣檢驗的利弊分析

全數檢驗與抽樣檢驗的特點。全數檢驗的對象是每個產品，當檢驗費用較低且對產品的合格與否容易鑒別時，全數檢驗是一種理想的檢驗方法，但檢驗工作量大、費用高、耗時多，同樣存在著檢驗誤差，檢驗精度有時比抽樣更差，全檢通常只能檢出70％的不合格品。即使采用自動化檢驗設備進行全檢仍有一定的誤差，因還存在設備工作可靠、穩定的問題。因此對質量要求較高的產品，最后仍需人工全檢。在產品價值較低，批量又較大的情況下，采用全檢需耗費大量的人工和時間，很不經濟。抽樣檢驗與全檢不同，它的處理對象是批而不是個體。由于抽驗的檢驗量少，因而檢驗費用低，較為經濟，所需檢驗人員較少，管理也不復雜，有利于集中精力抓好關鍵質量，適用于破壞性檢驗；由于是整批判定，對供貨方提供的產品可能是成批拒收，這樣能夠起到刺激供貨方加強質量管理的作用。但是，抽驗也存在著不足：經抽驗合格的產品批中，混雜一定數量的不合格晶；抽驗存在著一定的錯判風險，但風險的大小可以根據需要加以控制；抽驗前要設計抽驗方案，增加了計劃工作和文件編制工作量；抽驗所提供的質量情報比全檢少。

1.2檢驗方法的選擇

我們在進行食品安全檢測時，應該要慎重地選擇檢驗方法，既要考慮到生產工序是否穩定、產品批量的大小、產品檢驗是否帶有破壞性、檢驗費用的高低、產品價值的高低等方面。必須采用全檢的情況有如下幾種：產品中混雜進一個不合格品將造成嚴重后果時；采用全檢方便簡單、經濟可靠時。而有利于采用全檢的情況又有以下幾種：單件小批量產品，數量少且檢驗項目又不多時；對影響產品質量的重要特性項目以及對質量要求較高的產品時；對不穩定的工序。而必須采用抽驗的情況有：破壞性檢驗；測定對象是連續體；化學分析。有利于采用抽驗的情況：產品數量多，本身價值又低，而且允許有不合格品混入時；希望檢驗費用較少時；希望刺激生產方提高質量，督促廠方加強工序管理時；作為工序控制的檢驗。因此，在進行檢測時，質檢人員要根據不同的情況采取不同的檢測方法，以保證檢測的水平及質量。

2、抽樣檢驗方案

在抽樣檢驗中，為了確定樣本含量和判斷檢驗批是否合格而規定的一組規則稱為抽樣檢驗方案。包括如何抽取樣組、樣組大小、批合格與否的判別標準等。抽樣檢驗方案按以下特征進行分類。

2.1按數值的種類可分為計數檢驗方案與計量檢驗方案兩大類

2.1.1計數檢驗方案就是指在檢驗產品質量時用計數的方法，即判定批質量時只用到樣本中的不合格品數或缺陷數，而不管樣本中各單位產品的質量特性值如何。一般情況下具有以下的特點：首先是檢驗手續比較簡便，費用比較節省，因為它僅僅把產品區分為合格或不合格品。尤其是一種產品具有多種質量特性時，采用計數檢驗有可能只要通過一個抽驗方案就能作出檢驗批應否被接受的結論。其次，有些產品僅能被區分為合格品或不合格晶，那么只能采用計數檢驗。最后，對計數檢驗來說，不需要預先假定分布規律。

2.1.2計量檢驗方案是指檢驗樣本中每個單位產品質量特性值，并計算樣本的平均質量特性值來判定批的質量水平的抽樣方案。有以下特點：首先，只要隨機抽取較少的單位產品組成樣組，即可判斷檢驗批的不合格品率，從而決定這個檢驗批能否被接受，在檢驗同樣個數單位產品的條件下，計量檢驗的結果可靠性要比計數檢驗好；其次，對某些影響產品質量不能過關的關鍵質量特性，一般采用計量檢驗；最后，對計量檢驗來說，一般需事先假定質量特性值為正態分布。總的說來，對食品的成批成品抽樣檢驗，多采用計數檢驗方法。僅對那些質量不易過關、需做破壞性檢驗(如口嘗鑒評)以及檢驗費用極大的檢驗項目，希望盡量減少檢驗量，才采用計量檢驗方法。

2.2抽樣程序

按抽驗程序分類可分一次、二次、多次以及序貫抽驗等形式

2.2.1一次抽驗方案是根據一個檢驗批中一個樣組的檢驗結果來判定該批是接受還是拒收的抽樣方案，又稱一回抽驗、單式抽驗，其操作程序如圖1所示：

圖中n為抽取的樣組，d為不合格品個數，f為合格品判定數。一次抽驗的優點：方案的設計、培訓與管理較容易；抽驗數是常數；有關批質量的信息能最大限度地被利用。其缺點：抽驗量一般比二次或多次抽驗大；在心理上，僅依據一次抽驗結果就作判定缺乏安全感。

2.2.2二次抽驗方案就是指首先從檢驗批中抽取大小為n1的第一樣組，若其中的不合格品個數d1不超過合格判定數c1，則可判定此批產品合格而予以接受；若d1超過不合格判定數c2(c2>c1十1)，則判定此批產品不合格予以拒收；若c1

二次抽驗方案可用(n1，n2，c1，c2)表示。采用這一方案不一定每批都必須抽取一個樣組。如果通過第一個樣組可作出合格與否的判斷，那么就不需要抽取第二個樣組。因此，一般來講，二次抽驗的平均檢驗量比一次抽驗小。二次抽驗的優點：平均抽驗量僅為一次抽驗量的67％—75％；從心理上較為人們所接受。其缺點：抽驗量不定，管理稍復雜；抽驗操作需經專門培訓。

2.2.3多次抽驗方案又稱多回抽驗，是一種允許抽取至少3個具有同等大小n樣組(通常n相同，但非必要) 的抽樣形式。只有對所有樣組作出判定，才能最終作出對檢驗批接受或是拒收。多次抽驗具有平均抽驗量更少、心理上能被接受的優點，但其方案操作難度高，需專門培訓，且就工序控制而言，僅第一樣組可標入管理圖，故不及一次或二次抽驗有效。

2.2.4序貫抽驗又稱逐項抽驗或逐次抽驗，這種方案不限制抽驗次數，每次僅取1個單位產品進行測試，然后作出合格、不合格或繼續抽驗的判定，直到能作出批合格與否的判定為止。序貫抽驗由于檢驗量少，特別適用于軍火的破壞性檢驗，優缺點與多次抽驗基本相同。

3、檢驗采樣的方法

正確的采樣方法能保證樣品的真實性、可靠性和代表性。

3.1液體樣品的采集

:3.1.1散裝樣品的采集：在批量產品的每一大貯存容器中，在不同深度、不同部位分別采集每份0．1—0．2L的5份獨立樣品(小樣)，將5份樣品充分混合成約0．5—1L的混合樣品。如果檢驗項目規定的檢驗批量等于幾個貯存容食品質量與安全器內的物量，可將同批量不同貯存容器采得的樣品再混合，從中取l—2L作為一檢驗批的原始樣品。如果檢驗項目規定的檢驗批量小于或等于一貯存容器內的物量，就以各貯存容器采得的樣品作為每個檢驗批的原始樣品。如果某一容器中采得的樣品感官測定異常時，應單獨留樣。

3.1.2包裝樣品的采集：對于鐵桶、塑料桶、瓷缸、木桶等大包裝液體樣品，如果未規定檢驗批量，可從一貨批中隨機均勻抽取數個(一般為一貨批總包裝件數的5％左右)包裝；如果檢驗項目規定了檢驗批的大小，應按一檢驗批規定的抽取件數隨機均勻抽取。用采樣管在每一抽取的包裝內上、中、下部分別吸取0．1—0．2L樣品，如果感官測定無特殊異常(感官測定異常，單獨留樣)，將各包裝抽取的樣品充分混合，從中再取l一2L的混合樣品作為原始樣品。對于內部包裝為盒、瓶、罐等，外部包裝為紙箱、塑料箱等的液體樣品，通常都規定了檢驗批和相應的采樣量，按規定隨機均勻抽取相應的箱數，再按規定從每箱中隨機抽出相應的小包裝件數，合并為一檢驗批的原始樣品。如果沒有規定檢驗批，一般可隨機均勻抽取 件(n為該貨批的總件數)，然后從每件中隨機抽取1個小包裝，合并為原始樣品。

3.2．固體樣品的采集

3.2.1散裝樣品的采集：在散裝批量顆粒或粉末產品的每一大貯存容器中，在不同深度、不同部位，分別采集每份0．1—0．2kg的5一10份獨立樣品，將這些樣品充分混合成約0．5—1kg的混合樣品。如果檢驗項目規定的檢驗批量等于幾個貯存容器內的物量，可將同批量不同貯存容器采得的樣品再混合，從中取l—2kg作為檢驗批的原始樣品。如果檢驗項目規定的檢驗批量小于或等于一貯存容器內的物量，就以各貯存容器采得的樣品作為每個檢驗批的原始樣品。

3.2.2包裝樣品的采集：對于內部包裝為盒、袋、包等，外包裝為紙箱、塑料箱等的固體樣品，通常都規定了檢驗批和相應的采樣量，按規定隨機均勻抽取相應的件數，再按規定從每件中隨機抽出相應的小包裝件數，合并為檢驗批的原始樣品。如果沒有規定檢驗批，一般可隨機均勻抽取 件(n為該貨批的總件數)，然后從每件中隨機抽取1個小包裝，合并為原始樣品。整車、整倉、整船的大量不均勻又不能攪拌的散裝或包裝食品，如糧食、油料、蔬菜、魚、肉等，應在每批食品堆垛的上、中、下三層的不同部位及每層的四角和中央，分別采取部分樣品后，先采得大樣，再用四分法進行縮分來獲得平均樣品。

參考文獻：

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