當食物遇到重金屬

　　從目前幾種常見的消費形式，主要是稻米、煙草、水產品和蔬菜等的消費途徑可以了解重金屬進入人體的常見方式。要消除食品和消費品中的重金屬，最根本的方法是政府加強監管，減少環境污染，引導科學栽培
　　
　　近日，有媒體報道稱，無論農業部門近年的抽查，還是學者的研究均表明，中國約10％的稻米存在鎘超標問題(鎘是一種重金屬，在自然界，它作為化合物存在于礦物質中，進入人體后危害極大)，而除鎘之外，大米中還存在其他重金屬超標的問題。
　　重金屬主要通過空氣（呼吸）、水、食物和直接接觸體表（如皮膚）進入人體。如果環境沒有嚴重污染，重金屬一般是通過食物和消費品的消費進入人體的。因此，從目前人們幾種常見的消費形式，主要是稻米、煙草、水產品和蔬菜等的消費途徑可以了解重金屬進入人體的常見方式，以及重金屬對人體的危害，從而有針對性地進行防范。
　　
　　重金屬的危害
　　盡管現在對重金屬的區分還沒有嚴格的定義，但化學上可根據金屬的密度把金屬分成重金屬和輕金屬。密度大于4.5g/cm的金屬稱為重金屬，如：金、銀、銅、鉛、鋅、鎳、鈷、鉻、汞、鎘、錳等大約45種。
　　現在，對人和環境有害的重金屬主要有汞、鎘、鉛、鉻以及類金屬砷等，它們的生物毒性比較顯著。此外，銅和錳等也對人體有害。
　　重金屬對人體造成的傷害各有不同，例如：鉛可以傷害人的腦細胞，有致癌致突變等作用，可影響兒童智力正常發育，主要使其腦回變淺，智力低下。汞可以對大腦、神經、肝、腎等造成破壞，表現為頭痛、頭暈、肢體麻木和疼痛、肌肉震顫、運動失調、焦慮、不安、思想不集中、記憶力減退、精神壓抑等。此外，汞還會導致肝炎、腎炎、蛋白尿、血尿和尿毒癥等。
　　鉻對人體的毒害為全身性的，其對皮膚有刺激作用，引起皮炎、濕疹，氣管炎、鼻炎和變態反應，并有致癌作用，如六價鉻化合物可以誘發肺癌和鼻咽癌，對人的致死量為5克。
　　砷及其化合物進入人體可蓄積于肝、腎、肺、骨骼等部位，特別是在毛發、指甲中貯存。砷主要是與細胞中的酶系統結合，使許多酶的生物作用受到抑制失去活性，造成代謝障礙。砷要經過十幾年甚至幾十年的體內蓄積才發病。砷慢性中毒主要表現為末梢神經炎和神經衰弱，皮膚色素高度沉著和皮膚高度角化，發生龜裂性潰瘍。急性砷中毒多見于消化道攝入，主要表現為劇烈腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐，搶救不及時可造成中毒者死亡。
　　進入人體的鎘則主要累積在肝、腎、胰腺、甲狀腺和骨骼中，可引起骨痛病。此外，鎘可造成貧血、高血壓、神經痛、骨質松軟、腎炎和分泌失調等病癥。鎘的急性中毒以呼吸系統損害為主，慢性中毒以引起腎小管病變的腎臟損害為主，亦可引起其他器官的損害。
　　
　　鎘稻米與“痛痛病”
　　2007年，南京農業大學農業資源與生態環境研究所教授潘根興的研究團隊在全國六個地區(華東、東北、華中、西南、華南和華北)縣級以上市場隨機采購大米樣品100多個，隨后進行了檢測。檢測結果表明，抽查稻米樣品的10%存在鎘超標。2008年4月，潘根興的研究小組又從江西、湖南、廣東等省農貿市場隨機取樣63份，實驗結果證實樣品的60%以上大米鎘含量超過國家限值。
　　而早在2002年，農業部稻米及制品質量監督檢驗測試中心曾對全國市場稻米進行安全性抽檢就得出了相似的結果，稻米中超標最嚴重的重金屬是鉛，超標率28.4%，其次就是鎘，超標率10.3%。
　　盡管稻米被多種重金屬污染，而且中國尚未發生大量的因吃了重金屬污染稻米而患病的患者，但是重金屬污染稻米早在國際上已有先例，其中最著名的就是被世界衛生組織列為世界八大公害之一的日本的“痛痛病”。
　　橫貫日本中部的富山平原有一條清水河叫神通川，河水被用來灌溉兩岸肥沃的土地。因此，神通川兩岸的人民世世代代喝的是這條河的水和用其澆灌出來的水稻。但是，三井金屬礦業公司在這條河的上游設立了神岡礦業所，建成煉鋅工廠，把大量污水排入神通川。早在1931年，神通川兩岸的人就出現過一種怪病，患者全身各處疼痛，從腰、手、腳的關節疼痛慢慢擴到身體各部位神經痛和全身骨病。患者不能行動，呼吸困難，最后發展為骨骼軟化、萎縮和骨折，直到不進飲食，衰竭死亡。有一名患者打了一個噴嚏，全身多處發生骨折。另一名患者全身骨折達73處，身長為此縮短了30厘米。
　　直到1961年，醫學研究人員才查明，神通川兩岸骨痛病患者與三井金屬礦業公司神岡煉鋅廠的廢水有關。該公司把煉鋅過程中未經處理凈化的含鎘廢水排放到神通川中。兩岸居民又用這種污染了的水灌溉農田，結果農田、稻米和魚蝦中的鎘都大大超標。農田中的鎘含量高達7－8ug/g，稻米鎘含量高達l－2ug／g。在長年累月吃含鎘稻米、魚蝦和飲用含鎘水的多重作用下，人群中出現大量的骨痛病患者。由于患者疼痛難忍，不停地呻吟，呼叫疼痛，因而這種病被俗稱為“痛痛病”。“痛痛病”在當地流行20多年，造成200多人死亡。
　　現在，中國的鎘污染稻米引起疼痛的疾病尚處在不透明階段。鎘污染嚴重的廣西桂林思的村，有一些不明骨痛原因的村民。他們說，醫院不能診斷清楚他們的病，他們只好自稱“軟腳病”。但是，不少村民尿鎘嚴重超標，身體出現非正常的疼痛癥狀，如果按日本“痛痛病”相關診療標準，可以說是有了初期癥狀。現在的情況是，盡管研究人員的調查表明中國抽查的稻米中10%的樣品鎘超標，但是還沒有誰能拿出直接證據證明村民的疼痛病與食用含鎘大米有關，也無法證明與土地污染有關，也沒有醫院下此結論。所以現在只能說村民的病是疑似“痛痛病”初期癥狀。
　　日本的“痛痛病”是重金屬鎘污染稻米和飲水的一個極為慘痛的教訓，世界各國都在汲取這一教訓。通過訴訟，受到鎘污染之害的日本人都得到賠償。受害者的醫療費用均由污染事件的制造者三井公司支付，同時該公司還要支付受害者的生活費用，其中還包括受害者每個月洗溫泉的經費。
　　此外，為了不讓含鎘的田地和水再毒害公眾，日本富山縣實施了一個“客土”計劃。這個計劃是日本研究人員在1975年向日本政府提出的治理污染土地的方法，主要做法是，把鎘土埋到25厘米深的地下，置換土壤。由于這一計劃并非是全面改造土壤，被污染的土壤仍然埋在地下，所以叫“客土”計劃。該計劃的經費大約是420億日元，其中三井公司承擔約40%，其余的由中央和地方政府承擔。
　　日本的前車之鑒，不可不察。如果中國從現在起未雨綢繆，避免日本的“痛痛病”在中國出現，也許還來得及。
　　
　　煙草與重金屬吸附
　　煙草是現今人們消費的一種既非食物又非飲料的特殊消費品，但是，這種消費品與食物一樣含有重金屬。原因在于，煙草像植物和動物食品一樣，在生長和加工過程中會富集環境中的重金屬。
　　2010年10月7日，在澳大利亞悉尼召開的第九屆亞太煙草或健康會議上，加拿大研究人員公布的一項研究結果表明，中國產的13個牌子卷煙檢測出含有重金屬，其中含有的鉛、砷和鎘等重金屬成分含量與加拿大產香煙相比，最高超出三倍以上。
　　煙草中的重金屬來源是多方面的。產煙區大氣、降水、地表水及土壤中的重金屬含量是煙草吸附重金屬的重要來源。此外，煙葉種植中的種子、農藥、化肥、農家肥等也是重金屬的來源。除了煙葉中含有的重金屬外，卷煙在加工過程中也會引入重金屬污染物，如加工過程中使用的香精、香料及機械接觸等。不同的加工工藝也會影響卷煙成品中重金屬的最終含量。例如，當土壤中加入的鉛濃度為0-2500mg/kg時，煙草對土壤中的鉛具有較強的吸收性，并可殘留在作物的各個部位，這便成為煙草中重金屬的重要來源。
　　
　　不過，煙草中的重金屬與食物中的重金屬進入人體的渠道不同。前者是經由呼吸系統，并且通過高溫的作用而大量進入人體，而后者是經由消化系統。因而經由前者進入人體的重金屬的劑量大于后者。
　　當然，不同的重金屬通過吸煙進入人體的量是不同的。研究人員通過原子熒光光譜、石墨爐原子吸收光譜法測定了不同品牌香煙中重金屬的本底值與香煙吸過后過濾嘴、煙頭和煙灰中重金屬的總殘留量，并計算在吸煙過程中重金屬的揮發量。結果發現，在吸煙過程中，香煙中的砷和鉛揮發性較小，通過煙頭及過濾嘴的吸附，對主動吸煙者及被動吸煙者的危害較小。但是汞和鎘的揮發性較大，通過香煙的過濾嘴吸附量較小，因而對主動吸煙者及被動吸煙者可造成較大危害。
　　另外，由于香煙燃燒中心部位溫度高達800℃至900℃，燃燒的邊緣溫度也達到了300℃至400℃，在高溫的幫助下，煙草中的重金屬可變成煙塵和霧（氣溶膠），直接由呼吸道進入人體內，對主動和被動吸煙者都造成極大傷害。而且肺部吸收的重金屬比胃腸道吸收的重金屬高好幾倍，對人造成的危害也更大。例如，研究發現，鉛在人肺部吸收率為30%至50%，但鉛在胃腸道的吸收率為7%至10%；鎘在人肺部吸收率為10%至50%，而在胃腸道的吸收率為1%至6%。
　　所以，吞云吐霧者不僅在吸食煙草中的其他毒素，如并比芘、尼古丁、煤焦油等，也在吸入比消化道所吸收要高好幾倍的重金屬，同時也讓他們的親朋好友吸入煙草中的毒素和重金屬。
　　
　　食物中的重金屬
　　人們從食物中吸收重金屬主要是從海（水）產品和蔬菜中吸收，而海產品和蔬菜也是從環境，主要是從水體、土壤和空氣中吸收并富集重金屬后，由人吃下這些食品而產生日積月累的效果，最終可能導致重金屬中毒和致癌。
　　現在，魚和貝類已成為重金屬銅、鋅、鉛、鎘、汞、砷的重要來源。不同的水產品中的重金屬含量是不同的。研究人員發現，生活在水上、中層的魚類魚體中的重金屬積累量主要取決于水中的重金屬濃度，而底棲魚類的重金屬積累則取決于水和沉積物中的重金屬濃度。以銅、鋅、鉛、鎘為例，它們在魚類、甲殼類、頭足類（如章魚、烏賊、鸚鵡螺、槍烏賊等）和貝類等不同動物類群體中的含量不一。銅的含量依次為，頭足類、甲殼類、貝類、魚類；鋅、鉛、鎘的含量則依次為，頭足類、貝類、甲殼類、魚類。絕大部分海洋動物體中重金屬平均含量依次為鋅、鉛、銅、鎘。
　　當然，魚類水產品的不同部位和組織器官中重金屬含量是不同的。一般而言，魚類肌肉中重金屬含量一般較低，肝臟、腎臟和生殖腺f7ffad1bdc9324c897904c3b34826802081c78cbd2511a521a8f7d69b14482b7中的含量較高。魚類的生活方式不同，重金屬的含量也不同。例如，汞在浮游魚類和底棲魚類的各器官組織的含量有很大的差別，浮游魚類肌肉和鰓中汞的蓄積量較低，但在底棲魚類中，肝臟和軟體組織中的汞含量較高。同時，魚類不同部位重金屬含量的差異是與各部位的脂肪含量有關，脂肪本身和脂肪含量高的部位重金屬積累較高。
　　例如，研究人員發現，銅、鋅、鎘、鉛和鉻在尼羅羅非魚的不同部位含量不同。鉛和鎘在所有的組織器官積累量都無顯著差別，但銅在肝臟和魚卵中積累得較多，在組織器官中的積累順序為魚卵、肝臟、魚鰓、肌肉、腎臟；鋅在魚鰭、魚鰓、魚卵、肝臟中積累得較多，而在腎臟中積累得較少，積累順序為魚卵、魚鰭、魚鰓、肝臟、肌肉、腎臟；鉻在所有組織中積累不顯著。對鯽魚的研究發現，銅在各組織器官中的積累能力由大到小順序為內臟、魚鰓、肌肉。也有研究人員發現，汞在鯉魚組織中積累的順序是內臟、肌肉、腦。
　　人們消費的蔬菜中的重金屬是比較多的，原因也在于蔬菜可以富集空氣、水和土壤中的重金屬，而且不同的蔬菜富集重金屬的量是不同的。以鎘為例，蔬菜可分為高富集、中富集和低富集鎘三種類型。第一種是鎘高富集蔬菜，以葉菜類最大；中富集蔬菜以果菜類為主；低富集蔬菜以根菜及豆類為主；鎘富集最小的蔬菜是瓜類，幾乎沒有超標現象。
　　例如，研究人員對成都地區蔬菜的檢測表明，菠菜和芹菜的鎘超標最高，鎘富集濃度（污染濃度）的蔬菜由高到低依次為菠菜、芹菜、大白菜、韭菜、黃瓜、油菜、花菜、番茄、甘藍。對合肥市蔬菜的檢測表明，鎘富集濃度依次為蔥蒜類、葉菜類、根莖類、豆類、茄果類、瓜類。此外，不同的研究結果也表明，芹菜和萵筍對鎘具有較強的吸收富集能力，這兩種蔬菜鎘的超標比較高。
　　另外，即使是同一種蔬菜，不同的部位富集重金屬的濃度也不一樣。例如，菠菜中的鎘含量大小依次為菜葉、根、莖稈；青菜中鎘的含量為菜葉、莖稈；芹菜的莖和葉蓄積鎘的能力差異更大，葉比莖的富集系數高出3.3倍。因此，菜葉相對于蔬菜其他部位來說，對鎘和其他重金屬的富集能力更強。
　　
　　如何減少重金屬攝入
　　消除食品和消費品中的重金屬最根本的方法是政府加強監管，減少環境污染，引導和調節科學的栽培方式。例如，需要在遠離城市和工業區的地方建立蔬菜和糧食基地，從而把重金屬對食品的污染減少到最低。此外，如果對畜禽和水產品的人工養殖進行科學管理，也可以減少重金屬污染。
　　例如，《山東省畜禽養殖管理辦法(草案)》目前正向社會征求意見。山東的縣級政府擬將畜禽養殖區域劃分為禁止養殖區、控制養殖區和適度養殖區，并向社會公布。生活飲用水水源保護區、風景名勝區、自然保護區的核心區和緩沖區，城鎮居民區、文化教育科學研究區等人口集中區域，有毒有害物質超過規定標準的區域，以及法律、法規規定的其他禁養區域，為禁止養殖區。有毒有害物質狀況不明的區域，重要的河流、湖泊周邊地區，高密度飼養區，應為控制養殖區。其他區域應為適度養殖區。
　　蔬菜和糧食種植基地同樣可以進行控制。研究人員對大田蔬菜土壤監測發現，空氣污染嚴重地區的萵筍、大蔥和小蔥鎘含量明顯高于非污染區，但同一地點土壤的鎘含量與蔬菜鎘含量沒有相關性，因此推測大田蔬菜鎘污染與土壤關系較小，主要污染途徑源于菜葉與空氣直接接觸，通過葉面呼吸作用不斷吸人大氣污染中的鎘。所以，應當在遠離城市和工業區建立蔬菜基地。
　　另外，可以調節土壤的pH值，施加土壤改良劑和進行輪作、間作來減少作物中的重金屬等。例如，土壤中重金屬的活性與土壤pH值呈負相關，當土壤pH值在6.5以上時，土壤中的重金屬活性會大大降低。因此提高土壤pH值可以降低土壤鎘含量，由此降低蔬菜中鎘的含量。而土壤改良劑，如石灰、廄肥、硫化鈉也可以降低鎘等重金屬的含量。已有的農業種植結果表明，輪作和間作不僅可以改善土壤肥力，同時也可以降低作物中的重金屬含量，從而減少食品和進入人體中的重金屬含量。
　　另一個方面是消費者要科學消費，盡量減少金屬通過食品進入機體內。例如，戒煙不僅能遠離重金屬，還能避免煙草中其他毒素毒害自己和家人。而對于蔬菜消費，要按照重金屬富集程度由低到高的次序來選擇，即從瓜果類、根菜、豆類到葉菜類。同一種蔬菜，要先吃和多吃莖稈，少吃和不吃菜葉。當然，如果是綠色食品，則所有蔬菜和同一蔬菜的不同部分都可以消費，而且一些蔬菜的菜葉比莖稈的營養還豐富，如青菜、芹菜等。
　　至于水產品，要按魚類、甲殼類、貝類和頭足類的次序來消費，因為它們依次是重金屬含量較低的產品。而同一種產品，如魚類，一般不要吃魚卵，更不要吃脂肪。如此，可以把食品中的重金屬污染減少到最低程度。
　　責任編輯：劉瀟瀟